มีฝีมือ อย่ามัวกลัวโควิด คลิกเลย อยากเปิดเชฟเทเบิล ต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง

พักหลังนี่ ร้านอาหารแบบ เชฟเทเบิล (Chef’s table) เป็นที่รู้จักของผู้คนมากขึ้นเรื่อยๆ คู่มากับร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ โอมากาเสะ (Omakase) แม้ไม่เคยกินก็อาจจะเคยได้ยินคนพูดถึง ที่ไม่ได้กินเพราะร้านประเภทนี้จัดว่าแพงระยับเกินกระเป๋าเราๆ ได้เลย

หัวหนึ่งอย่างต่ำประมาณ 2,500 บาท ต่อมื้อแพงๆ มีเป็นหมื่น คนที่ได้กินมักจะเป็นลูกค้าขององค์กรใหญ่ๆ หรือเจ้าของธุรกิจพาลูกค้าไปเลี้ยง ลำพังให้คนมีเงินเดือนหรือหาเช้ากินค่ำเก็บเงินเพื่อไปนั่งกินหายากเต็มที ผมมีโอกาสรับเลี้ยง คนพาไปกินร้านเชฟเทเบิลกับโอมากาเสะอยู่บ้าง ให้จ่ายเงินเองอย่าหวังเด็ดขาด

แต่สิ่งที่เราน่าสนใจมากกว่าไปกิน คือ ถ้าเรามีฝีมือในการทำอาหาร แล้วเราทำเชฟเทเบิลขายเองเลยต้องทำยังไงบ้าง น่าสนกว่าครับ เพราะเป็นร้านอาหารที่จัดว่าทำรายได้ดีทีเดียว

คำว่า โอมากาเสะ กับ เชฟเทเบิลจริงๆ แปลเหมือนกันคือ ตามใจเชฟ ต่างกันที่โอมากาเสะ เป็นอาหารญี่ปุ่น เชฟเทเบิลมักเป็นอาหารฝรั่ง ต้นกำเนิดเริ่มมีมาสมัยไหนไม่มีใครบอกได้ คือ เชฟอยากทำอาหารตามใจของตัวฉันให้กิน จะปั้นซูชิหน้าปลาหายาก หรือ ย่างเนื้อซี่โครงเสิร์ฟกับซอสสุดพิเศษของตัวเองที่ไม่เหมือนใคร ถ้าเป็นไทยๆ ฉันอยากผัดข้าวผัดกากหมูให้กิน จะกินไหม

ความพิเศษของเชฟเทเบิล จึงอยู่ที่อาหารนั้นเมนูนั้นต้องมีความพิเศษของตัวเอง หากินยาก เข้าหลักการตลาดที่ว่าให้ดีมานด์ (ความต้องการ) มากกว่าซัพพลาย (สินค้า) ของอะไรถ้ามีน้อยเป็นของดีมีความพิเศษจะขายได้ราคากว่าสินค้าทั่วๆ ไป คนถึงเปิดเชฟเทเบิลกันเป็นทิวแถว ร้านประเภทนี้ต้องโทรสั่งจอง บางร้านคิวเต็มไปอีก 6 เดือน วันหนึ่งอาจจะเปิดแค่รอบเดียวหรือ 2 รอบ รอบหนึ่งประมาณ 7-20 คน แล้วแต่สถานที่และจำนวนเชฟที่จัดทำอาหารให้

