การทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันมีการแข่งขันที่ค่อนข้างสูงมาก เนื่องจากเจ้าของธุรกิจ หรือผู้ประกอบกิจการต่างก็ต้องการแย่งชิงผู้บริโภคกันอย่างดุเดือด ด้วยวิธีการดึงดูดลูกค้าที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะด้วยทำการตลาด ทำโปรโมชั่น การตกแต่งร้าน เมนูอาหารที่แปลกแหวกแนว มีเรื่องราวของเมนูอาหาร หรือไม่ก็ขายความใหญ่ของอาหาร เป็นต้น แตกต่างกันที่วิธีการ แต่ก็มีจุดมุ่งหมายอย่างเดียวกันคือ ต้องการให้มีผู้บริโภคเข้าร้าน

จากความชอบเข้าครัว และชอบกิน และได้คลุกคลีกับธุรกิจร้านอาหารมาตั้งแต่เริ่มทำงาน คุณนวลฉวี ศรีสุราช  เจ้าของร้านทูเดย์สเต๊ก สามย่าน วัย 36 ปี ที่เปิดกิจการทำร้านสเต๊กมากว่า 10 ปี ในตลาดสามย่านใหม่ ย่านแฮงเอาต์ของคนวัยทำงานและนักศึกษา

อายุ 19 ปี เปิดกิจการ

เป็นเจ้าของร้านทูเดย์สเต๊ก

คุณนวลฉวี เล่าย้อนความหลังให้ฟังว่า “เป็นเด็กจังหวัดสกลนคร หลังจากเรียนจบ ม.3 ตัดสินใจเข้ามาทำงานที่กรุงเทพฯ เริ่มต้นทำงานเป็นลูกน้อง ร้านขายส้มตำ แถวตลาดสามย่านเดิม ตอนนั้นก็ทำงานอยู่ได้สักระยะหนึ่งกับร้านส้มตำ รู้เลยว่าชอบการทำอาหาร การได้เข้าครัว

พอดีเป็นจังหวะที่เจ้าของร้านส้มตำเขาอยากทำร้านขายสเต๊ก โดยตอนนั้นทางร้านก็มีเชฟมาสอนวิธีการต่างๆ ในการทำสเต๊กให้ ตนก็ขันอาสาจะช่วยทางร้านในการทำสเต๊ก เมื่อกว่า 10 ปีที่แล้ว ต้องบอกเลยว่า ร้านสเต๊ก หรือคำว่า สเต๊ก เป็นเรื่องใหม่มากในสังคมไทย ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากนัก รสชาติของสเต๊กช่วงนั้นเป็นแบบอาหารฝรั่งจ้ามาก มันเลยเป็นเหตุผลที่ทำให้เจ้าของร้านส้มตำคิดจะยกเลิกกิจการร้านสเต๊ก

ซึ่งตัวเราอยากทำต่อ เลยขอเซ้งกิจการต่อจากร้านเดิม แล้วก็ตัดสินใจเปิดกิจการเป็นของตนเอง จำได้ว่าตอนนั้นอายุ 19 ปีที่ตัดสินใจมาทำร้านสเต๊ก ช่วงแรกที่ทำมีที่นั่งเพียงไม่กี่โต๊ะ ขยายมาเรื่อยๆ ด้วยประสบการณ์ตลอด 10 ปี ปัจจุบัน ร้านทูเดย์สเต๊กมีโต๊ะกว่า 60 โต๊ะ”

โดยคุณนวลฉวี เธอบอกต่อว่า เปิดร้านสเต๊กในช่วงแรกๆ เธอใช้เวลาลองผิดลองถูกอยู่ประมาณ 2-3 ปี เพราะว่ารสชาติอาหารที่ไม่เหมาะกับคนไทยที่ทำให้ไม่เป็นที่นิยมในช่วงแรก ด้วยการที่ได้สูตรการทำสเต๊กมาแบบฝรั่งมากๆ ทำให้คนไทยไม่ชอบ อีกทั้งทำเลตลาด อย่างตลาดสามย่าน จะเห็นได้ว่าลูกค้าแถบนี้ ต้องเป็นอาหารจานด่วน ที่สามารถกินได้ง่าย เร็ว และสามารถตอบโจทย์คนทานได้ทุกวัน จึงเลือกทำสเต๊กและอาหารเมนูต่างๆ ในร้านเป็นแบบอาหารฟิวชั่นให้เหมาะกับลูกค้า และรสปากของคนไทย

