เปิดคัมภีร์ฝ่าวิกฤต โควิด-น้ำท่วม สไตล์ ร้านอาหารริมน้ำ แกรนด์เจ้าพระญา อยุธยา จาก ผู้บริหารรุ่นใหม่ พร้อมโซนใหม่ เดอะไวน์ กับความตั้งใจที่อยากให้คนได้ลิ้มรสอย่างทั่วถึง

หากใครไปเที่ยว อยุธยา แล้วหาร้านอาหารบรรยากาศดีๆ นั่งทานอาหารสักที่ แกรนด์เจ้าพระญา คงเป็นร้านลำดับต้นๆ ที่ใครๆ ก็นึกถึง เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ มีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณคุณ-ชัชช์ธิราช หงส์อุปถัมภ์ชัย เจ้าของร้านคนปัจจุบัน วัย 31 ปี 

เขาเล่าว่า ร้านอาหารริมน้ำ แกรนด์เจ้าพระญา เปิดให้บริการมาได้ 11 ปีแล้ว โดยจุดเริ่มต้นของร้านมาจาก คุณแม่เป็นคนชอบทำอาหารมาก และคุณคุณและคุณพ่อชอบไปตีกอล์ฟกันและรู้สึกว่า ไม่มีที่ไว้นั่งกินข้าวดีๆ หลังตีกอล์ฟเสร็จเลย ประกอบกับ เพื่อนของคุณพ่ออยากได้ที่ดินริมน้ำในอยุธยา โดยให้คุณพ่อช่วยดูที่ให้ แต่เมื่อเขาดูไปดูมาเกิดความชอบใจเลยซื้อที่ตรงนั้นเก็บไว้เอง

“ตอนแรกก็ไม่ได้กะเปิดเป็นร้านอาหาร คือซื้อไว้แล้วมีโต๊ะรับรองเพื่อนพ่อเวลาตีกอล์ฟเสร็จมานั่งกินข้าวกัน ก็มีอยู่ 4-5 ชุด จนที่บ้านก็เกิดไอเดียกันว่า น่าเปิดร้านอาหาร เพราะบรรยากาศมันก็ดี วิวสวยๆ ก็รู้สึกว่า มันเริ่มมีจุดเด่น มีจุดขาย เลยเริ่มเปิดร้านมา ประกอบกับกิจการของทางครอบครัวที่ทำมานานอย่าง โรงงานผลิตอิฐ กำลังมีปัญหาเรื่องรายได้ สุดท้ายคุณพ่อคุณแม่ก็ตัดสินใจขายโรงงานอิฐคืนกงสีที่บ้าน แล้วนำเงินมาพัฒนาร้านอาหาร ให้เต็มระบบ”

“เปิดตอนแรกก็มีแค่ 5 โต๊ะเล็กๆ เท่านั้นเอง จนปี 2016 ขยายมาจนมีเกือบ 20 โต๊ะ เพราะโซเชียลมีเดีย ลูกค้าเข้ามารีวิวในแอพให้ ก็ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้นไปอีก และเป็นที่นิยมมาเรื่อยๆ นับตั้งแต่นั้นมา” คุณคุณ เล่าอย่างนั้น

จนเมื่อ 4-5 ปีก่อน ชายหนุ่มเจ้าของร้านเริ่มหันมาดื่มไวน์และรู้สึกว่า ไวน์ เป็นเครื่องดื่มที่มีเสน่ห์ พอไปอบรมเกี่ยวกับเครื่องดื่มประเภทนี้ก็ได้ข้อคิดว่า ไม่ใช่แค่ไวน์ราคาแพงๆ ที่จะมีรสชาติที่อร่อย หรือไวน์ราคาถูก กินจะไม่อร่อย แต่อยู่ที่ความชอบของแต่ละคน ว่าชอบรสชาติแบบไหน

ซึ่งไวน์เองก็มีรสชาติพวกนี้เหมือนกัน คุณคุณจึงรู้สึกประหลาดใจกับรสชาติไวน์ที่ค้นพบ เลยอยากเอาความรู้สึกนี้มาส่งต่อให้ลูกค้า จึงเกิดเป็นร้านอาหารอีกร้านที่อยู่ในโซนเดียวกัน โดยใช้ชื่อว่า เดอะไวน์ ซึ่งเปิดให้บริการมาประมาณ 3 ปีแล้ว

