หัวหน้าเชฟร้านดัง ครับผม เจ้าของความอร่อยไทยแท้ ที่ ลิซ่า-แบมแบม พากันมากิน

เปิดใจ เชฟตุ๋ม ครับผม หัวหน้าเชฟร้านดังกังนัม เจ้าของความอร่อยแบบไทยแท้ ที่ ลิซ่า-แบมแบม พากันมากิน 

ทุกวันนี้ อาหารไทย กลายเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวต่างชาติอย่างมาก ทำให้ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยเป็นจำนวนมาก เปิดให้บริการในนานาประเทศทั่วโลก ซึ่ง เกาหลีใต้ ก็เป็นหนึ่งในประเทศที่มีร้านอาหารไทยเปิดให้บริการ

และหากพูดถึง ร้านอาหารไทยในเกาหลี คงไม่มีใครไม่รู้จัก ครับผม อย่างแน่นอน เพราะเป็นร้านอาหารไทยรสชาติไทยแท้ ที่รังสรรค์โดย เชฟตุ๋ม-เสวฤทธิ์ บุญกนิษฐ วัย 45 ปี หัวหน้าเชฟร้านอาหารไทยแห่งนี้นั่นเอง

คุณตุ๋ม ได้ให้สัมภาษณ์กับ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ เกี่ยวกับ ร้าน ครับผม และ เส้นทางการเป็นเชฟผู้รังสรรค์อาหาร ว่า ตัวเขานั้นรู้ตัวว่าชอบทำเกี่ยวกับอาหาร และเมื่อทำแล้วก็รู้สึกว่าตัวเองทำอาหารอร่อย จนนำไปสู่การกำหนดเป้าหมายอาชีพให้ตัวเองว่า “เขาอยากเป็นเชฟ” คุณตุ๋มจึงได้เริ่มต้นเดินตามเส้นทางที่ฝันเอาไว้ตอนอายุ 16 ปี โดยการเป็นผู้ช่วยในครัว ที่ร้านอาหารดังอย่าง ภูเก็ตซีฟู้ด

เชฟตุ๋ม-เสวฤทธิ์ บุญกนิษฐ วัย 45 ปี หัวหน้าเชฟร้านอาหารไทย ครับผม

“ผมชอบทำอะไรทานเอง ก็รู้สึกว่า เฮ้ย เราทำอร่อย ก็ฝันต่อว่าอยากเป็นเชฟ เลยไปหาสมัครงานในร้านอาหารที่เขารับสมัครงาน ไปเริ่มต้นในนั้น ทำตั้งแต่แกะหอยนางรมจนเล็บฉีก เก็บล้างอุปกรณ์ต่างๆ แล้วงานในครัวมันหนักมาก คนที่ไปสมัครพร้อมผมอีก 2 คนก็ลาออกไปแล้ว แต่ผมยังอยู่ เพราะใจมันชอบ อยากเป็นเชฟ ก็อดทนทำ จนได้เลื่อนขั้นเป็นผู้ช่วยในครัว”

“พวกกุ๊กสมัยก่อน เขาจะไม่สอนนะว่า อันนี้ทำยังไง ปรุงยังไง ถ้าเราอยากรู้ เราต้องสังเกต ครูพักลักจำเอาเอง ผมเป็นผู้ช่วยในครัวได้ปีกว่าๆ ก็ไต่เต้าเลื่อนขึ้นมาเป็นผู้ช่วยเชฟ คอยช่วยเชฟอะไรประมาณนี้ แล้วมีอยู่วันหนึ่งเชฟใหญ่ไม่อยู่ สมัยนั้นคนไม่ค่อยมีมือถือกัน ลูกค้าเข้า แล้วเป็นลูกค้าผู้ใหญ่ด้วย แต่เชฟหาย ติดต่อไม่ได้ จะทำยังไงดี มันเป็นสถานการณ์ที่ต้องแก้ไขปัญหา ณ เดี๋ยวนั้น ผมเลยคุยกับรุ่นพี่ที่เขาดูแลส่วนครัวยำว่า โอเค เดี๋ยวผมทำแทนเชฟเอง เพราะจะให้ลูกค้ารอเชฟใหญ่กลับมาก็ไม่ได้ ก็มีคนท้วงนะ เดี๋ยวก็เป็นเรื่องหรอกนั่นนี่ เพราะลูกค้าผู้หลักผู้ใหญ่เนอะ ผมก็บอก เดี๋ยวผมรับผิดชอบเอง” คุณตุ๋ม เล่า

