ขายอาหารออนไลน์ “สู้โควิด” อย่าคิดมาก ขอเมนูเก่งอย่าง-สองอย่าง พอ

ผมก็เข้าข่ายเป็นคนตกงานเพราะ “พิษโควิด-19” โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยปิด ร่วมมือตามคำสั่งกระทรวงศึกษาธิการถึงไม่สั่งปิดเทศกาลโควิดก็ไม่มีใครมาเรียนอยู่แล้วครับ ร่วมด้วยช่วยกันไม่เคลื่อนย้ายตัวเองไปในที่เสี่ยงติดเชื้อโควิด

ทีนี้เหมือนกับคนว่างงาน ทุกคนอยู่เฉยมาก บุญเก่าจะหมดเพราะไม่รู้โควิดจะบ๊ายบายเมื่อไหร่ ต้องหาอะไรทำไปพลางๆ มีรายได้เข้ามาบ้างดีกว่าอยู่เฉยๆ และจะทำอะไรดีไปกว่าขายอาหารออนไลน์สู้โควิด    ทำอยู่กับบ้านได้ไม่ต้องมีหน้าร้าน ลงทุนน้อย ใช้คนน้อย

จริงๆ ขายอย่างอื่นก็ได้ แต่คนที่ถนัดอาหารย่อมขายอาหารดีที่สุด ข้อจำกัดของการขายอาหารออนไลน์ผมว่าไปตอนก่อนแล้ว หลักๆ คือ ต้องขายอาหารแปลก อาหารขายไอเดีย หรืออาหารยอดนิยม ทำต้นทุนวัตถุดิบรวมกล่องให้อยู่แค่ 30% อีก 30% เป็นค่าจัดการโน่นนี่ ค่าใช้จ่ายต่างๆ เช่น จ้างเด็กมาช่วย ค่าโฆษณา เหลืออีก 40% เป็นของแอพส่งอาหารซะ 10-25% ส่วนใหญ่ตอนนี้คิด 25% เหลือแค่ 15% เป็นกำไรสุทธิ ถ้าอยากได้กำไรมากๆ แปลว่า ต้องทำคนเดียวไม่ต้องจ้างใครมาช่วยเลย ในกรณีนี้ถ้าขายเรื่อยๆ วันละ 10-20 กล่อง ทำกันผัวเมียได้อยู่ เมื่อไหร่ขึ้นหลัก 100 หนีไม่พ้นต้องจ้างคนช่วยอยู่ดี เพราะฉะนั้นเผื่อค่าใช้จ่ายตรงนี้ไว้ในการคิดราคาอาหารเลย จะได้ไม่ต้องไปหาทางลดอย่างอื่นในอนาคต โดยสูตรนี้ถ้าต้นทุนอาหาร 50 บาท ราคาที่ควรขายเอา 3 คูณ ต้องขาย 150 บาทครับ

คนที่มีความชอบในการทำอาหารอยู่แล้วเป็นคนที่มีแรงผลักดันในการทำอาหารอย่างดี อาหารจะออกมาดี อร่อยเกือบทุกจาน บางคนทำอาหารไปอย่างซังกะตายไม่มี “ความรัก” ในการทำอาหารอย่างนี้อาหารจะไม่ค่อยมีคุณภาพ สักแต่ว่าทำไปให้มีอาหารออก

แต่ข้อเสียของคนที่รักการทำอาหาร อยากเริ่มขายอาหาร คือ มักจะเป็นพวก “รักพี่เสียดายน้อง” อยากทำไปซะหมด เห็นเขาขายยำปลาร้าปูม้าขายดิบขายดี ก็อยากขายกับเขาบ้าง ข้าวหน้าหมูทอดคนก็สั่งจัง บางร้านแค่เอาไส้กรอก แฮม เบคอนดีๆ มาทอดวางบนข้าว ราดน้ำเค็มๆ หน่อย คนก็สั่งแฮะ เพราะคนไม่สะดวกทำยังมีอีกเยอะ ราคากล่องละ 70-80 บาท พอไหว

บางคนเล่นของแพง เช่น ข้าวหน้าปลาไหล ตั้งราคา 380 บาทก็ยังขายได้ แต่ช่วงคนขาดรายได้เพราะโควิด ไม่รู้ยอดขายจะตกหรือเปล่า กำลังซื้อน่าจะน้อยลง 