“เมื่อก่อนคนจะชอบคิดว่า ไวน์เป็นเครื่องดื่มของคนมีฐานะเท่านั้น แต่จริงๆ แล้ว ไวน์ คือเครื่องดื่มของคนมีความสุข ไม่ใช่เครื่องดื่มของคนมีเงินอย่างเดียว เลยอยากเอาคอนเซ็ปต์นี้ให้คนอยุธยาได้สัมผัส แต่ตอนที่เปิดร้านมา เราค่อนข้างหาซัพพลายเออร์ไวน์ยาก ไลน์เลยต้นทุนสูง ตอนนั้นสตาร์ตขวดละ 1,300 แต่ตอนนี้ซัพพลายเออร์เราเยอะแล้ว มกราคมปีหน้า เราก็จะปล่อยไวน์ ที่ราคาต่ำกว่าหลักพันแล้ว ให้ลูกค้าในพื้นที่เข้าถึงได้เลย มาเสพอะไรที่มันมากกว่าแค่การกินเหล้ากินเบียร์ที่เสพได้แค่รสชาติกัน” เจ้าของร้าน กล่าว

กระทั่งเกิดการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 คุณคุณ เผยว่า ร้านทั้ง 2 ร้านก็ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์ดังกล่าวเช่นกัน

“เราโดนโควิด-19 ให้เป็นพื้นที่สีแดง และโดนสั่งปิดร้านไปประมาณสัก 1 เดือน หลังจากนั้นก็คลายล็อก แล้วมาเปิดได้ 4-5 วัน น้ำท่วมอีก แต่ตอนที่น้ำท่วมใหม่ๆ ในร้านไม่ท่วมนะ แต่ถนนในซอยมันต่ำ ก็ท่วม รถผ่านไม่ได้ ลูกค้าก็เลยเข้ามาไม่ได้ เราก็เลยจำเป็นต้องปิดร้านไป แต่ตอนนี้ก็เพิ่งกลับมาเปิดได้สักประมาณ 2 อาทิตย์ แต่โซนระเบียงริมน้ำเพิ่งเปิดบริการได้สัก 4-5 วัน เปิดร้านมาผลตอบรับก็ดีนะ ลูกค้าก็กลับมา เรียกว่าแทบจะเท่ากับสถานการณ์ตอนปกติ”

“ตอนระบาดช่วงแรก แล้วพื้นที่อยุธยาที่ยังไม่ได้เป็นพื้นที่สีแดง จริงๆ เหมือนคนไทยออกนอกประเทศไม่ได้ ช่วงนั้นยอดขายร้านก็เลยเหมือนกับสวนกระแส เพราะคนมาเที่ยวอยุธยาเพิ่มขึ้น เพราะเขาน่าจะไปไหนไม่ได้ เราก็งงเหมือนกันว่า ลูกค้ากลับเยอะขึ้น แต่พอสักพัก อยุธยาเริ่มมีผู้ติดเชื้อเพิ่มและเริ่มประกาศเป็นพื้นที่สีแดง ลูกค้าให้บริการไม่ได้เหมือนมันค่อยๆ ลดนะ เหมือนแบบอาทิตย์นี้ลูกค้าเยอะเลย พออีก 3 วันต่อมา มีประกาศว่าอยุธยามีผู้ติดเชื้อเพิ่ม ลูกค้าก็หายไปเลย จากเสาร์-อาทิตย์ที่ลูกค้าเข้าร้านประมาณ 4-5 ร้อยคน ก็เหลือประมาณไม่ถึงร้อย อันนี้คือฝั่งลูกค้า”

โดยการบริหารจัดการในช่วงโควิดของร้าน ก็คือ 1. เรื่องวัตถุดิบ เมื่อก่อนทางร้านจะสต๊อกของแบบวันจันทร์แล้วลงขายยาวไปถึงวันศุกร์ พอประมาณวันพฤหัสบดีจะจัดซื้อสำหรับวันศุกร์-เสาร์-อาทิตย์ แต่ช่วงโควิด ต้องเปลี่ยนมาสั่งวันต่อวันและการบริหารจัดการหลังบ้าน ทางร้านใช้วิธีการนำสต๊อกมารวมไว้ในตู้เย็นตู้เดียว แล้วถอดปลั๊กตู้ที่ไม่ใช้เพื่อประหยัดไฟฟ้า ซึ่งก็พอจะเซฟต้นทุนได้อีกทางหนึ่ง