หน้าตาของเชฟเทเบิลแต่ละแห่งจะคล้ายๆ กัน คือให้ลูกค้าไปนั่งกินที่เคาน์เตอร์ แล้วเชฟทำอาหารเสิร์ฟสดๆ ให้ ณ ตรงนั้น ถ้าเป็นโอมากาเสะก็คือการปั้นซูชิ ถ้าเป็นอาหารฝรั่งก็อาจจะเป็นการเคี่ยวซอส วาดซอสแต่งจาน หรือหั่นเนื้อให้ แน่ละของแต่ละอย่างเขาต้องเตรียมมาเกินครึ่งทางแล้ว มาทำให้ดูนิดๆ หน่อยๆ พอตื่นตาตื่นใจ เป็นการขยับครัวเข้ามาประชิดลูกค้าเลยไม่แอบอยู่หลังร้านอีกต่อไป แต่ก็มีเหมือนกันครับเชฟเทเบิลที่ทำอาหารอยู่ในครัวแล้วเอาออกมาเสิร์ฟทีละจาน เนื่องจากไม่ได้ออกแบบร้านไว้แต่ต้นว่าจะทำเชฟเทเบิล ใช้บ้านตัวเองบ้าง ที่เลยจำกัด

ที่แข่งขันกันจริงๆ คือ บรรยากาศของร้าน ถ้าเป็นแบบโบราณก็โบราณสุดขีด มีของใช้โบราณ เครื่องตกแต่งบ้านโบราณ หรือถ้าเป็นแบบทันสมัยก็แต่งด้วยสไตล์โมเดิร์น สว่างๆ มืดๆ มีรูปเก๋ๆ ติดฝาผนัง เรียกว่าบรรยากาศในการกินต้องดี อาจจะเหมือนกินในครัวหรือบ้านหรูๆ อีกอย่างตัวอาหารต้องรังสรรค์มาอย่างสุดชีวิตทั้งรสชาติและความสวยงาม เชฟเลยขนเอาเทคนิคการแต่งจานมาประเคนใส่กันใหญ่ ทั้งการเพ้นต์จาน การทำซอสอาหารให้เป็นลูกกลมๆ เคี้ยวแล้วแตกดังเป๊ะ มีศัพท์เรียกว่า โมเลกุลาร์ (Molecular) การเอาสายไหมมาประดับตกแต่งอาหาร การเป่าอาหารให้เป็นฟอง รวมถึงวิธีการทำ เช่น การทำอาหารให้สุกช้า ซูวี (Sous Vide) การใช้ไฟเผา การแข่งขันนี้ยังรวมไปถึงการใช้จานชามหน้าตาสวยงาม กระจุ๋มกระจิ๋ม ประหลาดๆ

การบริการ บางแห่งเหมือนกับไปนั่งกินในโรงแรม 5 ดาว แต่บางแห่งเหมือนกับไปนั่งกินสบายๆ ที่บ้าน การเสิร์ฟอาหารมาทีละคำสองคำ เขาเรียกว่าเป็นคอร์ส โดยทั่วไปจะมีเครื่องดื่ม ของว่าง อาหารประเภทสลัด ซุป อาหารจานหลัก และของหวาน ระหว่างทางอาจจะมีอาหารเซอร์ไพรส์บ้าง แต่สิ่งที่เชฟต้องคิดก็คือ รสชาติ รสสัมผัสในปากของอาหารแต่ละจานตั้งแต่ต้นจนจบต้องมีความต่อเนื่อง ส่งเสริมซึ่งกันและกัน ประเภทเปรี้ยวตลอด เลี่ยนตลอด หวานตลอด ไม่ควรทำ ต้องมีความหวาน มัน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เลี่ยน สลับกันไป และรสสัมผัสความกรุบกรอบ นิ่ม นุ่ม ยืด

เพราะฉะนั้น ตอนนี้ถ้าใครอยากเปิดเชฟเทเบิลในเมืองไทย ต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง

