ร้านข้าวแกงเล็กๆในปั๊ม พรีเซ้นต์อลังการ ชูเมนูเด็ด“น้ำยาปลาทู” ของดีแม่กลอง

ร้านข้าวแกงเล็กๆในปั๊ม พรีเซ้นต์อลังการ ชูเมนูเด็ด “น้ำยาปลาทู” ของดีแม่กลอง

เมื่อเอ่ยถึง “หน้างอ คอหัก” หลายท่านคงนึกถึง “ปลาทู” อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของอำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ที่ความอร่อย ความสด เป็นที่เลื่องลือ ไม่ว่าจะนำไปประกอบเมนูใดก็เลิศล้ำน้ำลายสอ

แม้แต่เมนูน้ำยาทานคู่ขนมจีน คุณส้ม -ชาภัสส์ อรรถมานะ เจ้าของร้านอาหาร “น้องส้ม”  ก็ได้นำมารังสรรค์เกิดเป็นเมนูใหม่ “น้ำยาปลาทู” วางขายเป็นเจ้าแรกๆ ของอำเภอแม่กลอง ส่วนเรื่องรสชาติไม่ต้องพูดถึง ร้านนี้ไม่เด็ด ไม่ว้าว…ไม่เสิร์ฟจ้า

“ร้านน้องส้ม” เปิดตำนานปักหมุดความอร่อยมาแล้วกว่า 10 ปี โดยมีแรงผลักดันจากความชอบค้าขายตั้งแต่เด็กๆ ต่างจากอาชีพบรรพบุรุษที่ล้วนแล้วแต่เป็นชาวสวน ด้วยรู้สึกว่างานค้าขายเป็นอาชีพที่สามารถบริหารจัดการเองได้ ไม่ว่าจะเป็นรายได้ ค่าใช้จ่าย หรือกำไร ดังนั้น  เมื่อเติบใหญ่ คุณส้มจึงไม่พลาดที่จะสานฝันยึดอาชีพแม่ค้าหล่อเลี้ยงครอบครัว

คุณส้ม เจ้าของเรื่องราว

“เดิมทีเปิดร้านค้าขายของฝากพวกอาหารทะเล ช่วงหลังอยากหาอะไรใหม่ๆ ทำ อยากให้พี่น้องในครอบครัวมีอาชีพทำร่วมกันได้ พยายามหาลู่ทางมาตลอด จนจู่ๆ ไปนึกถึงสูตรน้ำยาปลาช่อน ฝีมือคุณยาย ซึ่งสูตรของท่านอร่อยมาก รสมือระดับตำนาน เป็นถึงแม่ครัวประจำงานวัด จึงคิดว่าน่าจะเอามาสืบทอดเปิดร้านอาหาร ทุกคนในครอบครัวทำด้วยกันได้อย่างที่ตั้งใจ  แต่ส่วนตัวไม่ชอบทานปลาช่อน จึงลองใช้ปลาทู อาหารพื้นถิ่นที่ขึ้นชื่อของแม่กลองแทน เพราะมีจุดเด่น เนื้อแน่น หอม มัน ที่สำคัญหาง่ายและมีเยอะ ลองผิดลองถูกอยู่พักใหญ่ค่ะ จนในที่สุดได้ น้ำยาปลาทู รสแซ่บ เริ่มทำขายจากหม้อเล็กๆ ก่อน เพื่อทดสอบตลาด พอลูกค้าเริ่มติด กระแสตอบรับเริ่มดี จึงค่อยเพิ่มเป็นหม้อใหญ่ จนกลายเป็นเมนูหลักประจำร้านที่ลูกค้าแวะเวียนมาอุดหนุนไม่ขาดสายค่ะ” คุณส้ม บอกอย่างนั้น

ทั้งยังเผยเคล็ดไม่ลับให้ฟังด้วยว่า การทำอาหารให้อร่อย ต้องเริ่มจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ อย่าง น้ำยาปลาทูที่ร้านจะใช้เฉพาะปลาทูแม่กลอง เกรด A เท่านั้น  ด้วยมีคุณสมบัติเนื้อแน่น เมื่อนำไปปรุงจะไม่แตกตัว กลิ่นจะหอมติดจมูก น้ำยาที่ได้จะข้น รสชาติกลมกล่อม ทานคู่ขนมจีน รับรองอร่อยไม่รู้ลืม

