“เปาะเปี๊ยะสดขาหมู” วิธีการทำไม่ซับซ้อน แต่ต้องเครื่องเยอะหน่อย

“เปาะเปี๊ยะสดขาหมู” วิธีการทำไม่ซับซ้อน แต่ต้องเครื่องเยอะหน่อย

นานมาแล้ว ผมไปกินเปาะเปี๊ยะสดที่เยาวราช เป็นรถเข็นมีตู้กระจก คนขายใส่หมวกจีน กางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ ข้างท้ายรถมีเตาถ่านตั้งหม้อนึ่ง หรือเมื่อก่อนคนไทยเรียก “ลังถึง” ปัจจุบันยังหลงเหลือเรียกกันอยู่บ้างว่า “ซึ้ง” ทั้งสองคำมีที่มาจากภาษาจีน “ลัง” มาจากคำว่า “ลั้ง” แปลว่าภาชนะไม้ไผ่ ส่วน “ถึง” มาจาก “ถึ่ง” แปลว่าทำให้ร้อน ส่วน “ซึ้ง” ไม่ได้ไปทำซึ้งจ้องตาใคร แต่มาจากคำว่า “เล่งซึ้ง” แปลว่า หม้อนึ่ง นั่นแหละ

ในลังถึงนั้นแยกชามเป็นส่วนๆ มี กุนเชียงหั่นเป็นเส้น ถั่วงอกนึ่ง เต้าหู้ขาวต้มพะโล้ ส่วนในตู้กระจกมีแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะบางๆ คลุมผ้าไว้กันแข็ง แตงกวาหั่นยาว ต้นหอม พริกชี้ฟ้าเขียว ไข่เจียวหั่นฝอย และ “หมูตั้ง” คนคิดชื่อนี้เป็นการให้ชื่อที่ง่ายและเห็นภาพชัดเจน เพราะหมูตั้ง คือ การเอาพวกเศษหัวหมู หูหมูพะโล้ มาสับรวมกันแล้วอัดใส่พิมพ์เป็นก้อนสี่เหลี่ยม พอเย็นตัวก็จะแข็งด้วยเจลาตินที่มีอยู่ในหัวหมู แล้วค่อยตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตั้งได้ สมแล้วที่ชื่อหมูตั้ง จิ้มกับน้ำส้มเป็นกับข้าวต้ม หรือเป็นกับแกล้มก็ได้ ภาษาจีนเรียก ตือเถ่าจั่ง

หมูตั้ง หาซื้อได้ตามร้านที่ขายกุนเชียง หมูแผ่น โดยเฉพาะที่เยาวราช ตัวน้ำที่ราดเปาะเปี๊ยะสดนั้นจะต้องตั้งอุ่นให้ร้อนเสมอบนเตาถ่านเล็กๆ อีก 1 เตา ไม่งั้นน้ำราดจะจับตัวเป็นก้อน ไม่เหลว เพราะว่าน้ำราดเขาผสมแป้ง ใส่มัสตาร์ดเหลืองอีก 2-3 หยด กับพริกชี้ฟ้าเขียวหั่นไว้แก้เลี่ยน

พอมีลูกค้าสั่ง คนขายหยิบแป้งเปาะเปี๊ยะมาวาง ใส่ไส้อย่างละแท่งเล็กๆ ม้วนให้แน่น วางมาในกระทงใบตองแห้งแบบยาว ราดน้ำเหนียวๆ ไข่ฝอย พริกหั่น คนกินใช้ไม้เสียบลูกชิ้น 2 อัน คีบแทนตะเกียบ

ส่วนแป้งเปาะเปี๊ยะ แน่นอนว่ามีที่มาจากจีน มีแป้งเปาะเปี๊ยะแบบหนาและแบบบาง เอามาห่อไส้ทำเปาะเปี๊ยะทอด เปาะเปี๊ยะสด แป้งเปาะเปี๊ยะแบบบางต้องอาศัยฝีมือคนทำ ด้วยแป้งที่เหนียว ต้องใช้มืออุ้มไว้ควบคุมจังหวะแปะบนกระทะร้อนๆ ให้บางๆ ที่ผลิตแป้งเปาะเปี๊ยะอย่างนี้แหล่งผลิตใหญ่ไปอยู่ที่อยุธยา ด้วยความที่ โรตีสายไหม กลายเป็นอาหารเอกลักษณ์ของอยุธยาไปแล้ว แต่เริ่มเดิมทีเขาว่า โรตีสายไหม มีที่มาจากชาวไทยมุสลิม ทำน้ำตาลยืดเป็นสายไหม กินกับแป้งโรตีอย่างหนา แต่มีคนไทยเชื้อสายจีนไปได้วิชาสายไหมมาจากคนมุสลิม แล้วดัดแปลงใช้แป้งบางๆ ของเปาะเปี๊ยะจีนมาแทน โรตีสายไหมเลยกลายเป็นอาหารลูกผสม มาจนถึงทุกวันนี้

