ในบรรดาร้านอาหารแนะนำของกรุงเวียงจันทน์ สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว (สปป.ลาว) ที่นักชิมทั้งไทยและเทศเห็นตรงกันนั้นมีอยู่ด้วยกันไม่กี่ร้าน อย่างเช่น ขอบใจเด้อ, Joma Café, Kong View และร้าน เฝอแซ่บ (PHO ZAP )ที่มี “คุณเวียงวิไล บุญเลิศ” คนลาวเชื้อสายเวียดนามเป็นเจ้าของ ร้านใหญ่แห่งนี้อยู่ห่างจากประตูชัยไม่ไกลนัก เดินไปตามถนนล้านช้างลงมาทางไปแม่น้ำโขงประมาณ 300 เมตร เลี้ยวขวาเข้าถนนขุนบูลม แล้วเดินตรงไปประมาณ 300 เมตร ร้านตั้งอยู่ด้านขวามือ

เปิดร้านมากกว่าครึ่งศตวรรษ

หากใช้บริการรถสามล้อก็บอกชื่อร้านได้เลย แต่ต้องระบุด้วยว่าเป็นร้านที่อยู่ในซอยแยกจากถนนสายลมและถนนสีสะหวาด เพราะเฝอแซ่บมีอยู่ในเวียงจันทน์ถึง 4 สาขา โชคดีวันที่ไปทานช่วงมื้อกลางวันเจ้าตัวอยู่พอดี เลยได้คุยกับเธอในหลากหลายประเด็น และยังได้ลองลิ้มชิมรสเฝอชามใหญ่ ตบท้ายด้วยอะโวกาโดปั่นซึ่งอร่อยมาก ถ้าไปเวียงจันทน์ทีไรจะขอให้เจ้าภาพพาไปทานอะโวกาโดปั่นร้านนี้

คุณเวียงวิไล เล่าว่า ครอบครัวขายก๋วยเตี๋ยวมาเป็นรุ่นที่ 3 แล้ว ตอนนี้มีรุ่นลูกมาช่วยในร้านด้วย โดยรุ่นพ่อรุ่นแม่เริ่มขายตั้งแต่ปี 2501 ตอนนั้นขายชามละประมาณ 2-3 บาท กระทั่งเมื่อ 17 ปีที่แล้ว จึงมาตั้งร้านที่แถวบ้านสายลม ตอนนี้มีอยู่ในเวียงจันทน์ทั้งหมด 4 สาขา โดยขายชามละ 80 กว่าบาท จนถึง 250 บาท มี 14 เมนูให้เลือกทาน ซึ่งเป็นเมนูผสมผสานระหว่างอาหารเวียดนามกับอาหารลาว

ในร้านจะมีป้ายเมนูขนาดใหญ่ให้เลือก อาทิ เฝอ เข้าซอย-ข้าวซอย เข้าเปียก-ข้าวเปียก บี่บุ่น-ขนมจีน หมี่เหลือง พันเฝอ สามสะหาย ย่อขาว-กระยอ (เปาะเปี๊ยะสด) ย่อจิน-กระยอ (เปาะเปี๊ยะทอด) ลูกชิ้น เอ็นเปื่อย เอ็นอบ เสือร้องไห้ และ เข้าต้มจ้าว-ข้าวต้มเจ้า ฯลฯ

เมนูยอดฮิต เฝอเนื้อวัว

เธอว่า เมนูที่ขายดีคือ เฝอเนื้อวัว ที่ทางร้านถือเป็นต้นตำรับ นอกนั้นก็มีหมู เนื้อ ไก่ ปลา เมนูขึ้นชื่ออีกอย่างคือ เปาะเปี๊ยะทอด เป็นเมนูที่อร่อย สาเหตุที่ลูกค้าชอบเพราะแนมด้วยผักสดๆ หลายชนิด เพื่อสุขภาพ