จากเหตุการณ์นั้น ทำให้ผู้ช่วยเชฟ อย่าง คุณตุ๋ม ได้ใช้ประสบการณ์ในการช่วยงานเชฟใหญ่ในครัวกว่าหลายปีมาแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า แม้จะมีความกังวลแต่เหตุการณ์ระทึกขวัญในครัวก็ผ่านไปได้ด้วยดี ทำให้คุณตุ๋มได้รับคำชมจากลูกค้าคนสำคัญ แถมยังได้รางวัลชมเชยมาอีก 500 บาท ซึ่งถือว่าเป็นเงินทิปที่ค่อนข้างมากในสมัยนั้น

และยังทำให้คุณตุ๋มได้เลื่อนขั้นขึ้นมาเป็น เชฟมือ 2 และถือเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณตุ๋ม ตัดสินใจมุ่งหน้าสู่เส้นทางการเป็นเชฟอย่างเต็มตัว เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารหลากหลายที่ ไม่ว่าจะ ไทย จีน ฝรั่ง เรียกได้ว่า คุณตุ๋มทำอาหารได้แทบทุกอย่างแล้วในตอนนี้

“พออายุประมาณ 24 ก็มีคนติดต่อให้ไปทำงานที่สิงคโปร์ ผมก็ลองไปดู เพราะอยากรู้ว่าการทำงานที่นั่นเป็นยังไง พอไปก็ไม่ชอบ ก็ย้ายกลับมาไทย แล้วก็มีคนมาติดต่อไปอีก คราวนี้ไป ฮ่องกง ก็อีหรอบเดิม ไม่ชอบ กลับมาไทย คราวนี้ก็ตัดสินใจเปิดร้านเป็นของตัวเอง เป็นร้านข้าวมันไก่ในจังหวัดเชียงราย วันหนึ่งมีชาวต่างชาติเข้ามากินที่ร้าน เขาก็เห็นว่าเราทำอาหารอร่อย ก็ได้พูดคุยกัน เขาก็สงสัยว่า ทำไมเราไม่ไปต่างประเทศ ผมก็ตอบว่า สิงคโปร์ ฮ่องกง ญี่ปุ่น อะไรพวกนี้เราไปมาหมดแล้ว และส่วนใหญ่มันเป็นงานสำเร็จ คือ เราไม่ได้ออกไอเดีย สร้างสรรค์อาหาร ซึ่งตัวผมไม่ชอบ ก็เลยเปิดร้านอย่างที่เห็น” คุณตุ๋ม เท้าความให้ฟัง

กระทั่งมีคนติดต่อคุณตุ๋มมาอีกครั้ง ให้ไปทำงานที่ร้านขนมในประเทศเกาหลีใต้ คุณตุ๋มจึงได้โอกาสไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์อีกครั้ง ถึงขนาดที่ว่า เจ้าของร้านชื่นชอบและชื่นชมคุณตุ๋มจนอยากได้มาเป็นลูกจ้างประจำของที่ร้าน แต่หัวหน้าเชฟกลับไม่ชอบคุณตุ๋มเสียอย่างนั้น จึงตัดสินใจลาออกกลับบ้านเกิดอีกครั้ง

“พอกลับไทยมาได้สักพักก็มีคนติดต่อให้ไปทำที่ร้านครับผม ซึ่งมันอยู่ที่เกาหลีนั่นแหละ ผมคิดแล้วว่าจะไปดีไหม แต่ก็คิดว่า ลองอีกสักตั้งแล้วกัน ก็เลยตกลงไปทำ ซึ่งที่ร้านครับผม เจ้าของเขาเป็นคนเกาหลีที่ทำงานเป็นไกด์ พาคนบ้านเขามาเที่ยวไทย แล้วเขาชอบสตรีตฟู้ดไทยมาก เลยเปิดร้านขึ้น บวกกับเขารู้สึกว่า คำว่า ครับผม เป็นคำที่ฟังแล้วน่ารัก เลยเอามาตั้งชื่อร้าน ที่นั่นก็มีเชฟอยู่แล้วเป็นชาวเกาหลี ยอดขายก็ประมาณหนึ่ง ร้านพออยู่ได้ แล้วพอผมเข้าไปทำสักพักก็เห็นว่าปัญหาที่ยอดขายร้านมันนิ่ง มันเป็นเพราะอะไร ก็ประมาณว่า คนไม่ค่อยอยากมาทำงานที่ร้าน ส่วนคนที่ทำงานอยู่ก็ทำงานไม่เต็มที่ รสชาติอาหารก็ไม่เสถียร”