1. มีฝีมือ สำหรับความเห็นของผม เชฟเทเบิลไม่จำกัดอยู่แค่อาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง อาหารไทยของเรามีคนทำโดดเด่นหลายคนแล้วครับ อาหารใต้ อาหารเหนือ อาหารอีสานได้หมด อยู่ที่การนำเสนอเมนู วิธีการทำ การจัดจาน อีกอย่างผมว่าไม่จำเป็นต้องมีฝีมือขั้นเชฟ 5 ดาว หรือตกแต่งได้เลิศเลออลังการ ทำอาหารบ้านๆ แต่หากินที่ไหนไม่ได้ คนก็จะเสาะแสวงหาไปกิน เช่น ต้มปลาร้าหัวตาล ฉู่ฉี่ปลาสังกะวาด น้ำพริกมะสัง ขนมด้วง เอ่ยชื่อมานี่ใครรู้จักมั่งยกมือ หรือแม้แต่อาหารไทยพื้นๆ เช่น ทอดมัน ห่อหมก แกงส้ม แต่เรามีตำรับของเรา มีความอร่อยเป็นของเรา อย่างร้านเชฟเทเบิลไทยๆ ร้านหนึ่งให้สัมภาษณ์ว่า “ผมทำอาหารตามใจผม ไม่ตามใจลูกค้า” ร้านนี้จองกันข้ามปีเช่นกัน ผู้ที่คิดว่าตัวเองทำอาหารได้อร่อย มีอาหารเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง คนชมเสมอ ลองอ่านข้อต่อไป

2. สถานที่ เชฟเทเบิล สามารถเปิดที่ไหนก็เกือบได้ทั้งหมด ในห้องแถว ในบ้าน ในสวน ในร้านอาหารแยกออกมาเป็นสัดส่วน บางร้านเข้าหลืบเข้าซอยคนยังตามไปกินด้วยฤทธิ์ของโซเชียล ไม่มีที่จอดรถก็ยอมนั่งแท็กซี่เข้าไป เรื่องสถานที่ลึกลับ ไม่มีที่จอดรถจึงไม่ใช่ข้อจำกัดอีกต่อไป เพราะคนกินแบบนี้เป็นผู้ที่อยากลองของ อยากลองความแปลกใหม่ หาความไม่เหมือนใคร จึงยอมลงทุนตัวเองและเพื่อนทุกอย่าง “ไปกินให้ได้” อีกอย่างเป็นแรงผลักดันของโซเชียลด้วยที่ลูกค้าจะได้ประกาศว่า “ข้ามากินแล้วโว้ย” ดังนั้น บ้านแบบโบราณ บ้านติดริมน้ำ อยู่ในสวน หรือบ้านเวอร์วังเอามาทำเชฟเทเบิลได้หมด ขอให้จัดสถานที่นั่งได้พอสบาย 7-10 คน ถ้าโชว์การทำอาหารได้ด้วยจะดีมาก ยกครัวออกมาไม่ได้ ก็ยกเป็นโต๊ะออกมาโชว์ทำอาหารก็ได้ ส่วนเรื่องข้อกฎหมาย ระยะแรกอาจจะไม่ต้องทำอะไร เมื่อขายดีมีลูกค้าจองเยอะควรไปขออนุญาตกับทางการจดแจ้งเป็นสถานที่ขายอาหารให้เป็นเรื่องราว แจ้งสรรพากรทำทะเบียนการค้าเสียภาษีบำรุงชาติ ถ้าขายเหล้าเบียร์ไวน์ไปขอใบอนุญาตสรรพสามิตให้ถูกต้อง อย่าลืมเรื่องการปฏิบัติเพื่อป้องกันโควิด-19 ด้วย

3. เงินทุนและแรงงาน ถ้าเป็นสถานที่ของเรา คนของเรา การลงทุนส่วนนี้ก็เบาไปเยอะ ร้านที่รับรอบละ 7-10 คน มักใช้ตัวเองเป็นเชฟ มีเมียหรือผัวเป็นผู้ช่วยและการเงิน มีเด็กต่างประเทศ 1-2 คน คอยช่วยเสิร์ฟ เก็บจาน อันนี้ไม่พูดถึงร้านเงินทุนหนา สาขาต่างประเทศ หรือของนายทุนใหญ่ อย่างนั้นลงทุนสูง ตัวเงินจะใช้มากตอนทำอาหารทดลอง และเสิร์ฟจริง เพราะต้องใช้วัตถุดิบดี เช่น กุ้งมังกร ก้ามปู เนื้อโกเบ ไข่ปลาคาเวียร์ ตับห่าน แซลมอน เห็ดทรัฟเฟิล อะไรทำนองนี้ เชฟคนไหนคิดอะไรแพงๆ ไม่ออก ก็เอาเห็ดทรัฟเฟิลมาขูดๆ โรยไปทุกจาน ข้อดีของเชฟเทเบิลอีกอย่างคือ ถ้าสถานที่เป็นของเรา คนของเรา ไม่มีคนจองเราก็ไม่ต้องทำ ไม่เสียเงิน ไม่เหมือนร้านอาหารปกติที่ต้องเปิดทุกวันมีลูกค้าไม่มีก็ต้องเปิด