ที่รำลึกถึงเปาะเปี๊ยะสดขึ้นมา เพราะโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยได้ไปช่วยงานของบริษัทยักษ์ใหญ่แห่งหนึ่งทำกิจกรรมสำหรับสมาชิกที่โรงแรมในปราจีนบุรี ให้เอาขาหมูพะโล้ของเขามาใส่ไส้เปาะเปี๊ยะสด เลยมีการดัดแปลงสูตรเปาะเปี๊ยะสดโบราณกันเล็กน้อย

 

วิธีการทำเปาะเปี๊ยะสด ไม่ซับซ้อน แต่ต้องเครื่องเยอะหน่อย เริ่มต้นทำเต้าหู้ขาวต้มพะโล้

เต้าหู้ขาวต้มพะโล้

เต้าหู้ขาวหั่นชิ้นเล็ก                     2 แผ่น

น้ำมันพืช                                   2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ                   2 ช้อนชา

ผงพะโล้                        1 ช้อนชา

น้ำเปล่า                         1 ½ ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ                     2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน                  2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำเค็ม                     2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                         2 ช้อนโต๊ะ

ผัดกระเทียมกับน้ำมันให้หอม ใส่ผงพะโล้ ใส่เต้าหู้ แล้วเติมน้ำ ปรุงรสเคี่ยวไปสัก 10 นาทีให้เข้าเนื้อเต้าหู้หน่อยก็ใช้ได้ ในสูตรดัดแปลงสำหรับขาหมูของสปอนเซอร์ ผมเอาน้ำพะโล้ขาหมูใส่ไปแทนน้ำเปล่า แล้วลดผงพะโล้กับเครื่องปรุงลง ลดเวลาการทำลงไปได้

 

ต่อไปทำ น้ำราด ซึ่งเป็นส่วนสำคัญ

น้ำราดเปาะเปี๊ยะสด

น้ำเปล่า                         2 ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ                     6 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก               4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                         2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน                  2 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวโพดละลายน้ำ    ½ ถ้วย

 

ต้มน้ำแล้วเติมเครื่องปรุงชิมรสให้มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน รอเดือดดีละลายแป้งข้าวโพดใส่ คนให้ข้นเหนียว สูตรดัดแปลงเอาน้ำพะโล้ขาหมูใส่แทนน้ำเปล่า แล้วลดเครื่องปรุงรส แต่ยังให้อมเปรี้ยวอยู่เหมือนเดิม หอมดีครับ

ทีนี้เตรียมเครื่อง มีแป้งเปาะเปี๊ยะ ถั่วงอกลวก กุนเชียงนึ่งหั่นเป็นเส้นยาว หมูตั้งหั่นเส้นยาว หมูพะโล้ฉีกเป็นเส้น ไข่เจียวแผ่บางหั่นฝอย แตงกวาหั่นเส้นเล็กยาว พริกชี้ฟ้าเขียวหั่นแว่น ต้นหอม มัสตาร์ดเหลว

การประกอบ เอาแผ่นเปาะเปี๊ยะวางแผ่ วางไส้อย่างละอันค่อนมาทางด้านล่างแป้ง คีบเต้าหู้ ถั่วงอกใส่ ม้วนให้แน่น หั่นเป็นท่อน ราดน้ำราด โรยไข่เจียวฝอย แต่งหน้าขาหมูให้เห็นหนังหมูอีกหน่อย เสิร์ฟกับ พริกชี้ฟ้าหั่น ต้นหอม กับมัสตาร์ดอีกหน่อย ให้หรูขึ้นเหลาเอาเนื้อปูนึ่งโรย ก็เริ่ดแล้วครับ

บทความก่อนหน้านี้19 องค์กรเกษตร รับทราบมติชี้เลื่อนแบน “พาราควอต”
บทความถัดไปน่าศึกษา! เจ้าของร้านอาหาร แชร์ประสบการณ์ทำธุรกิจ “เจ๊ง-ไม่เจ๊ง” ต้องทำยังไง