สูตรเฉพาะของร้านทูเดย์สเต๊ก

สร้างจุดเด่น จานใหญ่ กินง่าย

ตลอดระยะเวลา 10 ปีที่ทำร้านทูเดย์สเต๊ก เจ้าของร้านเธอบอกว่า ไม่เคยมีวันหยุด หรือวันปิดร้านเลย เพราะอยากให้ลูกค้าได้ทานอาหารที่ร้านของเธอ อีกทั้งยังมีการพัฒนา ปรับปรุง และปรับตัวตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา เพราะการแข่งขันที่สูงมากของการทำร้านอาหาร มีร้านอาหารหมุนเวียนเจ้าเก่า เจ้าใหม่ รวมทั้งร้านสเต๊กด้วย ก็มีทั้งรายใหม่และรายเก่า เปิดขึ้นมาอีกมากมาย

คุณนวลฉวี บอกว่า จากการที่เลือกทำร้านสเต๊กแบบฟิวชั่น ก็เพื่อให้มีตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับลูกค้า เพราะอยากให้ลูกค้ากลับมาร้านเราซ้ำอีกในมื้ออาหารต่อๆ ไป โดยจุดเด่นของร้านคือ อาหารจานด่วน และการรับประกันอาหารที่เราทำ ว่าหากไม่ถูกใจ ก็สามารถเปลี่ยนอาหารได้ นี่คือสิ่งที่ทำมาตลอด และที่สำคัญของที่ร้านเลยคือ เมนูอาหารของทางร้านจะเสริฟ์จานที่ค่อนข้างใหญ่

โดยเธอบอกต่อว่า เศรษฐกิจแบบนี้ การทำธุรกิจต้องปรับตัว ที่หลายร้านจากไปก็เพราะว่าไม่ได้ปรับตัวในเรื่องของต้นทุน เมนู และไม่เข้าใจพฤติกรรมของลูกค้าสมัยนี้ สิ่งที่สามาถทำได้คือ การปรับตัว อย่างทางร้านของเราเองก็เข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคสมัยนี้ก็คือ ไม่อยากออกไปข้างนอก หรือเกิดธุรกิจอย่างดีลิเวอรี่ จึงทำให้เราปรับตัวเข้าไปสู่โหมดนั้นด้วย โดยทำดีลิเวอรี่ ทำข้าวกล่อง สเต๊กกล่อง รับทำในแบบที่สามารถทานในห้องประชุมด้วย เพื่อตอบรับพฤติกรรมของลูกค้าและทานได้สะดวก เพราะในปัจจุบันคนทานไม่จำเป็นต้องออกมาถึงที่ร้านเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป คนขายก็ต้องเข้าไปหาคนทานด้วย

 

ลดต้นทุน ด้วยการสั่งของมาก

แต่กระจายออกทุกวัน เพื่อความสด

คุณนวลฉวี บอกว่า 10 ปีก่อน มีแค่เพียงไม่กี่โต๊ะ ปัจจุบันมีกว่า 60 โต๊ะ เราเติบโตขึ้น มีลูกน้องกว่า 40 คน ทุกคนมีหน้าที่เฉพาะของตนเอง ยกตัวอย่างเช่น คนจัดจาน ก็จะจัดแค่จาน คนทำผักสลัดก็ทำแค่ผักสลัด คนย่าง คนทอด ก็ทำของใครของมัน ที่ทำแบบนี้เพื่อความรวดเร็วในการทำเมนู การเสิร์ฟ ด้วยเพราะร้านที่นี่ทำเพื่อตอบโจทย์คนวัยทำงานและนักศึกษา อย่างวัยทำงาน เวลาพักก็มีจำกัด ฉะนั้น ความเร็วจึงสำคัญ การมีคนเยอะจึงสำคัญกับที่นี่ไม่น้อย อีกทั้งคู่แข่งเราเยอะขึ้น การบริหารจึงสำคัญมากๆ

ในด้านต้นทุน ร้านทูเดย์สเต๊ก บริหารต้นทุนได้ค่อนข้างถูก เพราะเราสั่งของมาในจำนวนที่มาก แต่การได้ของมาเยอะ ก็ต้องขายได้ด้วยเหมือนกัน เพื่อวัตถุดิบที่ร้านจะได้ไม่ค้าง และได้ของสดทุกวัน คนทานก็จะได้ทานของสดด้วย ในราคาที่จับต้องได้ และสมเหตุสมผล

