อาหารเหลือ สารพัดเหตุ ทำยังไงให้เหลือน้อยที่สุด ถ้าเป็นขยะ ต้องกำจัดถูกวิธี

ทุกคนคงต้องเคยโมโหหิว พอเข้าร้านอาหารได้เลยสั่งแบบไม่ยั้ง ก็ตอนนั้นมันหิวนี่ อาหารมาเต็มโต๊ะ สุดท้ายก็กินไม่หมด กลายเป็นอาหารเหลือ ความโมโหหิวจึงเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดอาหารเหลือ ยังมีอีกหลายสาเหตุ พวกชอบสั่งอาหารล้นโต๊ะ อยากลอง อะไรใครรีวิวว่าอร่อย ต้องขอลองสั่ง อยากชิมว่าอร่อยจริงมั้ย อย่างละนิดอย่างละหน่อย อีกพวกหนึ่งหน้าใหญ่ใจโต ยิ่งมีคนร่วมวงเยอะยิ่งต้องสั่งเยอะ เหลือบานตะไท

สาเหตุของอาหารเหลืออีกประเภทคือ กุ๊กทำไม่อร่อย เค็มปี๋ เผ็ดจัด กินไม่ไหว ปริมาณอาหารที่ทำออกมาเยอะมากเกินกินหมด คนกินเลือกกินเฉพาะที่ตัวเองชอบ ไม่กินผักทำนองนี้ เด็กรุ่นใหม่หลายคนไม่ชอบกินผัก สุดท้ายเป็นอาหารเหลือที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เช่น น้ำก๋วยเตี๋ยวก้นชาม เศษกระดูก ก้างปลา กระทงห่อหมก ผักประดับจาน

อาหารเหลือ จะกลายเป็นขยะอาหาร ก็เมื่อไม่มีการนำอาหารเหลือไปใช้ให้เกิดประโยชน์ ทิ้งอย่างเดียว อย่างนี้เป็นขยะอาหารแน่นอน แต่ในร้านอาหารสีเขียว มีหลักการอยู่ว่า ทำยังไงให้เกิดอาหารเหลือน้อยที่สุด และถ้ายังมีอาหารเหลืออยู่นำไปทำอะไรได้บ้างให้เกิดประโยชน์ ไม่กลายเป็นขยะอาหาร ส่วนขยะอาหารที่จำเป็นต้องมีก็ต้องหาวิธีนำไปแปรรูปให้เกิดประโยชน์ไม่สูญเปล่า

เอาข้อแรกก่อน ทำยังไงให้เกิดอาหารเหลือ น้อยที่สุด

อย่างที่ว่าไปแล้วถ้าอาหารเหลือเพราะกุ๊กทำไม่อร่อย ไม่ถูกปากลูกค้า อย่างนี้ก็ต้องหันมาปรับปรุงตัวเอง พัฒนาสูตร ฝีมือ ลองให้คนโน้นคนนี้ติชม คงอร่อยเข้าสักวัน

ถ้าอาหารเหลือ เพราะร้านทำมาปริมาณมากเกินไป ก็ลดปริมาณซะ แต่อย่าลืมลดราคาด้วย อย่าเอาเปรียบลูกค้า หลายร้านจะมีขนาดจานอาหารให้ลูกค้าเลือก กินจานเล็ก จานกลาง จานใหญ่ พนักงานต้องช่วยแนะนำด้วยว่ามากันเท่านี้ควรสั่งสักกี่จาน ขนาดจานสักแค่ไหน

อาหารเหลือ เพราะลูกค้าหน้าใหญ่ใจโต สั่งมาลองกิน โมโหหิว พนักงานเป็นด่านแรกอีกเช่นกัน คอยแนะนำลูกค้า อาหารจานเด็ด หาอะไรเร็วๆ ให้ลูกค้าได้กินดับหิวก่อน นำเสนอลูกค้าให้สั่งอาหารพอดีๆ อย่าหวังแต่ว่าจะเอากำไรให้ร้านเยอะๆ