(ซ้าย) เจ้าของร้าน ครับผม และ เชฟตุ๋ม (ขวา)

“ด้วยความที่ผมกับเจ้าของร้านอายุไล่เลี่ยกัน ก็เลยคุยกันง่ายหน่อย ผมก็บอกเขาว่าปัญหามันอยู่ที่ตรงไหน อ่ะมันก็เป็นเรื่องรสชาติอาหารกับเรื่องการทำงานนะ ที่ผมพูดเพราะเรามาทำงาน รับเงินเดือนจากเขา เราก็อยากให้ที่ทำงานเรามันอยู่ได้นานๆ ไม่มีใครอยากทุบหม้อข้าวตัวเอง พอคุยกันแล้วผมก็บอกเขาว่าอยากเปลี่ยนระบบการทำงานในครัวให้มันมีมาตรฐานขึ้น เขาก็ไปพิจารณา ปรึกษากับหุ้นส่วนอีกคน และตัดสินใจให้เชฟคนเดิมออก และให้ผมเข้ามาแทน”

“ผมก็ปรับระบบใหม่ทั้งหมด จนตอนนี้ผมเป็นหัวหน้าเชฟ ทำงานกับ ครับผม มา 10 กว่าปีแล้ว ช่วงโควิดร้านอื่นขายไม่ค่อยได้ แต่ร้านเราไม่มีปัญหานั้น กลับกลายเป็นโตขึ้นด้วยซ้ำ ก็แฮปปี้ครับ เดือนเดียวทำยอดไปได้เกือบหลักสิบล้านวอนจากทั้ง 3 ที่ ก็ถือว่าดีนะ ได้ทำงานที่รัก ได้ออกไอเดียครีเอตเมนูใหม่ๆ ให้ร้าน เจ้าของแฮปปี้และเชื่อใจผมมาก คนครัวแฮปปี้ ลูกค้าก็แฮปปี้” คุณตุ๋ม ว่าอย่างนั้น

นอกจากนั้น คุณตุ๋ม ยังเล่าอีกว่า ร้านอาหารไทย อย่าง ครับผม เรียกได้ว่าเป็นร้านแรกๆ ในเกาหลี ที่นำเอาเมนู ข้าวขาหมู เข้ามาขายในร้าน โดยคุณตุ๋มและคนครัวทุกคน ได้มีส่วนร่วมในการพัฒนาสูตรจนลงตัว

โดยหัวหน้าเชฟร้านครับผม ยังเผยอีกว่า สัดส่วนลูกค้าของที่ร้าน จำแนกเป็น ชาวเกาหลีกว่า 50% ชาวจีน 30% และ ชาวไทยในเกาหลีอีก 20% ได้รับความนิยม

“ตอนนั้นที่ผมเข้ามาทำแรกๆ ร้านมีพนักงานเสิร์ฟ 5 คน รวมเจ้าของร้านกับเพื่อนเขาด้วย แขกก็ยังไม่เยอะ ขายได้วันละประมาณ 7 แสนวอน ตีเป็นเงินไทยตอนนั้นก็หลักพันบาท พอผมเข้ามาปรับกระบวนการทำงาน ทำรสชาติไทยแท้ๆ เหมือนกันในทุกๆ วัน มีเมนูใหม่ๆ ออกมา ยอดมันก็กระเตื้องขึ้นมาเป็นหลักล้านวอนต่อวัน ก็เกือบๆ 3 หมื่นบาท เรียกว่าผมและร้านก็โตมาด้วยกัน ร้านได้รับความนิยมเรื่อยๆ จนดาราเกาหลีดังๆ มากินกันเยอะ อย่าง เรน แบมแบม ลิซ่า Black Pink มินนี่ G (I)DEL สร แล้วก็ไอดอลวงอื่นๆ อีก ทำให้ตอนนี้ ร้านมี 3 สาขาแล้ว กำลังเปิดสาขาที่ 4 เพิ่มเป็นร้านสไตล์ไทยฟาสต์ฟู้ด” คุณตุ๋ม ว่าอย่างนั้น

สุดท้ายนี้ คุณตุ๋ม ยังกล่าวถึงทิศทางในอนาคตของร้านครับผมอีกว่า มีแพลนจะนำเมนูใหม่ๆ ที่ได้จากการกลับมาประเทศบ้านเกิดไปทำขายที่ร้าน ให้ลูกค้าได้ลองเข้ามาชิมกัน หากผลตอบรับดี มีสิทธิจะนำไปวางขายยังสาขาอื่นๆ ด้วย

หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