เธอได้เล่าต่อด้วยว่า “นอกเหนือจากร้านทูเดย์สเต๊กที่ตลาดสามย่านแล้วนั้น ก็ได้ขยายร้านทูเดย์สเต๊กไปอีก 4 สาขา แต่เป็นการเข้าไปอยู่ในฟู้ดคอร์ต อาทิ มาบุญครอง, สาธรซิตี้, พระราม 3 และสวนเพลิน ถึงแม้ว่าตัวเราเองจะเป็นเจ้าของร้าน และเจ้าของกิจการ แต่ทุกวันนี้ก็ยังลงไปเลือกซื้อวัตถุดิบเอง ส่งของเองอยู่ ด้วยเพราะความชอบ ยังชอบการเข้าครัว ทำอาหารอยู่ ทุกประสบการณ์ที่ได้มาตลอด 10 ปี กับร้านสเต๊ก ทำให้รู้ว่ามีความสุขมากแค่ไหนกับการทำร้านอาหาร เข้าครัว และมีสูตรเมนูอาหารเป็นของตัวเอง”

จากการพัฒนาสูตรจนกระทั่งเป็นของตนเอง คุณนวลฉวี บอกว่า การเรียนเป็นแค่แนวทาง แต่การทำจริงมันไม่เหมือนกัน เราสร้างจุดเด่นนอกเหนือจากการทานง่าย และจานใหญ่ มาเป็นสเต๊กแนวไทย เพิ่มรสชาติแบบไทยให้มากขึ้น ใช้การเปลี่ยนวัตถุดิบบางตัวให้เหมาะกับรสชาติ ถูกปากคนไทย รวมถึงน้ำซอสที่ใช้ราด การหมักเนื้อ หมู ไก่ ก็เป็นสูตรของเราเอง

ปัจจุบัน ร้านทูเดย์สเต๊กมีเมนูอาหารประมาณ 50-60 รายการ เฉพาะเมนูสเต๊กก็กว่า 30 รายการแล้ว ยังไม่รวมเมนูที่ลูกค้าครีเอตขึ้นมาเอง สร้างสรรค์ขึ้นมาเองด้วย ส่วนใหญ่ที่ร้านมักเป็นเมนูที่ลูกค้าคิดขึ้นมาเอง ว่าอยากทานอะไร ต้องการใส่เมนูอะไรลงในจานของเขา ตามแต่ลูกค้าจะสั่ง ก็สามารถจัดให้ได้

สำหรับเมนูยอดฮิตของทางร้านทูเดย์สเต๊ก คุณนวลฉวี เธอบอกว่า ส่วนมากคนก็สั่งเมนูอย่าง สเต๊ก แต่เป็นสเต๊กที่แล้วแต่ลูกค้าจะครีเอตขึ้นมาเอง ไม่ได้ตายตัว คือเขาอยากทานอะไรก็จะสั่ง อย่างบางคนอยากได้เป็นเนื้อไก่ 1 ชิ้น หมู 1 ชิ้น ไก่ทอด เป็นต้น หรืออย่างเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน คือเมนู “ทูเดย์รวม” ที่มีของเยอะ รวมของกินทุกอย่างไว้ในจานเดียว และทางร้านยังมีเมนูชื่อสุดแปลก อย่าง ไก่กระดองเบอร์ ชิคเก้นอาลาเจี๊ยบ ชิคเก้นบารี่แลนด์ เป็นต้น

ยอดขายต่อวันของทางร้านทูเดย์สเต๊กเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 500-600 จาน เมนูอาหารเริ่มต้นที่ราคา 40-300 บาท ราคาของเมนูขึ้นอยู่กับว่าลูกค้าจะเพิ่มเติมว่าจะเอาอะไรเพิ่มเติมอีกหรือไม่ และขึ้นอยู่กับปริมาณของเมนูในจานนั้นๆ ด้วย

สำหรับใครที่สนใจสามารถเข้าไปแวะชิมสเต๊กจานโต ได้ที่ร้านทูเดย์สเต๊ก ในตลาดสดสามย่าน (ใหม่) ชั้น 2 เวลาเปิด-ปิด 09.00-22.30 น. หรือโทรศัพท์ (084) 450-0597