| ผู้เขียน | ยศพิชา คชาชีวะ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
อยากเปิดร้านอาหาร จะจัดที่ทาง ครัว ยังไงดี สิ่งต้องคำนึง มีเรื่องอะไรบ้าง
สำหรับคนทำอาหารเป็น มีครัวที่บ้าน ทำร้านอาหารอยู่ หรือ เคยทำการออกแบบครัว จะจัดวางอะไรตรงไหน เอาอุปกรณ์อะไรลงบ้าง ไม่ใช่เรื่องยาก ประสบการณ์และความรู้ที่มีมาพอบอกเราได้ แต่สำหรับคนที่ไม่เคยเข้าครัว ทำอาหารไม่เป็น การจะจัดครัวร้านอาหารจึงกลายเป็นเรื่องยาก
คำถามที่ได้รับประจำคือ กำลังสร้างร้าน หรือจะสร้าง แต่พอถึงครัวร้านอาหาร ทำไงดี ไม่มั่นใจผู้รับเหมา กลัวทำแล้วมีปัญหา อีกอย่างคือ ต้องจัดครัวยังไง เอาอุปกรณ์อะไรลงบ้าง อะไรจำเป็น ไม่จำเป็น คิดไม่ออก บอกไม่ถูก เอาไงดีครับอาจารย์
จะทำร้านอาหารไม่ว่าใหญ่หรือเล็ก เขามีหลักการคร่าวๆ อยู่ว่า ขนาดร้านรวมครัวทั้งหมดกี่ตารางเมตร ต้องเป็นครัว 1 ใน 3 ของพื้นที่นั้น เช่น พื้นที่ร้านรวมครัว 100 ตารางเมตร ก็ต้องเป็นครัว 30 ตารางเมตร ยิ่งร้านใหญ่ครัวก็ต้องยิ่งใหญ่ตาม
ทีนี้มาถึงปัญหาที่หลายคนถาม “แล้วจะจัดที่ทางครัวยังไงดี”
สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการจัดครัวมีอยู่ 5-6 เรื่องครับ
- ต้องจัดลำดับที่ทางตามความสะดวกในการทำงาน มีทางเดินกว้างอย่างน้อย 1.5 เมตร ไม่เดินชนกัน สวนกันได้
- ต้องมีมุมอับน้อยที่สุด มีรางระบายน้ำ พื้นลาดให้น้ำไหลได้ดี ไม่มีอุปกรณ์ไฟฟ้าหรือปลั๊กไฟติดพื้น
- ต้องแยกส่วนเปียก ส่วนแห้ง อย่าให้ส่วนเปียกอยู่หน้าห้อง คนจะเดินเปียกไปเปียกมา เลอะเทอะ
- ต้องมีเฉพาะอุปกรณ์ที่จำเป็นตามเมนู อย่าอัดลงไปเยอะแยะแล้วไม่ได้ใช้
- ต้องมีการระบายอากาศที่ดี มด หนู แมลงสาบ นกเข้าไม่ได้ ใช้ระบบพัดลมดูดอากาศ ลูกหมุนระบายอากาศ ระบบท่อลมเย็นจากเครื่องทำลมเย็น ไม่ควรติดแอร์นอกจากมีการทำฮูดดูดอากาศที่ดีจริง ดูดเหนืออุปกรณ์ร้อนๆ เอาลมร้อนออกไปได้หมด แต่ยังไงก็เปลือง
- ต้องมีระบบถังดักไขมันทุกที่ที่มีการทิ้งน้ำจากการทำครัว เช่น ซิงก์ล้างจาน เตาผัดแบบจีนที่มีที่ล้างกระทะในตัว (เปิดตักไขมันทุก 3-4 วัน)
เพราะฉะนั้น คนที่จะสร้างครัวต้องตอบคำถามแรกให้ได้ก่อนว่า เราจะขายอะไรบ้าง เมนูจะเป็นตัวบอกอุปกรณ์และวัตถุดิบครับ เช่น ถ้าขายไก่ย่าง ต้องมีเตาปิ้งไก่ ขายพิซซ่าต้องมีเตาอบ แต่ไม่ใช่ขายอาหารจานเดียวแต่ดันซื้อเตาอบขนมปังติดครัวไว้ หรือไปซื้อเตากริลล์ ทั้งที่ยังไม่มีเมนูขนมปังหรือกริลล์เลย