ขนาดของเฝอที่ขายมี 3 ขนาดคือ S, L และ J ถ้วยจัมโบ้ 30,000 กีบ (10,000 กีบ ประมาณ 44 บาท) หรือประมาณ 100 กว่าบาท ขนาดใหญ่ 25,000 กีบ และขนาดเล็ก 20,000 กีบ แต่ละขนาดราคาแตกต่างกัน 5,000 กีบ เปาะเปี๊ยะจานละ 85 บาทขึ้นไป จนถึง 120 บาท

ส่วนเมนูแพงสุดคือ เฝอโก้ คุณเวียงวิไล บอก ชามละ 250 บาท ชามไม่ใหญ่แต่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ไม่มีผงชูรสจะมีตัวหนอนทะเลเผือกแทน

ระบุราคาต่อชามแบบนี้ เชื่อว่าใครที่ไม่เคยไป สปป.ลาว หรือไม่เคยรู้เรื่องราวในประเทศนี้มาก่อน ย่อมจะบอกว่าแพง ซึ่งหากมาเทียบกับก๋วยเตี๋ยวบ้านเราก็แพงอย่างว่าจริงๆ แต่ถ้าพูดถึงราคาอาหารในเวียงจันทน์มักจะราคาสูงแบบนี้อยู่แล้ว โดยเฉพาะในร้านอาหารชื่อดังทั้งหลาย

เจ้าของร้านเฝอแซ่บ บอกอีกว่า สาเหตุที่ร้านขายดีมาถึงรุ่นที่ 3 เพราะทางร้านเน้นเรื่องความสะอาด อาหารที่ทำทุกอย่างคัดสรรเพื่อสุขภาพให้ลูกค้า ทำด้วยความจริงใจ ในครอบครัวทานอย่างไรลูกค้าก็ทานเหมือนกัน น้ำซุปของร้านอร่อยเพราะใช้น้ำต้มกระดูกสดๆ และใส่แป้งนัว (ผงชูรส) น้อยที่สุด อีกทั้งวัวที่ลาวยังกินหญ้าอยู่จึงเป็นเนื้อที่มีรสชาติอร่อย การต้มน้ำกระดูกนั้นใช้กระดูกวัวสดๆ และมีการแยกหม้อกระดูกสำหรับคนทานหมู ทางร้านใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวจากโรงงานในลาว ส่วนลูกชิ้นทั้งหมู เนื้อ ที่ร้านทำเองหมด ทั้งหมดเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน

“คนที่มีชื่อเสียงของไทยและลาวมากินที่ร้านหลายคน เช่น ดาราไทยหลายคน รองนายกรัฐมนตรีลาวและคนในรัฐบาลลาวมากินกันหลายคน รัฐบาลไทยก็มาเยอะ ทูตญี่ปุ่นและทูตหลายประเทศก็มากินกัน และลูกค้าทุกคนที่ร้านก็สั่งน้ำอะโวกาโดโดยไม่ต้องแนะนำ ใครมาที่เวียงจันทน์ต้องมากินเฝอแซ่บ คุณสรยุทธก็เคยนำเรื่องเสนอในรายการเรื่องเล่าเช้านี้ ถ้าใครมาเวียงจันทน์ไม่มากินเฝอแซ่บหมายความว่ายังไม่ถึงเวียงจันทน์ ร้านเปิด 6 โมงเช้าถึง 3 โมงเย็น ลูกค้ามีหลายประเภท เพราะอาหารเรากินง่าย ลูกค้าคนลาวมาเป็นอันดับ 1 ที่ 2 เป็นคนไทย ที่ 3 เกาหลี จีน ญี่ปุ่น เวียดนาม”

อนาคตขายแฟรนไชส์

สำหรับ 4 สาขาที่มีอยู่นั้น เธอว่า เป็นร้านของครอบครัวให้ญาติๆ เป็นคนดูแลไม่ใช่แฟรนไชส์ และเป็นต้นตำรับของทางร้านเอง ที่ผ่านมามีผู้สนใจหลายคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ ทางร้านกำลังพิจารณาว่าในอนาคตจะเปิดขายแฟรนไชส์ และจากนี้จะค่อยขยายสาขาไปเรื่อยๆ จากเริ่มแรกตอนรุ่นพ่อ-แม่มี 1 สาขา