คนที่กำลังอยากเปิดขายอาหารออนไลน์คนหนึ่งมาขอให้คิดเมนูอาหาร เพราะคิดไม่ตก เขารวบรวมอาหารที่เขาอยากขายมามี ข้าวแกงกะหรี่จีน ข้าวสตูเนื้อแบบจีน ข้าวหน้าไก่ ข้าวผัดปู ข้าวกะเพราทะเล  ข้าวแกงกะหรี่หมูทอดแบบญี่ปุ่น เส้นอุด้งราดหน้าแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ไข่ออนเซ็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับผงกะหรี่ใส่ไข่ออนเซ็น สุกี้น้ำ สุกี้แห้ง ข้าวไข่ดาวลูกเขย (แบบไข่ลูกเขยแต่ใช้ไข่ดาวแทนไข่ต้ม) ขนมผักกาดผัด ฯลฯ

สรุปว่าเจ้าของร้านเคยกินอะไรมาก็อยากขายไปหมด ไม่ได้อยากธรรมดาด้วย ถึงกับลงทุนลงแรงทดลองทำอาหารแต่ละอย่าง อร่อยมั่ง ไม่อร่อยมั่งให้คนโน้นคนนี้ชิม จนสุดท้ายชักสับสนหนัก เลยมาขอให้ผมคิดสูตรให้

ผมเลยบอกเขาว่าการขายอาหารออนไลน์ อย่าคิดมาก ให้ดูร้านที่ขายดี ขอให้เก่งอาหารสักอย่างสองอย่างก็เพียงพอ ทำได้อร่อยมีคุณภาพราคาเหมาะสม เขาก็ขายของเขาได้ บางร้านขายดีมากด้วยแม้ว่าขายอาหารเพียงอย่างเดียวไม่จำเป็นต้องมีหลายสิบรายการ ร้านอาหารออนไลน์เปิดใหม่เลยขอแนะนำว่า อย่าใส่รายการอาหารในเมนูไม่ควรมีเกิน 10 รายการ และควรเป็นอาหารที่อยู่ในทิศทางเดียวกัน ใช้วัตถุดิบร่วมกัน เช่น ขายข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นหน้าหมูทอด ไก่ทอด กุ้งทอด หอยเชลล์ทอด เพิ่มเมนูได้เป็นอุด้งหน้าแกงกะหรี่ต่างๆ อย่างนี้เราไม่ต้องสะสมของเยอะ  หมุนเวียนของได้ เมื่อไหร่คนเริ่มเบื่อเราถึงออกเมนูใหม่มาเสริมทัพ