ส่วนใหญ่เราจะแบ่งส่วนครัวออกเป็น 4-6 ส่วน คือ
หนึ่ง ส่วนจัดเตรียมเป็นส่วนแรกที่มักจะมาถึงก่อนเมื่อเข้าครัว เป็นโต๊ะเอาไว้หั่น ตัด ตำได้ มีชั้น ตู้เก็บของ อาจจะมีตู้เย็นอยู่ใต้โต๊ะ หรืออยู่ใกล้มือ คนจัดเตรียมเป็นคนเตรียมของส่งให้พ่อครัวลงกระทะ
สอง ส่วนครัวร้อน อยู่ถัดมาจากส่วนจัดเตรียม หยิบจับลงกระทะได้ทันที ถ้าครัวเล็กๆ ก็แค่หันซ้าย หันขวา หรือกลับหน้ากลับหลังก็ถึงส่วนจัดเตรียม ส่วนนี้มักแยกเป็นครัวไทย ครัวจีน ครัวฝรั่ง แตกต่างกันที่อุปกรณ์ ครัวไทยกับจีนมักใช้เตาฟู่ เตาหลุม เตาน้ำซุป ครัวฝรั่งมักมีเตาแบน เตาอบ เตากริลล์
สาม ส่วนครัวเย็น คือทำสลัด ขนม หลายที่โยกกลับไปเป็นส่วนจัดเตรียม เนื่องจากพื้นที่ไม่พอ หรือคนน้อย มักอยู่ถัดมาจากครัวร้อน เพื่อการส่งต่ออาหารกันง่ายๆ เช่น ทอดกุ้งใส่สลัด ส่งต่อมาให้ครัวเย็นจัดจาน
สี่ ส่วนเครื่องดื่ม เริ่มเปียกนิดๆ ทำกาแฟ น้ำหวาน บางที่จัดไว้ในห้องอาหาร ต้องแยกคนทำออกไป
ห้า ส่วนเปียก คือ ส่วนล้างจาน และตัดแต่งวัตถุดิบ ซึ่งมักจะแยกซิงก์ล้างกัน ไม่ให้กลิ่น คาวเลือดปนเปกับจาน ส่วนนี้มักอยู่หลังห้อง และมีทางเปิดออกข้างหลัง ให้ขนวัตถุดิบเข้าได้ นำมาตัดแต่ง อันไหนยังไม่ต้องล้าง เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ก็แบ่งใส่ถุงเก็บเข้าตู้เย็นตามที่กำหนด อันไหนต้องล้างไปใช้งานเลย เช่น ทำปลา ขอดเกล็ดปลา ก็ทำแล้วส่งต่อไปส่วนจัดเตรียม ส่วนเปียก เปียกสมชื่อ จึงต้องทำทางลาดระบายน้ำให้ดี อย่าให้กระเด็นหรือเลอะไปถึงส่วนแห้งได้ หลายที่เลยแยกส่วนนี้ออกจากครัวเป็นอีกส่วนหนึ่งเลย
หก ส่วนรับวัตถุดิบและขนขยะออก มักอยู่หลังห้อง มีทางเปิดให้รถยนต์ขนของเข้าถึงได้โดยตรง และมีทางเข็นขยะไปทิ้งยังจุดทิ้งขยะที่มิดชิดห่างไกลครัว
หลักๆ มีประมาณนี้ แล้วแต่ความกว้างของครัว ชนิดของอาหาร จำนวนแขกที่มาใช้บริการ และจำนวนคนทำงาน ยุคโควิดเราต้องประหยัดค่าแรง จึงต้องออกแบบครัวให้คนทำงานสามารถทำงานได้สะดวกที่สุด ไม่ต้องเดินไกล แบกไกล ครัวเล็กๆ ทำกันแค่ 2-3 คน กำลังสบายๆ
นอกจากนี้ยังมีข้อปลีกย่อยที่ไม่ควรละเลย เช่น ท่อน้ำทิ้ง ควรใช้ท่อ 3 นิ้วขึ้นไป จะได้ตันช้า ทำจุกเกลียวปิดเปิดได้เป็นช่วงๆ เอาไว้แยงท่อ ทำท่อน้ำทิ้งให้ลาดเข้าหาถังดักไขมัน อย่ามีข้องอเยอะ
