“นครศรีธรรมราช” แหล่งผลิตโกโก้ชั้นดี เปิด 5 ขั้นตอนกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลต

“นครศรีธรรมราช” แหล่งผลิตโกโก้ชั้นดี เปิด 5 ขั้นตอนกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต เป็นได้ทั้งอาหาร ขนม และของฝาก ขวัญใจคนทุกวัย ด้วยรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลตยังผูกใจให้คนได้ชิมอยากจะทานซ้ำและยังมีอารมณ์ดีเมื่อได้ลิ้มลอง

จังหวัดนครศรีธรรมราช หลายคนอาจคาดไม่ถึงว่าจะมีแหล่งโกโก้วัตถุดิบสำคัญในการนำมาทำช็อกโกแลตที่แสนอร่อย เรียกได้ว่าอร่อยจนต้องขอทานอีก

พี่นุช หรือ คุณจิรายุณัฐ อัจฉริยะขจร เจ้าของแบรนด์ One more ช็อกโกแลตสัญชาติไทย เล่าให้ฟังว่า โดยส่วนตัวชอบทำขนม ตอนเด็กๆ เคยได้ไปเที่ยวโรงงานช็อกโกแลตที่มาเลเซีย ฉะนั้นเมื่อมีโอกาสจึงศึกษาการทำขนมเพิ่มเติม ด้วยการเรียนกับอาจารย์ชาวญี่ปุ่น ทำให้รู้ถึงหลักการทำขนมแบบโฮมเมด คือ การทำขนมที่ไม่ใช้สารกันบูดหรือสารเคมีใดๆ เพื่อคงความสด แต่มีเอกลักษณ์การทำขนมใหม่วันต่อวัน ซึ่งลูกค้าชิมแล้วอยากทานอีก หยุดไม่ได้ ชิ้นเดียวไม่พอ ขออีก จึงเป็นที่มาของแบรนด์วันมอร์

การทำช็อกโกแลตของวันมอร์นั้นมี 5 ขั้นตอน คือ

  1. เก็บผลโกโก้ทิ้งให้ลืมต้น บ่มไว้ 3-4 วัน

2. แกะเอาเมล็ดที่มีปุยขาวห่อหุ้มข้างในผล มาหมักในภาชนะไม้ที่รองรับด้วยใบตองประมาณ 1 สัปดาห์

3. โดยทุก 2 วันต้องพลิกตลบคลุกเคล้าให้ทั่ว วัดอุณหภูมิและความชื้นตามหลักการหมักเพื่อให้ได้เมล็ดแห้งคุณภาพ

4. จากนั้นนำไปตากและเฝ้ากลับกองตากให้แห้งทั่วถึง จึงนำเก็บในภาชนะที่แห้งปิดมิดชิด เพื่อรอการคั่ว

5. กะเทาะเปลือก และนำไปบด 4 วัน เป็นโกโก้แมส (cocoa mass) ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการนำมาทำเป็นช็อกโกแลตของวันมอร์ในรูปแบบต่างๆ ต่อไป

“เราคัดสรรวัตถุดิบ คือ ผลโกโก้จากสวนเก่าแก่ปลูกมายาวนานกว่า 50 ปี เป็นมรดกโกโก้ในพื้นที่อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช ที่อยู่ในความดูแลของวันมอร์ ซึ่งมีคุณภาพผลสมบูรณ์ให้เมล็ดรูปทรงดี มาแปรรูปเป็นเมล็ดโกโก้แห้ง นำมาใช้คั่วบดเพื่อทำช็อกโกแลตรสชาติเยี่ยม ซึ่งช็อกโกแลตวันมอร์ออกสู่ตลาดผู้บริโภคในท้องถิ่นตัวแรก คือ ช็อกโกแลตสด และตามมาด้วย handcrafted chocolate ศิลปะช็อกโกแลตทำมือรูปแบบต่างๆ ในปัจจุบัน

พี่นุช เล่าอีกว่า “กระบวนการผลิตโดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้าน เริ่มตั้งแต่การหมักเมล็ด ตาก คั่ว และบดได้โกโก้ข้นหนืดที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำช็อกโกแลต หรือจะนำเมล็ดที่คั่วแล้วมาทำการแยกเอาน้ำมันโกโก้ออกแล้วนำผงหยาบที่ได้มาชงโกโก้สดดื่มก็จะอร่อย มีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งไม่ผ่านเครื่องมืออุตสาหกรรมทำแบบโฮมเมดก็สามารถใช้ทุกส่วนของโกโก้ได้ทั้งหมด ส่วนเปลือกของเมล็ดที่คั่วแล้วยังสามารถนำมาต่อยอดใช้ทำผ้ามัดย้อมได้อีกด้วย”

