| ผู้เขียน | ยศพิชา คชาชีวะ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
น้ำพริกแปลงกาย กว่าจะทำได้แต่ละกระปุก ไม่ง่ายเลย คนซื้อโปรดเห็นใจเถิด
หลังโควิดซา ซึ่งไม่อยากให้กลับมาอีก จังหวัดลพบุรี ร่วมกับ สำนักงานพัฒนาฝีมือแรงงาน ลพบุรี ให้ แม่บ้านทันสมัย ไปคิดหาวิธีดัดแปลง ปลาส้ม กับ ปลาร้า ให้เป็นอาหารทำขายได้อย่างอื่น ตามความต้องการของกลุ่มแม่บ้านปลาส้มป้าแอ๊ว ลพบุรี เขามีเศษปลาส้มและปลาร้าส่วนเกินจากการผลิตและการขายอยู่เยอะ เก็บแช่แข็งไว้เรื่อยๆ จะทิ้งก็เสียดายเป็นเงินทั้งนั้น เลยอยากแปรรูปวัตถุดิบนี้ให้เป็นอาหารอื่นที่ลูกค้าน่าจะนิยมชมชอบ
ปลาร้า ปลาส้ม ของป้าแอ๊ว ขึ้นชื่อมาก มีปลาร้าจากปลาจีน และมีของแปลกเป็นพุงปลาจีนทำปลาส้ม และพุงปลาจีนปลาร้า ที่อื่นมีหรือเปล่าไม่รู้ ขอบอกว่าพุงปลาจีนนั้นมันมาก โดยเฉพาะปลาส้มพุงปลา บีบมะนาว ซอยหอม ใส่พริกหน่อย มันสุดยอด
การดัดแปลงอาหารเพื่อการทำขายคนไทยนั้น ต้องคิดหลักๆ อยู่ว่า ทำมาแล้ว คนต้องชอบ อยากซื้อ อยากกิน ถ้ามันแปลกเกิน คนกินก็ไม่ไหว
เนื่องจากปลาร้า ปลาส้มมีรสชาติ และ กลิ่นแรง ปลาร้า มี รสเค็มเป็นหลักด้วย อาหารที่เหมาะสมคือพวกน้ำพริกต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกแห้งๆ ทำแล้วเก็บขายได้นาน สามารถผสานส่วนผสมกับกลิ่นและรสของวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี ผมดัดแปลงวัตถุดิบของป้าแอ๊วออกมาเป็นน้ำพริกที่ไม่แปลกจนเกินไป ใช้คลุกข้าวได้ กินกับผักสดก็ได้ มีลาบคั่วอีสาน น้ำพริกนรกปลาสวรรค์ คั่วพริกเกลือสมุนไพร และพริกขิงแห้งปลาสวรรค์ทรงเครื่อง แต่ละอย่างอร่อยทั้งน้าน
หลักการทำน้ำพริกแห้งๆ ให้เก็บได้นาน อยู่ที่ต้องทำเครื่องทุกอย่างให้แห้งจริงๆ ทั้งเนื้อสัตว์ และสมุนไพร มาดูกันสักสูตรหนึ่งก่อน สูตรอื่นค่อยว่ากัน พริกขิงแห้งนี้ กินอร่อยและกินง่ายที่สุดแล้ว
พริกขิงแห้ง ปลาสวรรค์ทรงเครื่อง
ส่วนผสม
เนื้อปลาส้มหรือเนื้อปลาร้าจีนทอด ยีให้แหลก
พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 กรัม
พริกขี้หนูแห้ง 2 กรัม
ตะไคร้ 28 กรัม
ข่า 4 กรัม
ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา
หอมแดง 40 กรัม
กระเทียม 40 กรัม
รากผักชี 6 กรัม
ปลาป่นหรือกุ้งแห้งป่น 14 กรัม
กะปิ 10 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
น้ำปลา 10 กรัม
เกลือ ½ ช้อนชา (ถ้าเค็มแล้วไม่ต้องใส่เกลือกับน้ำปลา)
ใบมะกรูดหั่นฝอย 4 กรัม
วิธีทำ