พื้นเป็นกระเบื้องไม่ลื่น แผ่นใหญ่ มีร่องน้อย พื้นอื่นที่เหมาะสมไม่ค่อยมีครับ เช่น พื้นปูนแตกเป็นร่องง่าย ปูนขัดลื่นมาก ตะไคร่ขึ้น พื้นอีป๊อกซี่อย่างดีใช้ได้ดีมาก แต่ราคาแพง และเมื่อเสื่อมต้องทำใหม่ พื้นอีป๊อกซี่ราคาถูกไม่คุ้ม แป๊บเดียวลอกครับ
พื้นที่ครัวที่เป็นห้องสี่เหลี่ยมโล่งๆ จัดง่ายที่สุด พยายามอย่าให้ยักเยื้อง มีเสากลางห้อง จัดลำบากครับ สุดท้ายลองดูภาพประกอบเปรียบเทียบก่อนและหลังปรับเลย์เอาต์ครัว ผมวาดเอง จากสถานที่จริงของโรงแรมสร้างใหม่แห่งหนึ่ง ซึ่งสามารถตัดอุปกรณ์ และการจัดวางตู้ ชั้น ที่ไม่จำเป็นออกไปได้มาก และเพิ่มความสะดวกในการทำงานได้อย่างมากครับ ที่สำคัญประหยัดเงินไปอักโขเลย ลองดูไล่ตามจากภาพแรกเลยนะครับ
ภาพแรก ก่อนปรับเลย์เอาต์
จากภาพที่เขาออกแบบไว้ ด้านซ้ายคือมาจากสโตร์รับของเข้าครัว คือเป็นทางเข้าออกด้านหลังครัว มีตู้เก็บของทางเดิน ด้านหน้าต่อห้องอาหาร มีทางเข้าพนักงานครัว กับ พนักงานทั่วไปแยกจากกัน และทำเป็นครัวเปิด คือเห็นทุกอย่างในครัว มีสเตชั่นทำไข่ สลัด โน่นนี่ ตรงกลางเป็นโต๊ะจัดเตรียม ครัวไทย ครัวฝรั่ง และจัดเตรียมอีก ริมขวาสุดเป็นทางออกไปห้องอาหาร และจัดเตรียมเครื่องดื่ม ด้านหลังเป็นซิงก์ล้างของได้ ส่วนห้องล้างจานเขาแยกออกไปอีกห้องหนึ่ง ทั้งหมดนี้ทำให้ทางเดินระหว่างสเตชั่นต่างๆ เหลือประมาณ 0.9 เมตร ข้อสำคัญคือเป็นครัวเปิด ลมแอร์จากห้องอาหารจะเทเข้าห้องครัวหมด เพราะครัวร้อนกว่า เปลืองแอร์มาก
ภาพที่สอง หลังปรับเลย์เอาต์
หลังจากปรับใหม่ ทำเป็นครัวปิดไม่เปลืองแอร์ห้องอาหาร พวกสเตชั่นบุฟเฟ่ต์ให้ไปตั้งโต๊ะทำในห้องอาหารซึ่งกว้างมาก ปรับทางเข้าออกจากห้องอาหารเหลือทางเดียวอยู่ด้านขวา ได้ประตูที่กว้างมาก เอาโต๊ะจัดเตรียมออกไป ร่นไปติดผนังด้านที่ปิดด้านซ้าย ทำให้ทางเดินกว้างขึ้นเป็น 2-3 เมตร ตีลังกาได้เลย และด้วยพื้นที่ครัว เมนูอาหารที่เป็นแต่บุฟเฟ่ต์เช้า กับรูมเซอร์วิส พื้นที่ทำงานเหลือเฟือครับ ไม่จำเป็นต้องอัดโต๊ะมากมายแบบเดิม อนาคตถ้ามีงานมากขึ้น ก็ยังสามารถจัดโต๊ะ เตา เพิ่มได้ตามสะดวกครับ
เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันอาทิตย์ที่ 11 เมษายน พ.ศ.2564