4. ไอเดียและการตกแต่ง ข้อนี้สำคัญมาก และยากที่สุด ทำยังไงอาหารของเราเมื่อไปวางต่อหน้าลูกค้าแล้ว เขาถึงจะร้อง “ว้าว” เริ่มตั้งแต่การออกแบบเมนู การสรรหาวัตถุดิบ วิธีการทำ การจัดจาน จนเข้าปากเคี้ยว คนกินเชฟเทเบิลติดถ่ายรูป จะกินก็ถ่าย เดินก็ถ่าย ร้านเชฟเทเบิลจึงต้องมีมุมที่น่าถ่ายรูป มีอาหารที่เสิร์ฟหน้าตาตะลึงพรึงเพริด จะสวยแบบหรูหรา ซับซ้อน หรือ ดิบ เถื่อน บ้านๆ ได้ทั้งนั้น ขอให้จัดอาหาร จัดร้านแล้วน่าถ่ายรูปเถอะ สวยแล้วต้องกินอร่อยด้วยนะ อาหารบ้านๆ เช่น เปาะเปี๊ยะทอด อาจจะได้รับการคิดใหม่ เช่น ไม่ทำเป็นห่อเปาะเปี๊ยะแล้ว แต่ทำเป็นกรวยปากแตร ไส้ไม่เอาหมูสับ เปลี่ยนเป็นกุ้ง ปู หรือ แกงปูใบชะพลูของใต้มาแปลงใส่ใบชะคราม วางก้ามปูก้ามโตๆ ลงไปในจาน กินกับขนมจีนบีบเส้นสด แค่นี้ผมก็ว่า “ว้าว” มากแล้ว โดยส่วนใหญ่ต้องคิดประมาณ 7-10 จาน รวมเครื่องดื่มของหวาน ถ้าร้านติดลมบนแล้ว ควรเปลี่ยนเมนูทุกเดือน หรือเสริมเมนูเพิ่ม เพื่อให้ลูกค้าเก่ากลับมากินได้ด้วย และอย่างที่บอกตอนต้นเมนูอาหารแต่ละจานนั้นลูกค้ากินแล้วต้องอร่อยทุกจาน รสชาติเสริมซึ่งกันและกัน อาจจะต้องขอให้เพื่อนๆ ช่วยกันระดมความคิด ทำขึ้นมาติชมกันก่อนเปิดจริง

5. การโฆษณา โปรโมต หนีไม่พ้นระยะแรก เพื่อน และญาติ ถ้าเรารู้จักองค์กรที่ต้องจัดเลี้ยงลูกค้าเป็นประจำยิ่งดีมาก การบอกต่อเป็นสิ่งสำคัญ ทำวิดีโอลงยูทูบ ลงเฟซ เสียตังค์โฆษณาบ้าง ของอย่างนี้ถ้าของเราดีจริง รับรองไปได้แน่ครับ

ว่าแล้วท่านที่มีฝีมือ อย่าเก็บตัวกลัวโควิดเลยครับ รีบเผยความสามารถออกมาเร็วๆ ให้โลกได้ชื่นชมฝีมือของท่านเถอะ เผลอๆ รวยไม่รู้ตัว

 

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 23 มกราคม 2021