ส่วนของพนักงาน มีการขอความร่วมมือ ขออนุญาตจ่ายเงินให้เป็นรายวัน และให้หยุดอาทิตย์ละ 3 วัน เพื่อจะได้เซฟต้นทุนอีกทาง และในระหว่างที่ร้านเปิดให้บริการตามปกติไม่ได้ ก็ถือโอกาสปรับปรุงภูมิทัศน์ของร้านและเรียกประชุมพนักงานแล้วก็จัดการระบบให้มันแข็งแรงขึ้น

“ถ้าปิด มันก็น่าจะนาน อย่างน้อยก็เอาพนักงานมาเพิ่มความสามารถให้มีหลายๆ สกิล แล้วก็เมื่อ 2 เดือนที่แล้ว (ประมาณกันยายน) ที่ร้านก็มีแพลนจะทำดีลิเวอรี่ เน้นขายคนในพื้นที่ที่เขามีกำลังซื้อ ก็คือเป็นพวกอาหารยุโรป พวกพาสต้าโฮมเมดที่เราทำเส้นเอง แต่ยังไม่ทันได้ทำ เผอิญว่าเพื่อนๆ ผมเขาชอบ ก็ขายให้กันหมดแล้ว ก็ถือว่าช่วงนั้นมันก็ยังมีรายได้เข้ามา”

“ในช่วงนั้นทำธุรกิจก็ไม่ได้หวังในส่วนของกำไรแล้ว หวังเพียงแค่ธุรกิจสามารถดำเนินการต่อไปได้ ในส่วนของสินเชื่อ ก็ยังมีมาตรการออกมาเพื่อช่วยเหลือ เช่นเดียวกับ ธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (ธพว.) หรือ SME D Bank ที่มีมาตรการพักชำระหนี้ รวมไปถึงการลดยอดชำระให้ ก็ช่วยแบ่งเบาไปได้ส่วนหนึ่ง” คุณคุณ ว่าอย่างนั้น

โดยเมนูดังๆ ของอยุธยา ทางร้านแกรนด์เจ้าพระญาก็มีให้เลือกทานทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น กุ้งแม่น้ำ ปลาม้า ปลาคัง ปลาเนื้ออ่อน และเมนูโบราณ ที่ถือเป็นเมนูเด็ดของร้าน อย่าง แกงขาว ซึ่งหน้าตาคล้ายกันกับต้มข่า แต่แกงขาวคือแกงที่ใช้พริกแกงกับ 3 เกลอ หอมแดง ผักชี พริกไทย เกลือ เป็นส่วนประกอบหลัก

“แกงขาวเรียกว่าเป็นเมนูถนอมอาหารของคนสมัยก่อน ด้วยวัตถุดิบก็จะมีใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัว ที่ไปทำแดดเดียวก่อนแล้วจึงนำมาทำ หน่อไม้ที่ใช้ก็เป็นหน่อไม้ดองเปรี้ยว ถึงเอามาทำ ซึ่งเมนูนี้แทบจะไม่ได้ใช้การปรุงแต่งจากเครื่องปรุงใดๆ เลย เพราะมีความเค็มจากเนื้อ ความเปรี้ยวของหน่อไม้ดอง และมีความหอม ความเผ็ดจากพริกไทย พริกแกง และกะทิเราคั้นเองทุกเช้า ใช้กะทิกล่องเพียง 30% น้ำมะนาวก็เป็นมะนาวลูกคั้นสด พริกแกงก็ตำเองทุกเช้า ถ้าใครมาอยุธยาแล้วมาทานอาหารที่ร้าน ก็อยากให้ได้ลองสั่งทานกัน รับประกันว่าอร่อย” คุณคุณ ว่าอย่างนั้น

สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ เพจ ร้านอาหารริมน้ำ แกรนด์เจ้าพระญา อยุธยา