ยืนหยัด 4 ทศวรรษ! แดง อาหารทะเล งัดกลยุทธ์สู้โควิด ผุดดีลิเวอรี่เสิร์ฟคนเมือง

จ.สมุทรสงคราม นอกจากจะเป็นแหล่งวัตถุดิบชั้นเลิศแล้ว ยังเป็นสถานที่ตั้งร้านอาหารรสเลิศอีกด้วย ไม่ว่าคนดัง นักการเมือง หรือนักธุรกิจ หากอยากชิมอาหารทะเลราคาไม่แพง ส่งตรงวัตถุดิบจากเรือประมงพื้นบ้านแล้วล่ะก็ ต้องแวะมาที่ “ร้านแดง อาหารทะเล” (ร้านต้นตำรับดั้งเดิมกว่า 40 ปี) ร้านชื่อดังขวัญใจนักชิม ภายใต้การบุกเบิกของ “เจ๊แดง”  

“เจ๊แดง มีพรสวรรค์ในการทำอาหาร ปากกัดตีนถีบมาตั้งแต่เด็ก เมื่ออายุ 12 ปี ได้เริ่มขายอาหารตามสั่ง และเมนูอื่นๆ กระทั่งเกิดแนวคิด นำวัตถุดิบอาหารทะเล ใน จ.สมุทรสงคราม มาปรุงขาย แรกๆ ทำกันในบ้าน ยังไม่มีชื่อร้าน แต่ลูกค้าชอบเรียกกันว่าเจ๊แดง ด้วยเสน่ห์ปลายจวัก ทำให้ดึงดูดลูกค้า บอกต่อกันปากต่อปาก จนรถจอดยาวเป็นหางว่าว เลยต้องขยับขยายร้านมาที่ตั้งในปัจจุบัน” คุณแสตมป์-กมเลศน์ กอสกุล วัย 30 ปี ทายาทรุ่นสอง ร้านแดง อาหารทะเล (ร้านต้นตำรับดั้งเดิมกว่า 40 ปี) เล่าถึงที่มา  

ทายาทรุ่นสอง เล่าต่อว่า เจ๊แดงในวัย 70 ปี ยังเป็นหัวเรือใหญ่ของร้าน และยึดมั่นในการทำธุรกิจเสมอมา “ไม่เติบโตคนเดียว แต่เติบโตไปด้วยกัน” ด้วยการช่วยเหลือชาวประมงพื้นบ้าน รับซื้อวัตถุดิบ อีกทั้งยังรักษามาตรฐานของอาหารไว้เหมือนกับวันแรกที่เปิดร้าน รวมทั้งพัฒนาสูตรอาหารเรื่อยมา จาก 7 เมนูเริ่มแรก สู่อีกหลายเมนูเด็ดที่มาแล้วต้องกิน

เมนูแรก ปลาทูตาเตี๊ยะ สูตรนี้พัฒนามาจากปลาทูต้มเค็ม ใช้ปลาทูแม่กลองสด ตัวมัน รสชาติอร่อย เค็มหวาน ต้มจนเห็นตาปลา ราคาเพียง 150 บาท เมนูสอง ปลากะพงทอดน้ำปลา ก็ใช้ปลาสดๆ ตัวใหญ่ ทอดทั้งตัวพร้อมสูตรน้ำปลาที่เจ๊แดงปรุงไว้เฉพาะ ราคาตามน้ำหนัก 400-470บาท

เมนูสาม ข้าวผัดปู จานเล็ก 200 บาท จานใหญ่ 300 บาท อัดแน่นด้วยเนื้อปูก้อนอย่างดี ผัดในกระทะชนิดพิเศษ กลิ่นหอมขึ้นจมูก เมนูสี่ หอยหลอดผัดฉ่า ราคา 160 บาท ผัดไม่มัน ให้ลูกค้าทานด้วยความอร่อย และเมนูสุดท้าย เดอะเบสของร้าน คือ ปูทะเล คัดพิเศษ ไข่แน่นเต็มกระดอง ก้ามโต ขีดละ 140-150 บาท

“ทุกเมนูในร้านเจ๊แดง ใส่ใจรายละเอียดทุกขั้นตอน เพราะอยากให้ลูกค้าได้ทานของดี ของอร่อย ด้วยวัตถุดิบคุณภาพ กำไรที่ได้จึงไม่มาก ไม่เน้นสร้างรายได้มหาศาล แต่เน้นขายให้ได้ปริมาณ โดยลูกค้าที่มาอุดหนุนเรามีทุกกลุ่ม ทั้งผู้บริหาร นักการเมือง คนดัง สื่อต่างๆ ก็มาทานอาหารที่ร้านเรา” คุณแสตมป์ บอกอย่างภูมิใจ

จากรุ่นแรก เจ๊แดง ผู้บุกเบิก ส่งไม้ต่อถึงรุ่นหลาน คุณเต้นท์ และคุณแสตมป์ สองพี่น้อง ที่เติบโตมากับเจ๊แดง โดยคุณแสตมป์เรียนจบด้านกฎหมายมาจากประเทศอังกฤษ และอเมริกา ส่วนคุณเต้นท์จบด้านการบริหาร

