“แกงกะหรี่” ไม่ใช่ “แกงโสเภณี” เป็นแค่คำพ้อง และมีที่มาคนละทิศละทางกัน

“แกงกะหรี่” ไม่ใช่ “แกงโสเภณี” เป็นแค่คำพ้อง และมีที่มาคนละทิศละทางกัน

ด้วยเหตุที่เป็นคำพ้อง พอพูดถึงแกงกะหรี่ คนไทยต้องพานไปคิดถึงคำว่า “กะหรี่” ที่เข้าใจกันดีว่าหมายถึง “โสเภณี” ทั้งๆ ที่ศัพท์สองคำนี้มีที่มาคนละทางกัน

 อาจารย์จำนงค์ ทองประเสริฐ ราชบัณฑิตเสนอไว้ “กะหรี่” แผลงมาจาก “ช็อกกะรี” ของภาษาฮินดี แผลงมาจาก “โฉกกฬี” (Chokari) อีกทีแปลว่าเด็กผู้หญิง ส่วนเด็กผู้ชายเรียกว่า “ช็อกกะรา” หรือ “โฉกกฬา” (Chokara)

คนที่เคยไปอินเดียมาเขาบอกว่าศัพท์สองคำนี้มีนัยหมายถึงเด็กจรจัด ไทยเรารับคำอินเดียมาเยอะ คงจะเรียกเด็กผู้หญิงที่ทำอาชีพนี้ตามแขกว่า “ช็อกกะรี” ค่อยกร่อนคำตามนิสัยคนไทยเหลือสั้นๆว่า “กะรี” จนออกเสียงให้สะเด็ดเผ็ดมันขึ้นว่า “กะหรี่” ทีนี้มันดันไปพ้องกับคำว่า “กะหรี่” ที่ไทยถอดศัพท์มาจาก “Kari” ของแขกหมายถึง แกงเผ็ดทุกชนิดที่ใส่เครื่องเทศ เช่น ขมิ้น กระวาน อบเชย กานพลู ซึ่งอังกฤษครองเมืองแขกอยู่นานถึง 89 ปี ระหว่างปี ค.ศ. 1858-1947 เลยรับของแขกๆ ไปหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือคำเรียกแกงเผ็ด จากคำว่า Kari ฝรั่งออกเสียงเป็น เคอรี่ (Curry)

ไทยเรา รับวัฒนธรรมการกินจากแขกมาเช่นกัน เครื่องแกงเผ็ดเราดัดแปลงจากเครื่องแกงเผ็ดของแขกทำให้ถูกปากคนไทย เปลี่ยนเป็นแกงยอดนิยมทั้งแกงเขียวหวาน แกงเผ็ดแดง แกงมัสมั่นซึ่งแกงนี้แพร่หลายมากับชาวมุสลิมต้นกำเนิดว่ามาจากตะวันออกกลาง และนิยมมากในอินเดียเช่นกัน แกงมัสมั่นไทยใส่ข่าตะไคร้ เครื่องแกงทุกชนิดต้องคั่วก่อนโขลกมีความหอมมาก จนได้รับการยกย่องจาก CNN ให้เป็นแกงยอดนิยมจากเมืองไทย ลืมแกงมัสมั่นของต้นตำรับดั้งเดิมไปเลย

ของกินเล่นของไทย “กะหรี่พัฟฟ์” ถอดคำมาจาก “เคอรี่พัฟฟ์ (Curry puff)” หรือพายชั้นไส้แกงนั่นเอง ตำรับโบราณต้องเสิร์ฟกับอาจาดด้วย อีกแกงหนึ่งที่คนไทยชักลืมๆ ไปแล้วคือ “แกงกะหรี่” ก็มาจากคำว่า “เคอรี่” นี่ล่ะ แต่เป็นแกงที่หนักผงขมิ้นมากกว่าแกงอื่นๆ นิยมแกงกับไก่ เนื้อ มันฝรั่ง น้ำแกงต้องออกสีเหลือง กินกับอาจาดเช่นกัน คือ แตงกวา พริกชี้ฟ้า หอมแดงซอย ดองกับน้ำส้มสายชูผสมน้ำเชื่อม มีที่มาจากอาหารแขกมุสลิม ในภาษามลายูมีคำว่า acar (อาจาร์) แปลว่า ของดอง