ที่เมืองจีน เขามีนโยบายเชิงบังคับของรัฐบาลออกมาเลยว่า “กินให้หมด อย่าให้เหลือ” รัฐบาลเขาเห็นความสำคัญว่าขยะอาหารในประเทศมีมากขึ้นทุกวันๆ และคนจีน มีวัฒนธรรมที่ชอบการกิน ชอบสั่งอาหารเต็มโต๊ะเพื่อแสดงความมีน้ำใจ ความมีหน้ามีตาในสังคม รัฐบาล เลยออกนโยบายมาว่าสั่งมากินแต่พอดี และต้องกินให้หมด

สมมติว่าเข้ามาร้านอาหาร 5 คน ให้ใช้ระบบ N-1 ปกติสั่ง 5 จาน เหลือ 4 จานพอ ร้านอาหารก็ให้ลดปริมาณอาหารในจานลง ซึ่งโดนกระแนะกระแหนกันพอควร เช่น ถ้ามาคนเดียวต้องสั่งครึ่งจานหรือเปล่า หรือต้องสั่ง 0 จาน

อาหารเหลือ เพราะลูกค้าเลือกกินเอง เช่น ไม่กินผัก ไม่กินข้าว ข้อนี้ทั้ง 2 ฝ่ายต้องมาพบกันครึ่งทาง คือร้านอาหารต้องทำรายการอาหารไว้ให้ลูกค้าเลือกหรือไม่เลือกส่วนผสมใดบ้าง เช่น ร้านผัดไทย ให้ถามลูกค้าว่าเอาหัวปลี กุยช่าย ถั่วงอกมั้ย ไม่ต้องใส่ผักสดให้ ลูกค้าไม่กินกลายเป็นขยะ ส่วนลูกค้าก็ต้องเลือกเมนูที่ตัวเองกินได้ อะไรไม่ชอบกินบอกพนักงานซะว่าไม่ต้องใส่มานะ เช่น “เส้นใหญ่ น้ำตก ไม่งอก ไม่ตับ”

อาหารเหลือ เพราะมีเศษอาหารที่กินไม่ได้หรือไม่สามารถกินให้หมดได้อยู่ในจาน น้ำแกงก้นถ้วย กระดูกสัตว์ ผักประดับจาน พบกันครึ่งทางเช่นกัน ร้านพยายามเลือกส่วนผสมที่ไม่ให้เหลือเศษอาหาร หรือเหลือให้น้อยที่สุด เช่น ไม่ออกเมนูกระดูกหมูตุ๋น เปลี่ยนเป็นขั้วตับหมูตุ๋นแทน กินได้หมด แต่จริงๆ ข้อนี้ยาก น้ำก๋วยเตี๋ยวยังไงคนกินน้อยคนที่จะวิดกินหมดชาม นอกจากจะอร่อยจนหยดสุดท้าย

กรณีที่เหลือเศษกระดูก เศษผัก น้ำอยู่ในจานเป็นขยะอาหารค่อยไปหาวิธีแปรรูปต่อไป ส่วนผักประดับจาน หรือร้านอาหารเรียกว่าผักหัวจาน ยกเลิกไปเลย ไม่ต้องใส่แล้ว เช่น ผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ ผักชี ผักแกะสลัก หันมาแต่งจานโดยยึดหลักว่า “ของทุกอย่างในจานต้องกินได้หมด” อยากใส่ผักกาดหอมก็ต้องทำให้เป็นชิ้นกินได้ และให้ลูกค้ารู้สึกว่ามันเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร

เครื่องปรุง น้ำตาล พริกป่น อย่าใส่มาในจาน แยกเป็นถ้วยเครื่องปรุงเล็กๆ มีฝาปิดให้ ยุคโควิดกลายเป็นน้ำปลาซอง พริกน้ำส้มซอง ดีที่ไม่ใช้ไม่ต้องเปิด ไม่เสีย แต่ไม่ดีตรงเปิดแล้วใช้ไม่หมด ทิ้งซองพลาสติกเป็นขยะ อนาคตคงเป็นเรื่องของนักพัฒนาจะใช้วัสดุย่อยสลายอะไรได้มาแทนพลาสติก แต่คงอีกนาน

