มีประโยชน์มาก! หลักสำคัญการเปิดร้าน “อาหารตามสั่ง” ขายได้แค่ไหนถึงจะไม่เจ๊ง

มีประโยชน์มาก! หลักสำคัญของการเปิดร้าน “อาหารตามสั่ง” ขายแค่ไหนถึงจะไม่เจ๊ง   

หลักสำคัญของคนจะเปิดร้าน “อาหารตามสั่ง” แล้วมีคนมาสั่งกินประจำไม่ว่าจะนั่งกินที่ร้าน หรือซื้อกลับบ้านมีอยู่ไม่กี่ข้อ

  1. ราคากับคุณภาพอาหารไปด้วยกันได้
  2. หน้าตาน่ากิน กินแล้วอร่อย
  3. ร้านอยู่ไม่ลึกลับเกินไป หาง่าย มีวิธีติดต่อง่าย อาศัยเบอร์โทร เบอร์ไลน์ ถึงร้านจะไปตั้งอยู่กลางซอยไกลหน่อย แต่ลูกค้าลองชิมแล้วติดใจก็จะสั่งอีก
  4. บริการรวดเร็วทันใจ ทำอาหารเร็ว รวมทั้งส่งเร็วด้วย

เรื่องสำคัญมาก คนขายอาหารต้องรู้จักการควบคุมต้นทุน และตั้งราคาขายให้เหมาะสม

ส่วนต้นทุนของร้านอาหารนั้น มีอยู๋สองอย่าง

อย่างที่หนึ่ง คือ ต้นทุนที่ต้องจ่ายประจำ ภาษาการเงินเขาเรียก ต้นทุนคงที่ เช่น ค่าเช่าห้อง ค่าดอกเบี้ย ค่าแรงตัวเรา ค่าแรงพนักงาน  พ่อค้าแม่ค้า หลายคนไม่ยอมคิดเรื่องนี้ เอาแต่ทำขายไป กระเป๋าซ้ายเข้ากระเป๋าขวา ค่าแรงตัวเองก็ไม่คิด เพราะถือว่าขายได้เท่าไหร่เป็นของเราหมด

จริงๆ ตามหลักการควรจะคิด เพราะจะได้รู้ว่าไอ้ที่ขายๆ ไปทุกวันนั้นมันกำไรหรือไม่กำไร มีเงินเหลือเก็บบ้างหรือเปล่า แต่อย่างว่าล่ะครับสมัยนี้ ทำมาหากินอะไรก็ฝืดเคืองขึ้นเรื่อยๆ มีเงินเข้ากระเป๋าเอามาใช้จ่ายบ้างก็พอแล้ว ดีกว่าไม่มีเงินติดกระเป๋าเลย

เอาเถอะครับ ยังไงลองคิดดูไม่เสียหาย ได้-ไม่ได้ อีกเรื่องหนึ่ง

ลองดูตัวอย่าง ต้นทุนคงที่ร้านอาหารตามสั่ง “ลุงป๊อป”

ค่าเช่าร้านเดือนละ                                              3,000   บาท

ค่าแรงตัวเองเดือนละ                                          15,000 บาท

ค่าแรงพนักงาน 2 คน (เมียและลูก) เดือนละ          15,000 บาท

รวมค่าใช้จ่ายต้นทุนคงที่ต่อเดือน                          33,000 บาท

ต่อไปต้นทุน อย่างที่สอง เป็นค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นตามการขาย ขายน้อยจ่ายน้อย ขายมากจ่ายมาก ภาษาการเงินเรียก ต้นทุนผันแปร หรือ แปรผัน ตามใจพระเดชพระคุณ ส่วนใหญ่เป็นค่าวัตถุดิบ เช่น ข้าวผัดกะเพรา ต้นทุนจานละ 14 บาท ขาย 35 บาท ถ้าขายได้ 1 จาน ก็เสียค่าวัตถุดิบ 15 บาท ขายได้ 10 จาน ก็ต้องเสียค่าวัตถุดิบ 150 บาท นอกจากค่าวัตถุดิบที่เปลี่ยนตามการขายแล้ว ยังมีค่าแก๊ส ค่าน้ำ ไฟ ค่าซอสที่เรามักไม่ค่อยได้คิดรวมไปในต้นทุนวัตถุดิบ เพราะมันคิดยาก เล็กน้อย บางร้านให้ลูกค้ากินน้ำแข็ง น้ำเปล่าฟรี ก็ต้องใส่ต้นทุนไปตรงนี้