แกงกะหรี่ไทย สามารถดัดแปลงเครื่องแกงเผ็ดแดง โดยลดพริกแดงลง เพิ่มขมิ้นผง เครื่องเทศอีกสองสามอย่าง และที่ขาดไม่ได้คือ ผงกะหรี่ ฝรั่งเรียก “เคอรี่พาวเดอร์ (Curry powder)” ที่จริงผงกะหรี่ก็คือส่วนผสมของเครื่องเทศ ขมิ้นผง อบเชย กานพลู กระวาน พริกไทย และอีกหลายประการแล้วแต่สูตร แขกเรียกรวมๆ ผงกะหรี่อยู่ในกลุ่ม “มาซาล่า (Masala)” คนจีนในเมืองไทยดัดแปลงแกงเผ็ดหลายชนิดให้ถูกปากกลุ่มของคนจีน ซึ่งผลลัพธ์ที่ออกมาแตกต่างไปจากแกงเผ็ดไทยเกือบสิ้นเชิง แกงเผ็ดแบบจีนหากินได้ที่เยาวราช เช่น แกงเขียวหวานไก่ใส่ฟักเขียว ไม่มีมะเขือพวงแบบคนไทย แต่อาจจะใส่มะเขือยาว เพราะคนจีนชินกับมะเขือยาว รสชาติของแกงเผ็ดจะละมุนมาก ไม่เผ็ด ใสๆ อมหวาน ราดข้าวกินคล่องคอ อีกแกงหนึ่งที่ต่างออกไปมากคือ แกงกะหรี่จีน นิยมแกงกับเนื้อ เอ็นเนื้อ ไม่ใส่มันฝรั่ง หรือผักใดๆ และใส่แป้งมันคนให้เหนียวไว้ราดข้าวคล้ายข้าวหน้าไก่ มีพริกชี้ฟ้าเขียวหั่นไว้ให้กินแก้เลี่ยนด้วย

ข้ามฝั่งจากจีนไปญี่ปุ่น ที่นั่นได้รับอิทธิพลอาหารจีนไปเต็มๆ แต่ดัดแปลงให้เข้ากับภูมิประเทศซึ่งล้อมรอบด้วยทะเล เลยหนักไปทางของดิบปลาทะเล ภายหลังมีสัมพันธ์กับต่างชาติมากขึ้น อาหารจากยุโรป อเมริกันเข้าไปเกี่ยวดอง เราเลยได้เห็นไก่ทอดนักเก็ตจากอังกฤษ กลายเป็นไก่คาราอาเกะ (Karaake) เนื้อชุบแป้งทอด กลายเป็น ทงคัตสึ (Tongkutsu) มีทั้งไก่และหมูทอด แถมยังเอาไปวางอยู่หน้าก๋วยเตี๋ยวอุด้ง วางหน้าข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นซึ่งดำคล้ำกว่ากะหรี่จีนและกะหรี่ไทย แต่หอมมากกว่ากะหรี่จีน

และเป็นเรื่องแปลกคนที่ชอบกินข้าวแกงกะหรี่จะรู้ดี ถ้าเป็นกะหรี่ไทยต้องกินกับข้าวหอมมะลิ กะหรี่จีนต้องกินกับข้าวที่หุงเป็นเม็ดไม่แฉะเพราะถ้าแฉะไปเจอน้ำเหนียวๆ มาคลุกเข้ามันจะแหยะไปกันใหญ่ ขณะที่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นต้องกินกับข้าวญี่ปุ่นซึ่งมีเมล็ดสั้นเหนียวเล็กน้อยจะอร่อยกว่ากินกับข้าวหอมมะลิไทย หรือคนกินอุปทานไปเองก็ไม่รู้

 