จุดเด่นของช็อกโกแลตวันมอร์ พี่นุช บอกว่า จุดเด่นของเรา คือ การผลิตช็อกโกแลตจากวัตถุดิบคุณภาพ ใหม่ทุกรอบการผลิต ทำให้รสชาติหอมละมุน นุ่มลิ้น มีมิติของรสชาติ ที่ทำให้นักชิมช็อกโกแลตติดใจ

“สำหรับผลิตภัณฑ์ของวันมอร์นั้นยังมีช็อกโกแลตในรูปแบบต่างๆ หลากหลายชนิดอีก เช่น ช็อกโกแลตดาร์ก (dark) 100 เปอร์เซ็นต์ ที่ไม่มีนมหรือน้ำตาล ตัวนี้เราเอามาทำเป็นช็อกโกแลตบาร์คือจากเมล็ดสู่แท่ง หรือ บองบองส์ (bonbons) เป็นงานศิลปะช็อกโกแลตที่สอดไส้ต่างๆ เช่น คาราเมล ชาเขียว ส้ม มินต์ หลากหลายรส และแฟนตาซีดาร์ก 100 (fantasy dark 100) ซึ่งเป็นช็อกโกแลตที่ตกแต่งด้วย แครนเบอร์รี่ ลูกเกด ถั่ว ขนาดชิ้นพอดีคำ และยังมีมินิดาร์ก 100 (mini dark 100) เป็นชิ้นเล็กๆ สอดไส้อัลมอนด์ ฯลฯ ซึ่งรูปแบบต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นสูตรเฉพาะที่วันมอร์คิดค้นขึ้นมาเองด้วยประสบการณ์งานเบเกอรี่ที่ทำมานาน ทำให้เข้าใจถึงรสชาติที่คนไทยชอบ ช็อกโกแลตของเราจึงไม่เน้นเรื่องหวานมาก แต่คงความอร่อยที่พอเหมาะและเน้นสุขภาพเป็นหลัก”

ด้านกลุ่มลูกค้า พี่นุช เล่าว่า “จะมีตั้งแต่วัยเด็กจนกระทั่งถึงผู้สูงอายุ 70-80 ปี ส่วนใหญ่ลูกค้าสั่งจองล่วงหน้าโดยโทรเข้ามาหรืออินบ็อกซ์ทางเพจ และเราจะผลิตตามออร์เดอร์จะมีติดหน้าร้านบ้างเล็กน้อย จึงขอให้ผู้สนใจโทรเข้ามาก่อนล่วงหน้าจะขอบพระคุณมาก ส่วนการเข้าเยี่ยมชมเรายินดีต้อนรับทุกวัน

ปัจจุบันวันมอร์ยังได้ช่วยเหลือชุมชน โดยการให้งานกลุ่มนักเรียนที่ทำงานเพื่อหารายได้พิเศษช่วยเหลือครอบครัว โดยให้ทำการคัดแยกเมล็ดโกโก้ คั่ว และแกะมือในวันหยุดหรือหลังเลิกเรียน ซึ่งเป็นนโยบายหลักของวันมอร์ที่ช่วยส่งเสริมกิจกรรมดีๆ ให้วัยรุ่นยามว่าง”

เมื่อถามถึงอุปสรรคในการทำงาน พี่นุช เล่าว่า “การทำช็อกโกแลตเป็นงานละเอียดอ่อน เร่งรีบไม่ได้ เพราะที่เล่ามาข้างต้นต้องใช้เวลา กว่าจะได้วัตถุดิบก่อนจะมาทำเป็นช็อกโกแลต และที่สำคัญ การขนส่งช็อกโกแลตไม่สามารถเดินทางไกลได้ ถ้าไม่อยู่ในที่อุณหภูมิพอเหมาะ ปัจจุบันเราจึงส่งได้เฉพาะในจังหวัดใกล้เคียงและไกลสุดแค่ดอนเมืองโดยคาร์โก้สายการบิน ทำให้การขายยังไม่กว้างพอ ซึ่งมีลูกค้าสนใจถึงภาคเหนือ แต่ระยะทางไกลเรายังส่งให้ไม่ได้