“ผมเข้าไปช่วยเจ๊แดง ทำงานที่ร้านตั้งแต่อายุ 12 ปี งานแรกที่ได้รับมอบหมายคือ ล้างจาน ตักไอศกรีม ขายของฝาก เสิร์ฟน้ำ จนถึงตอนนี้เป็นผู้จัดการทั่วไป และดูแลเรื่องออนไลน์เป็นหลัก ในด้านการทำอาหารไม่ต้องห่วง ผมได้รับยีนจากเจ๊แดงมาโดยตรง เมื่อเรียนจบผมกลับมาช่วยดูแลร้านประมาณปี 2550 เริ่มจากดูแลลูกค้า จดจำให้ได้ว่าลูกค้าชอบทานอะไร เป็นการสร้างความประทับใจอย่างหนึ่ง” คุณแสตมป์ เล่า

และว่างานที่สอง คือ R&D ทำหน้าที่เสนอเมนูอาหารให้เข้ากับเทรนด์ลูกค้า “ตอนนี้ยำปูไข่ดองกำลังมา เมื่อก่อนเราทำขายสับครึ่งกระดอง ไม่เอาแล้ว เด็กรุ่นใหม่ชอบไข่แน่นๆ เต็มกระดอง เปลี่ยนมาขายแบบนี้ดีกว่า และส่วนงานที่สำคัญที่สุดในการเข้ามาช่วยดูแลของผม คือ งานออนไลน์ ผมมีเพื่อนทำงานอยู่ในกูเกิ้ล ร้านเราเป็นเจ้าแรกในสมุทรสงครามที่เริ่มใช้ Google Ads และใช้ Google my Business มีคนเสิร์ชหาร้านแดง อาหารทะเล 200,000 ครั้ง และเข้ามาดูรูป 345,000 ครั้ง ทำให้เราเป็นร้านอาหารที่ทำการตลาดออนไลน์ได้อย่างโดดเด่น” คุณแสตมป์ บอกถึงการทำตลาดออนไลน์ 

คุณแสตมป์ ย้ำว่า “แม้ร้านอาหารจะเปิดมานานนับ 4 ทศวรรษ หากจะเติบโตไปได้ เราต้องปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัย และตามให้ทันโลก ไม่ว่าจะมีร้านเปิดใหม่อีกสักกี่ร้อยร้าน แต่ถ้ารักษาคุณภาพ ปริมาณให้สมราคา รวมทั้งรสชาติ ทำให้ฐานลูกค้าที่มีแข็งแกร่ง และสร้างบรรยากาศความเป็นกันเอง ร้านจะยืนอยู่ได้แน่นอน”

ก่อนคุยกันต่อถึง วิกฤตโควิด คุณแสตมป์ บอกว่า ร้านอาหารทุกร้านได้รับผลกระทบกันหมด การระบาดรอบแรกหนักหนาสาหัส เพราะต้องปิดร้าน

“รอบแรกสั่งให้ซื้อกลับบ้านอย่างเดียวก็พอมีลูกค้าบ้าง แต่น้อยลงมาก แต่รอบหลังนี้แทบไม่มีเลย”

ด้วยวิกฤตที่เกิดขึ้น ร้านแดง อาหารทะเล จึงรวบรวมทุกสรรพกำลัง งัดทุกกลยุทธ์เพื่อพยุงธุรกิจ เสิร์ฟดีลิเวอรี่ให้คนเมือง

“ในเวลาปกติเราจะไม่ทำดีลิเวอรี่ เพิ่งมาเริ่มทำช่วงโควิด และต้องทำควบคู่กับการรักษาคุณภาพอาหาร ทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าได้ทานอาหารเหมือนมานั่งทานที่ร้าน เลยต้องมีจุดกระจายสินค้า ที่ลานจอดรถฝั่งทางออกถนนนราธิวาสของห้างเทสโก้ โลตัส พระราม 3 โดยจะปิดรับออร์เดอร์ในวันที่เราส่งเวลา 08.30 น. แต่ส่วนใหญ่ลูกค้าจะสั่งล่วงหน้ากัน 2-3 วัน หลังปิดรับออร์เดอร์เก้าโมงกว่าเราจะเริ่มปรุงอาหาร ประมาณสิบโมงครึ่งจะขับรถส่งอาหารจุดรับ อาหารจึงยังสดใหม่ และร้อนอยู่ บริการนี้ส่งฟรี แต่หากลูกค้าไม่สะดวกมารับที่จุดรับ เราจะเรียกแกร็บให้และเก็บเงินปลายทาง”

อย่างไรก็ตาม คุณแสตมป์ ทิ้งท้ายว่า “ในอนาคตจะมีการทำดีลิเวอรี่แน่นอน ระหว่างนี้อยู่ในขั้นตอนวางระบบ เพราะเจ๊แดงบอกเสมอว่า จะทำอะไรต้องทำให้ดี และสำคัญที่สุด เราท้อไม่ได้ ยังมีอีกหลายสิบชีวิตที่เดินไปกับเรา ต้องดูแลทุกคน”

ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ เฟซบุ๊ก แดง อาหารทะเล Daeng Seafood Restaurant 红海鲜-ร้านต้นตำรับดั้งเดิมกว่า 40 ปี