ทีนี้ ถ้าสั่งอาหารมาแล้วยังกินเหลือด้วยสาเหตุอะไรก็ตามแต่ ไปกันหลายคนต้องใช้ช้อนกลาง อาหารที่เหลือจะได้มีสภาพดี ลูกค้าใส่ถุง ใส่กล่องกลับบ้านเอาไปกินต่อ ฝากคนที่บ้านได้ โชคดีที่วัฒนธรรมการกินของคนไทยเราไม่อายในเรื่องเอาอาหารเหลือใส่ถุงกลับบ้าน ไม่เสียศักดิ์ศรี

ไม่เหมือนกับบางประเทศ พวกฝรั่ง จะไม่ชินกับการเอาอาหารกลับบ้าน พอขอกลับมักจะเจอพนักงานทำหน้าแปลก หาภาชนะมาใส่ให้ไม่ได้ กรณีที่เหลือไม่มาก คนสั่งกรุณากล้ำกลืนกินให้หมด

สมัยที่โควิดยังไม่มา ตามโรงแรม รีสอร์ต มีอาหารเหลือจากไลน์บุฟเฟ่ต์ทุกวัน เพราะการคำนวณปริมาณอาหารบุฟเฟ่ต์ให้พอดีกับจำนวนคนกินค่อนข้างยาก ยังไงก็ต้องมีอาหารเหลือประมาณ 5-10% เช่น ไส้กรอก ขนมปัง ข้าวผัด

แนวทางที่ทำกันอยู่คือ นำอาหารเหลือส่วนที่ยังมีคุณภาพดีนี้ไปเป็นอาหารพนักงาน และบริจาคให้กับองค์กรการกุศลนำไปเลี้ยงดูผู้ที่ต้องการ มีหลายหน่วยงานที่ทำกันอยู่ แต่มักจะอยู่ในกรุงเทพฯ หรือเมืองใหญ่ และยังไม่แพร่หลายมาก เขาจะมารับอาหารเหลือคุณภาพดีในวันนั้น เอาไปถึงผู้รับก็ยังมีคุณภาพดีกินได้

น่าเสียดายที่โควิดทำให้กิจกรรมนี้คงสูญหายไปโดยอัตโนมัติ เพราะบุฟเฟ่ต์โรงแรมก็เหลือน้อย มักจะเสิร์ฟเป็นจานให้ลูกค้ามากกว่า

สุดท้ายขยะอาหารที่คงยังมีอยู่ ให้กำจัดอย่างถูกวิธี แยกส่วนน้ำออกจากเศษอาหารใช้ตะแกรงกรอง ทิ้งส่วนน้ำลงถังดักไขมัน หรือระบบบำบัดน้ำเสีย อย่าเททิ้งลงตรงๆ ในทางระบายสาธารณะ ซึ่งเห็นร้านอาหารริมทางทำกันเป็นประจำ ทั้งน้ำก๋วยเตี๋ยว น้ำล้างหม้อ มันก็จะบูดอยู่ในท่อ นั่งกินไป ดมกลิ่นไป คนไทยชินแล้ว

เศษขยะอาหารตามต่างจังหวัดขายเป็นอาหารหมูได้ มีคนมารับซื้อ หมูมันกินได้ทุกอย่าง ในกรุงเทพฯ ลำบากกว่า ส่วนใหญ่เราเลยใส่ถุงดำทิ้งรวมกับขยะต่างๆ เดี๋ยวนี้มีเครื่องกำจัดขยะเศษอาหารให้เป็นปุ๋ยแต่ราคายังแพง อนาคตคงถูกลง ร้านที่มีพื้นที่เอาเศษอาหารไปหมักทำปุ๋ยได้ บางร้านที่เยอะ ขุดหลุมฝังใกล้ต้นไม้ ย้ายหลุมไปเรื่อยๆ ก็โอเค

วิธีง่ายที่สุดในการกำจัดอาหารเหลือคือ กินซะให้หมด เริ่มจากอาหารมื้อต่อไปเลยครับ อย่าให้เหลือเศษอาหารสักกะติ๊ด เอาชนิดว่าจานสะอาดเหมือนไม่ได้เสิร์ฟอะไรเลย เกือบไม่ต้องล้างจาน