“จากรุ่นสู่รุ่นที่เราทำธุรกิจการค้ากันมา ตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่และพี่ๆ ได้รับคำสั่งสอนว่าการทำธุรกิจต้องมีจรรยาบรรณ ทำทุกอย่างให้ดีที่สุด เพื่อลูกค้ากินดีที่สุด แล้วชื่อเสียงของเราก็จะเป็นที่นิยมตลอดไป”

ร้านที่ไปทานนี้เป็นร้านใหญ่ทีเดียว จุคนได้ประมาณ 400 คน เพราะมีถึง 2 ชั้น และแบ่งเป็นห้องๆ ชั้นล่างมีโต๊ะเก้าอี้เยอะหน่อย มีหม้อก๋วยเตี๋ยวใบใหญ่ให้เห็น เรียกว่าเป็นครัวเปิดที่ดูแล้วสะอาดใช้ได้ และในแต่ละโต๊ะของลูกค้าก็มีซอสพริกกับกะปิวางไว้ให้ด้วย รวมทั้งพริกสดไว้ให้จิ้มกะปิทาน พร้อมด้วยผักสดนานาชนิดอย่าง ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ถั่วงอก กะหล่ำปลี และมะนาว เรียกว่าเป็นที่ถูกอกถูกใจของบรรดาคนชอบทานผักทั้งหลาย

พอทานก๋วยเตี๋ยวเสร็จก็ต้องต่อด้วยน้ำอะโวกาโดปั่น ซึ่งคุณเวียงวิไล แจกแจงว่า ที่ร้านน้ำปั่นอะโวกาโดขึ้นชื่อมากที่สุด เพราะจะคัดอะโวกาโดมาตรฐาน เป็นอะโวกาโดตามฤดูกาลที่มักจะออกลูกในช่วงฤดูฝน ส่วนใหญ่จะใช้ของลาวที่สามารถปลูกอะโวกาโดได้ทั่วประเทศ และมีรสชาติอร่อย แต่ถ้าไม่มีก็ใช้ของเวียดนาม

ว่าไปแล้ว อะโวกาโดปั่นแก้วละ 80 บาท ถือว่าแพงเอาการ แต่ถ้าใครเคยซื้อเจ้าผลไม้นี้ก็จะรู้ว่าเป็นราคาที่ยอมรับได้ เพราะในบ้านเราขายกันกิโลกรัมละ 80-100 กว่าบาท แล้วแต่พันธุ์แล้วแต่ขนาด แต่ถ้าไปช่วงที่อะโวกาโดของลาวออก หากไปตามชนบทโดยเฉพาะทางแขวงปากเซที่เป็นแหล่งปลูกชา-กาแฟ เคยซื้อกิโลกรัมละ 30-40 บาทเอง และรสชาติอร่อยจริงๆ คาดว่าชาวบ้านคงไม่ได้ใช้ปุ๋ยเคมีอะไร

วกกลับมาเรื่องเฝออีกครั้ง ทานเสร็จต้องบอกว่าร้านนี้น้ำซุปอร่อยจริง ลูกชิ้นก็อร่อย ผักก็สด แต่พรรคพวกบางคนบอกว่าอร่อยเพราะผงชูรสด้วยแน่เลย ด้วยเหตุนี้เอง ในโลกออนไลน์จึงมีเสียงวิพากษ์วิจารณ์ในประเด็นนี้ แต่ถ้าจะว่ากันไปแล้วเป็นธรรมดาของร้านอาหารในลาวที่มักจะใส่กันเป็นปกติ จะใส่มากใส่น้อยเท่านั้นเอง ฉะนั้น เมื่อไปที่ไหนในลาวก็ต้องทำใจในเรื่องนี้เพราะจะหาร้านไม่ใส่ผงนัวคงยากเต็มที