ซื้อถึงที่ยังกิโลเป็นพัน! “ปลากุเลาตากใบ” เค็มเท่าไหร่ไม่ว่า ขอให้ชาตินี้ได้กิน

“ปลากุเลาตากใบ” ของดีนราธิวาส  ได้ชื่อว่าเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุด ขนาดไปซื้อถึงที่ยังกิโลกรัมละ 1,000-1,500 บาท เนื้อปลากุเลาเค็มนั้นเนียน หอม ยิ่งทอดยิ่งหอม หนังกรอบ บีบมะนาว ซอยหอม ซอยพริก แค่นี้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้ว เรื่องโรคไตลืมไปก่อน

สาเหตุที่ปลากุเลาเค็มตากใบแพงเหลือหลาย มาจาก 2 ประการ อย่างที่ 1 เป็นปลาธรรมชาติที่มีมากเฉพาะชายทะเลภาคใต้ นราธิวาส ปัตตานี สงขลา โดยเฉพาะปลากุเลาของนราธิวาส อำเภอตากใบ นั้น เป็นปลาที่มีของกินอุดมสมบูรณ์จากอาหารที่แม่น้ำหลายสายพาอาหารไหลมารวมกันในทะเลหน้าดิน ปลากุเลา เป็นปลาหาของกินหน้าดิน จึงอวบอ้วนสมบูรณ์ เนื้อมันหวาน จึงชุกชุม คนสมัยก่อนเลยจับมาทำปลาเค็มด้วยกรรมวิธีพิเศษ อันเป็นสาเหตุที่ทำให้แพง

อย่างที่ 2 คือ  ทำยาก ทำนาน เขาว่าเมื่อจับปลามาได้แล้ว ต้องรีบนำปลากุเลาสดมาทำปลาเค็มเลย ปล่อยไว้นานไม่ดีจะเหม็น แล้วต้องเอามาหมักเกลือเฉพาะของนราธิวาส ได้ชื่อว่า เกลือหวาน ที่กินแล้วยังไงก็เค็มแต่คงหวานกว่าเกลือที่อื่น หมักไว้ 2 คืน ก็นำไปแขวนตากแดด เอาหัวห้อยลงเป็นเอกลักษณ์ของปลากุเลาตากใบ โดยเฉพาะที่หัวนั้น ต้องมีกระดาษห่อ ไม่งั้นไม่ใช่ปลาตากใบ ที่ห่อก็ไม่มีอะไรมาก แค่กันแมลงวันมาไข่ ก่อนปลาแห้งแค่นั้น

กว่าจะตากแห้งประมาณ 1 เดือน แต่ละเจ้าอาจจะมีวิธีการทำแตกต่างไปบ้างเล็กน้อย บางเจ้าเขาว่าระหว่างตากต้องเอาไม้คลึงแป้ง หรือขวดมานวดให้เนื้อปลานุ่ม เหมือนกับนวดสปา ด้วยกรรมวิธีอันละเอียดอ่อนนี้และรสชาติของปลากุเลาเค็มที่มัน หอม เนื้อเนียน เลยแพงจนต้องยอมซื้อเพื่อลิ้มรสสักกะหน

ปลาเค็มนั้น ทอดเรียกแขกดีนัก พื้นฐานเลยทำยำ บี้ยีละเอียดเอาไปผัดข้าวผัดปลาเค็ม ใส่ก้านคะน้า ข้าวผัดอย่างนี้ไม่ต้องมีเครื่องเยอะ หุงข้าวให้สวย ผัดกระเทียมสับกับน้ำมัน เนื้อหมู หั่นตามชอบ แล้วโรยปลากุเลาทอดบี้ลงไป ผัดให้หอม ใส่ข้าว ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำมันหอย น้ำปลาถึงจะเข้ากับปลาเค็ม พริกไทยป่น น้ำตาลตัดรสนิดหนึ่ง แหวกข้าวเติมน้ำมันใส่ไข่ลงไปตีให้เป็นเกล็ด เริ่มสุกคลุกข้าวลง ใส่ก้านคะน้าหั่นเล็ก เสิร์ฟร้อนๆ หอมมาก

อีกอย่าง ผัดสปาเกตตีปลาเค็มโรยพริกแห้ง เหยาะน้ำมันมะกอกใส่ใบโหระพา อร่อยสุดยอด ต้องทุบกระเทียม พริกขี้หนูแห้งฉีกๆ ใส่น้ำมัน (มะกอก) ลงกระทะ ใส่กระเทียมพริกลงผัด โรยปลาเค็ม ผัดให้หอมไปถึงปากซอย ใส่พวกของทะเล อย่าง กุ้ง ปลาหมึก ก็เข้ากัน ผัดให้สุก ใส่เส้นสปาเกตตีลวก น้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย คลุกๆ พอแห้ง โรยใบโหระพา ผัดให้สุกไม่งั้นดำ ตักใส่จานโรยปลากุเลาเค็ม พริกไทยอีกหน่อย พริกแห้งประดับ เลิศแล้วครับ

