ปวยเล้งยำน้ำมันงา เครื่องเคียงประจำโต๊ะอาหารเกาหลี ที่ต้องทำกันประจำ

อันยองฮาเซโย สวัสดีค่ะ วันนี้อาจุมมามีเมนูง่ายๆ แต่เป็นพื้นฐานของครัวเกาหลีที่จะต้องทำกันเป็นประจำ นั่นก็คือ “ซีกึมชี นามูล” 시금치나물  คำว่า “นามูล” 나물 หมายถึง บรรดาพืชผักสมุนไพรต่างๆ ที่นำมาทำเป็นเครื่องเคียงของเกาหลี ซึ่งมีทั้งใบผัก และรากพืช ส่วน “ซีกึมชี” 시금치  คือผักปวยเล้งที่เราจะทำกันในวันนี้ ซึ่งเป็นหนึ่งในบรรดา “พันชัน” 반찬 หรือเครื่องเคียงประจำโต๊ะอาหารเกาหลี

เราสามารถใช้วิธีทำเดียวกันนี้กับเครื่องเคียงชนิดอื่นๆ ได้แก่ ถั่วงอก “คงนามูล มูชิม” 콩나물무침  คำว่า “มูชิม” 무침 แปลว่า ปรุงรส ซึ่งฉันใช้คำว่า ยำ โดยใช้ถั่วงอกหัวโตที่เพาะมาจากถั่วเหลือง บ้านเราอาจจะหาซื้อยากหน่อย แต่สมัยก่อนฉันจำได้ว่าทุกตลาดมีขายคู่กับถั่วงอกที่เพาะจากถั่วเขียว ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าเหตุใดจึงค่อยๆ หมดความนิยมไป จนแทบไม่มีคนเพาะมาขาย ถ้าเราใช้ถั่วงอกถั่วเขียวจะเรียกว่า “ซุกจู นามูล มูชิม” 숙주나물무침

วิธีทำก็ง่ายมากค่ะ อย่างแรก คือ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปสักหน่อย ลวกผักประมาณ 1 นาทีให้สุก (แล้วแต่ชนิดของผัก) นำลงแช่ในน้ำเย็นเพื่อหยุดการสุกและทำให้ผักมีสีสวย จากนั้นนำมาหั่นเป็นท่อนประมาณ 2 นิ้ว บีบน้ำออก แล้วคลี่ผักออกใส่ในชามผสม

เตรียมเครื่องยำที่มีส่วนผสมของกระเทียมสับ ต้นหอมซอยเน้นตรงโคนต้น เกลือและ/หรือซอสถั่วเหลือง น้ำมันงา และ งาคั่ว ใครชอบเผ็ดจะใส่พริกป่นไปด้วยก็ได้ ผสมเครื่องยำแล้วนำไปคลุกเคล้ากับผักให้ทั่ว เพียงเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย หากใช้ถั่วงอกหรือผักชนิดอื่นๆ ก็ทำวิธีเดียวกัน ในเกาหลีมีผักป่าที่ขึ้นอยู่บนภูเขามากมายหลายชนิดที่สามารถนำมาทำได้ค่ะ

ผักอื่นๆ ที่สามารถใช้วิธียำแบบนี้ ได้แก่ “ซุกก๊าต” 쑥갓  คือผักตั้งโอ๋ของเกาหลี ใบจะมีรอยหยักเยอะกว่าตั้งโอ๋จีนแบบที่เรากินกัน เวลาฉันพูดถึงตั้งโอ๋ก็หมายถึง “ตั้งโอ๋” หรือ “ตั่งออ” จริงๆ นะ ไม่ใช่ผักขึ้นฉ่ายที่เรียกผิดเป็นตั้งโอ๋ ฉันก็ไม่เข้าใจว่าใครเป็นคนเริ่ม แต่มันสามารถทำให้คนปลูกผักไปจนถึงแม่ค้าทุกตลาดในประเทศเรียกผิดกันหมด

นอกจากนี้ก็ยังมีผักกวางตุ้ง วอเตอร์เครส ที่เป็นผักน้ำจริงๆ ไม่ใช่ผักเป็ดที่เราก็เรียกผิดกันทั้งประเทศอีกเช่นกัน อันนี้ฉันรู้ต้นตอว่าเริ่มจากผักที่แพ็กขายในซูเปอร์มาร์เก็ตที่พิมพ์ชื่อผักเป็ดว่า วอเตอร์เครส เพราะฉันเห็นมากับตาตั้งแต่ตอนที่เพิ่งเริ่มมีขายกัน ส่วนผักไทยๆ ฉันว่าผักปลังและผักโขมไทยก็เหมาะ คุณว่าผักไทยชนิดไหนทำได้ก็ลองทำกันค่ะ

ง่ายไหมคะ ทำหลายๆ อย่าง แล้วตักมาอย่างละนิดละหน่อยทำเป็นข้าวยำเกาหลี “บิบิมบับ” 비빔밥 ก็ได้ค่ะ