กูรูอาหาร เซ็ง เชฟฝรั่ง ไม่ศึกษารากเหง้าอาหารให้ถ่องแท้ ก่อนสอนออกสื่อ

จากกรณีเชฟฝรั่งสอนทำ “ต้มยำกุ้ง” แบบไทย ใส่ซอสพริก-ขิง-ถั่วงอก ซึ่งเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์อยู่ ณ ขณะนี้ อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ ผจก.สถาบันโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย เผยว่า กรณีเชฟต่างชาติ หรือเชฟดัง นำอาหารไทยไปสอนออกสื่อ สลับกัน เชฟไทยนำอาหารต่างชาติมาสอนออกสื่อ เช่น ทำอาหารญี่ปุ่น ทำอาหารรัสเซีย ในแง่ของความเป็นเชฟหรืออาจารย์ที่สอนทำอาหาร สิ่งที่ต้องสำนึกไว้อันดับแรกคือ ต้องศึกษารากเหง้า หรือตำรับของอาหารชนิดนั้นให้ถ่องแท้ ก่อนที่จะนำไปเผยแพร่ต่อได้

“เห็นเชฟดังๆ เมืองนอกทำอาหารไทยหลายคนแล้วอยากฆ่าตัวตาย เขาคิดว่าศึกษาดีแล้ว เคยมาเมืองไทย เห็นคนไทยทำแล้วจำไปทำ โอเค มันมีอาหารฟิวชั่น เป็นการผสมผสาน บางอันพอยอมรับได้ แต่ใส่ซอสพริกแบบนี้ยอมรับไม่ได้ แต่ถ้าตำเครื่องแกงไม่แหลกแล้วเอาไปละลายกับกะทิยังพอหยวนๆ ไป เพราะเราเองยังนำอาหารชาติอื่นมาปู้ยี่ปู้ยำ ทั้งญี่ปุ่น เวียดนาม หรือจีน เช่น ราเมงมาจากจีน พอไปญี่ปุุ่นก็กลายเป็นสูตรต้นตำรับของญี่ปุ่น หรือสุกี้ คนจีนยังบินมาเรียนในไทย เพราะอร่อยกว่าสุกี้ญี่ปุ่น เราปรับสูตรจนเป็นของเรา”

อาจารย์ยศพิชา เผยอีกว่า สูตรอาหารแต่ละท้องถิ่นไม่เหมือนกัน แต่อย่างน้อยที่สุดต้องมีรากเหง้า หรือมีความคล้ายคลึงที่ควรจะเป็นแบบนั้น ไม่ถึงขนาดเอาซอสพริก ขิง ถั่วงอกไปใส่

“บางเจ้าอาจจะบอกว่า มีพริกแห้ง มีพริกสดใส่ด้วย ก็เป็นสิ่งที่ยอมรับในท้องถิ่นนั้น เราคงไม่บอกว่าเรามีสูตรต้มยำกุ้ง สูตรแกงเขียวหวาน แค่เพียงคนในท้องถิ่นนั้นกินแล้วใช่ แต่เราไม่ได้เอาต้มยำกุ้งไปใส่ซอสพริกแบบนั้น ไม่ว่าจะอยู่ในสถานะไหนจะเผยแพร่สูตรอาหารในไทยหรือต่างประเทศ เราต้องศึกษารากเหง้าหรือตำรับ ต้องรู้จริงก่อน ถ้าไปเผยแพร่โดยไม่รู้จะโดนตำหนิ ถ้าเป็นเชฟที่สำนึกในเรื่องนี้จริงๆ จะไม่เผยแพร่อะไรที่ไม่รู้จริง”

“แต่ถ้าผมจะนำอาหารญี่ปุ่น อาหารเวียดนาม มาออกสื่อ ผมจะบอกว่า ผมนำมาประยุกต์จนเป็นแบบนี้ๆ ขึ้นอยู่กับการพรีเซ้นต์ด้วย ถ้ากินแล้วอร่อยก็ไม่มีใครมาว่าเราได้” อาจารย์ยศพิชา กล่าว