น้ำพริกพริกขิงนี้ ดัดแปลงไปทำกับเนื้อสัตว์อย่างอื่นได้ เช่น ปลาดุกฟู กุ้งแห้ง เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อกุ้ง เนื้อปลา โดยทำให้เนื้อสัตว์ทุกชนิดแห้งจริงๆ ก่อน อย่างในกรณี ปลาส้มกับปลาร้านี้ ให้เอามาทอดเป็นชิ้นใหญ่ๆ พอสุกเหลืองดี ค่อยยีเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปคั่วในกระทะไม่ต้องใส่น้ำมันแล้ว จนแห้งกรอบ ส่วนการทำปลาดุกฟู เอาปลาดุกย่างเนื้อยีให้แหลกลงทอดน้ำมันท่วมจนกรอบ สะเด็ดน้ำมันให้ดี ส่วนเนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้ออื่นๆ นำไปนึ่งหรือต้มให้สุก ฉีกยีเป็นชิ้นเล็ก บีบน้ำออก ผึ่งให้แห้ง นำไปทอดน้ำมันแบบเดียวกับปลาดุกฟู
มาถึงตัวน้ำพริก ให้นำพริกแห้งทั้งสองชนิดตัดเป็นท่อนแล้วไปแช่น้ำ ชอบเผ็ดมากเอาเมล็ดพริกไว้ หรือเพิ่มพริกขี้หนูแห้งได้อีก ตำให้ละเอียดค่อยใส่ส่วนผสมที่เหลือ ยกเว้นเครื่องปรุงรส ทำเยอะเอาเครื่องพริกแกงทั้งหมดลงปั่นในโถปั่นจนละเอียด เอาพริกแกงนี้ไปผัดกับน้ำมันนิดเดียวในกระทะ ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน เวลาผัดต้องคอยขูดกระทะอยู่เรื่อย ทั้งก้นและริมกระทะ อย่าให้มีส่วนหนึ่งส่วนใดไหม้ได้เชียว มันจะเหม็นและขมทั้งกระทะ เมื่อน้ำพริกเริ่มแห้ง ใส่เนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์อื่นที่เราทอดและสะเด็ดน้ำมันแห้งดีแล้ว โปรยลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส ปลาส้มกับปลาร้าจะมีรสเค็มอยู่แล้ว เอาของเค็มออกได้เลย แต่ถ้าเป็นเนื้อตัวอื่น มันไม่เค็มค่อยเติม โรยเครื่องปรุงลงไป ค่อยๆ ชิม เติมจนรสได้ที่ โรยใบมะกรูดฝอยเคล้าให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น ค่อยบรรจุใส่ถุงหรือกล่อง อันนี้คิดต้นทุนค่าวัตถุดิบไว้แล้วตก 100 กรัม ประมาณ 20 บาทรวมกระปุกไม่รวมฉลาก ถ้าเนื้อสัตว์แพงอาจจะขึ้นไปถึง 25 บาท ขาย 100 กรัม เอา 3 คูณ ก็กระปุกละ 75-80 บาท พอสมน้ำสมเนื้อ ขายได้ แบ่งแค่กระปุกละ 30-50 กรัม ก็ยังได้ราคาขายถูกลง
กระปุกที่ใช้มีทริกเล็กน้อย มักเป็นกระปุกที่ก้นนูนเข้าใน จะได้ดูน้ำพริกเยอะ หลายครั้งคนซื้อน้ำพริกกระปุกกินจะบ่นอยู่ในใจว่าน้ำพริกคนขายหลอก ใส่กระปุกก้นนูน แต่ก็เป็นเรื่องปกติไปแล้ว เพราะจริงๆ น่าเห็นใจคนทำน้ำพริกขาย การจะผัดน้ำพริกให้แห้งเพื่อเก็บได้นานนี้ ต้องใจเย็น ท่อง พุทโธๆ ถึงจะผัดจนกรอบ คนใจร้อนทำไม่ได้ น้ำพริกแห้งกระทะหนึ่ง อาจใช้เวลาผัดถึงหนึ่งชั่วโมง ดังนั้น คนซื้อน้ำพริกกระปุก โปรดได้เห็นใจคนทำเถิด กว่าจะได้ออกมาแต่ละกระปุกมันไม่ง่าย สมัยใหม่ใส่ถ้วยซีลพลาสติกถ้วยเล็กๆ ไม่ถึง 10 กรัม หรือใส่ซองฟอยล์ประหยัดค่าแพ็กเกจ ปริมาณพอกินหมดได้ในครั้งเดียวหนึ่งคนกิน ก็เข้ากับวิถีชีวิตของคนนิวนอร์มอลกินคนเดียว อยู่คนเดียว ห่างๆ เข้าไว้ สมกับยุคโควิดจริงๆ