การจัดเมนูอาหารออนไลน์ของเราจึงต้องคำนึงถึง

• วัตถุดิบหลักที่เราใช้ แล้วแตกจากตรงนั้นออกมา อย่าไปสับสนเอาวัตถุดิบเอกอีกหลายชนิดเข้ามาด้วย มันจะสะสมของวุ่นวาย คิดเยอะ ค่อยเติมส่วนประกอบ
• วัตถุดิบทุกชนิดต้องมีอายุการเก็บค่อนข้างยาว ไม่เสียง่าย คิดหาวิธีการทำ การเก็บ การใช้ เช่น ถ้าจะทำยำปูม้า ก็นำปูม้าสดมาดอง แล้วแช่แข็งเก็บไว้ได้หลายสัปดาห์ ทำแยกเก็บใส่ถุงเป็นสัดส่วนไว้ แต่ละวันเอาที่แช่แข็งออกมาใส่ช่องเย็นธรรมดา รอละลายให้พอการขายในวันนั้น พอใครสั่งค่อยเอาปูที่ละลายแล้วออกมาขายทีละถุง เราไม่ใช่ร้านอาหารมีหน้าร้านที่จะขายปูสดได้ตลอดเวลา น้ำยำทำเก็บแช่เย็นไว้ไม่เสีย ส่วนพริกกับกระเทียมปั่นสดเติมลงไป ทำเก็บไม่ได้จะดำ
• ประเภทของอาหารให้เข้าทางเดียวกันกับอาหารเอกของทางร้าน ไม่ต้องแตกของประกอบ และเครื่องปรุงมากนัก ร้านอาหารร้านหนึ่งขึ้นชื่อกะเพราปู ดังมากในออนไลน์ ที่ร้านนอกจากกะเพราปูที่ทุกคนต้องสั่ง ยังมีกะเพราทะเล กะเพราหอยเชลล์ เนื้ออย่างอื่นที่มีรู้สึกจะมีเนื้อกวาง เนื้อหมูป่า เอาไว้ผัดเผ็ด อาหารบางอย่างฟังชื่อแล้วนึกว่าอยู่ในทิศเดียวกัน เอาเข้าจริงอยู่ด้วยกัน “ยุ่งตายฮ่ะ” เช่น ข้าวแกงกะหรี่จีน กับ ข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ขอบอกว่าวิธีการทำ การเตรียมห่างกันคนละซีกโลกเลยครับ
• คำนึงถึงต้นทุนวัตถุดิบให้เหมาะสมกับราคาขายของ เรารวมไปถึงวิธีการเก็บได้ทน ใช้ได้คุ้ม การใช้ให้หมุนเวียนวัตถุดิบแต่ละชนิดมาแตกไลน์เป็นอาหารต่างๆ ได้
• เดาใจลูกค้าว่าจะชอบอาหารที่เราออกมั้ย ข้อนี้ยาก หลายคนเลยใช้วิธีทดลองทำอาหารแล้วแจกให้คนชิมถ้าคนชอบค่อยทำขาย
• เลิก รักพี่เสียดายน้อง อะไรขายไม่ดี ต้นทุนสูง กำไรน้อย ทำยาก สะสมของแล้วสูญเสียเก่ง ลูกค้าไม่ค่อยสั่ง เดือนหนึ่งออกสักหนึ่งจานอย่างนี้ เอาออกไปเลยครับ แม้ว่าเราจะชอบกิน หรือชอบทำอาหารจานนั้นอย่างไรก็ตาม ต้องใจร้ายตัดทิ้งให้เด็ดขาด ยกตัวอย่าง อาหารญี่ปุ่นออนไลน์เจ้าหนึ่ง ออกเมนูข้าวหน้าไข่หอยเม่น ต้นทุนแพ็กละเป็นพัน จัดลงกล่องได้ประมาณ 4 กล่อง ราคาขายกล่องละ 800 บาท สั่งมาเก็บไว้ 5 แพ็ก แต่เดือนหนึ่งขายออกแค่กล่องเดียว ลองคิดดูเถอะครับ ควรจะทำยังไงตั้งแต่ต้นก่อนเริ่มขาย

ผมมีวิธีการหนึ่งสำหรับคนที่ชอบคิดสับสนกับการจัดเมนูอาหาร ลองตีตารางเอาเนื้อสัตว์เอกเป็นหลัก ค่อยเติมส่วนประกอบ เครื่องปรุงจับคู่ แตกออกมาเป็นอาหารได้หลายชนิด ตารางนี้ยังช่วยให้เราคิดได้ว่าอะไรจำเป็น ไม่จำเป็น อะไรแพงสะสมยาก เก็บยาก ก็พักไว้ก่อน เอาเฉพาะที่น่าจะขายได้เข้ามาใส่เมนู ลองดูเป็นตัวอย่าง คิดส่วนประกอบเสริมต่อเติมเอาได้ครับ

การทำอย่างนี้ช่วยจำกัดความคิดเราไม่ให้เตลิดมาก เอาเฉพาะของที่เก็บได้ ไม่ใช่คนทำอาหารขายออนไลน์จะขายดีทุกคน เรื่องการจัดเก็บนี้สำคัญมาก

วัตถุดิบที่เก็บไม่ได้นาน ทำให้การสูญเสียสูง เมื่อขายไม่ออก ลองทำลองคิดจัดหน้าตา ลองชิมกันก่อนค่อยลงมือติดต่อขายออนไลน์จริงจัง

มันถอยทัพไม่ได้แล้ว…ต้องเดินหน้าสู้โควิด ต่อไปครับ

 

 

หมายเหตุ : เผยพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 20 มี.ค. 2020