ปลากุเลาเค็ม ยังเอาไปใส่ขนมจีนน้ำยา ได้น้ำยาเข้มข้นหอมมาก ตำรับคนจีนเก่าๆ มีหมูนึ่งปลาเค็มเอาไว้กินข้าวสวย ข้าวต้ม ผมเลยได้ทีแปลงสูตรหมูนึ่งปลาเค็มมาทำออกงานซะเลย แต่ของสาธิตมันต้องฮือฮาเรียกแขกพอสมควร จะนึ่งหมูปลาเค็มเป็นก้อนแบนๆ เหมือนครัวเรือนเห็นจะไม่ได้ อย่างนั้นเอามาเกาะเห็ดหอม เกาะปูอัด กลายเป็น “ติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม” หน้าตาน่ารัก น่ากิน

วิธีการไม่ได้ต่างจากหมูนึ่งปลาเค็มโบราณอะไรนัก โขลกรากผักชี กระเทียม อย่างละ 1 ช้อนชา ใส่พริกไทยสักครึ่งช้อนชา แล้วเอามาผสมกับหมูสับติดมัน 1 ถ้วย มีเคล็ดอยู่ว่า หมูสับนั้นให้แช่แข็งจนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง พอผสมรากผักชี กระเทียม พริกไทยแล้ว ให้เอาไปใส่เครื่องปั่นแรงดี ปั่นจนเนื้อเนียน ด้วยวิธีนี้หมูจะเด้งหนึบหนับ ไม่เหมือนหมูสับปกติ เอาไปทำลูกชิ้นได้เลย เสร็จแล้วทอดปลากุเลาเค็มให้หอม บี้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปผสม ไม่เอาใส่ไปตอนปั่น เพราะตั้งใจให้คนเคี้ยวเจอปลาเค็มบ้าง จะได้รู้ว่าใส่ปลากุเลาจริง เดี๋ยวหาว่าหลอก นวดเข้าที่แล้วนำไปเกาะเห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำไว้จนนุ่ม หรือ เกาะปูอัด เกาะบร็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อน เวลาเกาะให้เอานิ้วแตะน้ำเล็กน้อย แตะผิวหมูมันจะเรียบสวยไม่ขรุขระ เกาะเสร็จใส่ในถ้วยเล็กโรยด้วยพริกแดงหั่นเส้น ผมใช้พริกแดงจินดา เผ็ดกว่าพริกชี้ฟ้า สะใจกว่า ขึ้นฉ่ายหั่นเส้น และขิงซอย นึ่งไปพร้อมกัน 5 นาทีสุกกินได้เลย เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้นด้วยการทำน้ำราด เอาน้ำเห็ดหอมที่แช่เห็ดหอมมาใส่ อบเชย 1 แท่ง กานพลูสัก 2 ก้าน อย่ามากเดี๋ยวเหม็นเกินหอม ต้มปุดๆ สักพัก เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายนิดหนึ่ง และเหล้าจีน หอมดีรอเดือด เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ คนให้พอเหนียวนิดๆ ตักราดติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม กินเปล่าๆ เหมือนกินติ่มซำแต่มีกลิ่นปลาเค็มหอมๆ เผ็ดขิง เผ็ดพริก เอาไปกินกับข้าวก็ได้

อีกอย่างทำ ซีซาร์สลัดใส่ปลากุเลาตากใบแทนปลาร้าฝรั่งแอนโชวี่ตัวเล็กๆ ชื่อซีซาร์สลัดนี้ ไม่มีความเกี่ยวข้องกับจูเลียส ซีซาร์ ผู้ครองนครโรมันในอดีตแต่ประการใด ประวัติว่ามาจากเชฟอิตาลีชื่อ ซีซาร์ คาร์ดินี่ เป็นเจ้าของร้านอาหารอิตาลีอยู่ที่เม็กซิโก เป็นคนแรกที่ทดลองผสมน้ำสลัดกับปลาร้าฝรั่งแอนโชวี่ แล้วตั้งชื่อตามตัวเองว่า ซีซาร์สลัด

การทำซีซาร์สลัดให้ง่ายที่สุด ไปซื้อมายองเนสมาขวดหนึ่ง เอารสเข้มๆ ไม่ต้องทำเอง จากนั้นเติมกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เนยแข็งพาร์มีซานขูด 1 ช้อนชา ซอสวูสเตอร์เชียร์ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย ¼ ช้อนชา และปลากุเลาทอด บี้ละเอียดประมาณ 1 ช้อนชา

ของที่ขาดไม่ได้คือ เนยแข็งพาร์มีซานกับปลาเค็ม ขาด 2 อย่างนี้ไปไม่ได้กลิ่นรัญจวนใจแบบที่ควรจะเป็นของซีซาร์สลัด ทั้งหมดนี้ผสมกับมายองเนส 1 ถ้วย เตรียมขนมปังหั่นเต๋าทอดกรอบไว้ด้วย เบคอนทอดกรอบ

สลัดนี้ นิยมคลุกกับผักแช่เย็นกรอบๆ เช่น ผักกาดแก้ว โรยเบคอน ขนมปัง แถมด้วยปลากุเลาเค็มตากใบโรยหน้าอีกหน่อยให้สะใจไปเลย

เค็มเท่าไหร่ไม่ว่า ขอให้ชาตินี้ได้กินปลากุเลาตากใบอร่อยๆ ก็คุ้มแล้ว

 

เผยแพร่แล้วเมื่อ : 23 ต.ค. 2019