การทำแกงกะหรี่ทั้ง 3 สไตล์นั้นจะทำให้ง่ายก็ง่าย ยากก็ยาก อย่างง่าย ไปซื้อน้ำพริกแกงกะหรี่ไทยมา หาซื้อไม่ได้ ให้เอาพริกแกงแดง ½ ถ้วย มาผสม ลูกผักชี ยี่หร่าคั่วอย่างละประมาณ 1 ช้อนชา ต่อแกง 1 หม้อ 8 คนกิน เพิ่มผงกะหรี่อีก 1 ช้อนโต๊ะ ผงขมิ้นอีก 1 ช้อนชา แล้วเอาไปผัดกับหัวกะทิ 1 ถ้วยให้แตกมัน ส่วนไก่ใช้น่องติดสะโพก 4 ชิ้น สับให้เป็น 8 ชิ้นกับมันฝรั่ง 3 หัว หั่นชิ้นใหญ่ ทอดให้หนังตึงอยู่ตัว ต้มไก่ในกลางกะทิ 6 ถ้วยรอท่ากะหรี่ไว้ ผัดกะหรี่ได้ที่เทใส่หม้อต้มไก่ อย่าเพิ่งใส่มันฝรั่งจะเละ ต้มไปจนไก่เริ่มเปื่อย ถึงใส่มันฝรั่ง ต้มไปพอมันนิ่ม ปรุงรสด้วยเกลือไม่ใช้น้ำปลาแบบแกงไทยอื่น ถ้าชอบข้นเติมหัวกะทิ ½ ถ้วย โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว เสิร์ฟกับอาจาด มีแตงกวาหั่นเล็ก หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าซอย น้ำดองมีน้ำส้ม 1/2 ถ้วย น้ำตาล ¼ ถ้วย เกลือ ¼ ช้อนชา ต้มให้เหนียว รอเย็นค่อยใส่ผัก แกงกะหรี่อย่างยากคือตำพริกแกงเอง ซึ่งไม่ขอบอกเนื้อที่จำกัด

แกงกะหรี่จีนทำง่ายมาก เอาเนื้อกับเอ็นสักครึ่งกิโลกรัมไปต้มกับน้ำ 6 ถ้วย ใส่อบเชยคั่ว 1 ชิ้นยาวๆ โป๊ยกั๊กคั่ว 2 ดอก ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำเค็มเล็กน้อย ต้มไปจนเปื่อย แล้วเอาผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะผัดกับน้ำมันให้หอม ตักใส่หม้อต้มเนื้อ เคี่ยวไปจนเข้าเนื้อ รอเดือดอีกทีค่อยละลายแป้งมันลงไปใส่คนให้ข้นเหนียว กินราดข้าวกับพริกชี้ฟ้าเขียว หั่นหนา และแตงกวา เวลากินควรคลุกเคล้าให้เข้ากัน อย่าปล่อยให้เห็นข้าวสีขาวเด็ดขาด

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเรื่องมากหน่อย ต้องได้ก้อนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมาก่อน มีหลายยี่ห้อ เผ็ดมากเผ็ดน้อย ซึ่งจริงๆ คือไม่เผ็ดเราต้องมาเติมพริกป่น กล่องหนึ่งจะตัดแบ่งได้ 8 ก้อน เอามา 2 ก้อน ผัดหอมใหญ่สับ 1 ถ้วย กับน้ำมันพืชและเนยสดให้หอมใส ใส่น้ำซุปญี่ปุ่น 4 ถ้วย คือน้ำซุปดาชิทำจากน้ำต้มสาหร่ายคอมบุกับปลาโอแห้ง หรือซุปผงดาชิสำเร็จ มาต้มกับน้ำง่ายดี ผงชูรสเยอะหน่อย รอให้น้ำซุปเย็น ตักไปปั่นกับมันฝรั่งต้ม 3 ช้อนโต๊ะ แคร์รอตต้ม 3 ช้อนโต๊ะ และแอปเปิ้ลเขียวขูดเอาแต่เนื้ออีก 3 ช้อนโต๊ะ ปั่นให้ละเอียด เทคืนใส่หม้อ ทีนี้ถึงเอาก้อนแกงกะหรี่ 2 ก้อนใส่ลงไปละลาย ถ้าชอบสีน้ำตาลดำๆ ให้หั่นช็อกโกแลตแท่งขมๆ แบบทำขนมใส่ลงไปแค่ 1 ก้อนเล็กๆ อย่าใส่มากรสจะเพี้ยนและดำปี๋ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำบด พริกป่น อันนี้อย่างง่ายแล้ว อย่างยากต้องทำก้อนแกงกะหรี่เอง