โดยทั่วไปต้นทุนผันแปรนี้จะอยู่ที่ประมาณ 40% ของราคาขาย อย่างผัดกะเพรา 35 บาท เป็นต้นทุนผันแปร 40% เท่ากับ 40/100 x 35 = 14 บาท แปลว่า เราอย่าใช้วัตถุดิบให้เกิน 12 บาท อีก 2 บาทเป็นค่าซอส ค่าแก๊ส น้ำไฟ หรือบวกไปอีก 10% ของต้นทุนวัตถุดิบ

ส่วนต้นทุนคงที่นั้น ก็คิดเป็นต้นทุนเฉลี่ยไปในอาหารแต่ละจานด้วย ตกประมาณ 30% ของราคาขาย แจงให้เห็นง่ายๆ ได้ดังนี้

ผัดกะเพรา 1 จาน ขายได้                        =                      35                    บาท

ต้นทุนวัตถุดิบ 40% ของราคาขาย             =                      40/100 x 35      บาท

=                      14                    บาท

ต้นทุนคงที่ 30% ของราคาขาย                 =                      30/100 x 35      บาท

=                      10.50               บาท

รวมสองต้นทุนเป็นเงิน                             =                      14 + 10.50       บาท

=                      24.50               บาท

คงเหลือกำไรสุทธิ 30% ของราคาขาย         =                      30/100 x 35      บาท

=                      10.50               บาท

(หรือ 35-24.50                          =                      10.50               บาท)

 

ขายผัดซีอิ๊ว 35 บาท ได้กำไรจริงๆ 10.50 บาท ขายได้ 10 จาน ก็ได้กำไร 105 บาท

เพราะฉะนั้น ถ้ามีต้นทุนคงที่ต่อเดือน 33,000 บาท เราต้องขายผัดกะเพราสักกี่จานใน 1 เดือน ถึงจะพออยู่ได้

ต้นทุนคงที่ต่อเดือน 30% ของราคาขาย     =                      33,000             บาท

ต้นทุนผันแปร 40% ของราคาขาย             =                      33,000/30 x 40 บาท

=                      44,000             บาท

กำไรสุทธิ 30% ของราคาขาย                   =                      33,000/30 x 30 บาท

=                      33,000             บาท

รวมเป็นยอดขายที่ควรได้ต่อเดือน              =                      33,000 + 44,000 + 33,000

=                      110,000                       บาท

ผัดกะเพราจานละ                                   =                      35                    บาท

ต้องขายผัดกะเพราทั้งหมด                      =                      110,000/35      จาน

=                      3,143               จาน

หรือขายผัดกะเพราวันละ                         =                      3,143/30          จาน

=                      105                  จาน

ลองคิดดูครับ วันหนึ่งจะขายได้ 100 จานมั้ย ถ้าได้แค่ 50 จาน ก็ได้เงิน 50×35 = 1,750 บาท เดือนหนึ่ง 30 วัน ได้เงิน = 1,750 x 30 = 52,500 บาท เป็นต้นทุนผันแปร 40% = 21,000 บาท คงเหลือ 52,500 – 21,000 บาท = 31,500 บาท แต่มีต้นทุนคงที่ 33,000 บาท แปลว่าขาดทุน 1,500 บาทต่อเดือน ครับ

ว่ามาทั้งหมดนี้อ่านข้ามๆ ตัวเลขไปมั่ง เดี๋ยวหลับ เพียงแค่จะบอกว่าทำมาค้าขายอาหาร อย่าลืม คิดต้นทุน ทั้งค่าเช่า ค่าวัตถุดิบ ค่าแรง จิปาถะ

ร้านอาหารตามสั่ง ถึงจะอยู่รอดครับ

บทความก่อนหน้านี้เดินตามฝันด้วยสองมือ ตั้งแต่อายุ 19 สู่เถ้าแก่โรงงานขนมโก๋ ของอร่อยจากสุพรรณฯ
บทความถัดไปจะจนหรือรวย! ก็ไม่ควรมีเด็กคนไหนต้องสูดฝุ่นพิษ จากการละเลยของผู้ใหญ่