ส่วนเรื่องความสะอาด คุณส้มให้ความสำคัญไม่แพ้กัน  คอยดูแลใส่ใจไม่ปล่อยผ่าน ตั้งแต่หน้าร้านยันท้ายครัว เพราะเชื่อว่า เมื่อต้นน้ำอาหารสะอาด ไม่ว่าปลายน้ำจะปรุงอาหารอะไรก็อร่อยได้คุณภาพ ปลอดภัย อาหารอุ่นเตาร้อนตลอดเวลา ข้าวร้อนแกงร้อน สร้างความเชื่อมั่นได้ว่าเราคือครัวที่สอง ที่ลูกค้าสามารถไว้วางใจได้

เกี่ยวกับเรื่องการบริหารจัดการ เจ้าของร้านท่านเดิม ออกตัวเลยว่าไม่ได้ร่ำเรียนมาสักนิด ทุกอย่างล้วนเกิดจากประสบการณ์ชีวิตเรียนรู้ถูกผิดมาเอง

“การทำธุรกิจ อย่างแรกที่มอง คือ เป้าหมาย จะขายอะไร จะทำอย่างไรให้เป็นที่รู้จัก ต้องวางแผนล่วงหน้าทุกอย่างเพื่อป้องกันความผิดพลาด อย่าง ทำอาหารอร่อยแต่จะทำยังไงให้ลูกค้าเข้ามาชิม เราต้องจัดหน้าร้านให้อลังการ น้ำยาปลาทูขนมจีนผักกับแกล้มมีอะไรบ้าง จัดเต็มไปเลยอย่าหวงของ เพื่อสร้างแรงดึงดูดเกิดจุดสนใจ พอลูกค้าได้ชิมอาหารอร่อยหน้าตาดูดี การซื้อซ้ำก็จะเกิดขึ้นได้ไม่ยาก ส่วนการบริหารจัดการหลังร้าน เรามีพนักงานประมาณ 6 คน จะแบ่งชัดเจนเลยว่าใครทำอะไร รับผิดชอบอะไร แผนกเตรียม แผนกปรุง แผนกตัก ต้องฝึกพนักงานหนึ่งคนให้สามารถทำได้มากกว่า 1 อย่าง หากเกิดเหตุฉุกเฉินสามารถสำรองทดแทนกันได้ จุดนี้จะทำให้งานไม่สะดุด” คุณส้ม เผย

อย่างไรก็ตาม ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ความเจริญก้าวล้ำพุ่งพรวดรวดเร็วมาก ผ่านไปไม่กี่ปี ร้านค้า ร้านอาหาร เปิดเพิ่มขึ้นราวกับดอกเห็ดตลอดเส้นทาง ทั้งขาเข้า-ขาออก ถนนสายกรุงเทพฯ-สมุทรสงคราม จึงไม่แปลกที่ร้านน้องส้ม จะได้รับผลกระทบ เกิดการแย่งส่วนแบ่งลูกค้า

“ท้อค่ะ พยายามคิดในแง่บวก ปลอบใจตัวเองตลอด เราอยู่ได้ทุกวันนี้ก็บุญแล้ว เพราะจะถอยก็ถอยไม่ได้ มีครอบครัวต้องดูแล พยายามรวบรวมความคิดหนักมากจะแก้สถานการณ์มีคู่แข่งขันเพิ่มได้อย่างไร จนมาเจอทางออก ใช่ เราจะอยู่นิ่งรอให้ลูกค้ามาหาฝ่ายเดียวไม่ได้ ต้องออกไปเจอโลกกว้าง ไปหาลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ลุยออกบู๊ธขายของตามงานต่างๆ ทันที เหมือนไปแนะนำตัวเองให้เป็นที่รู้จัก ผลตอบรับดีมาก หน่วยงานต่างๆ เริ่มติดต่อเหมาให้ไปออกร้าน เริ่มมีออร์เดอร์ ก็ปลอบลูกน้องว่าเหนื่อยหน่อยนะต้องทำงาน 2 เท่า เพื่อให้ร้านเดินต่อไปได้ จะได้ไม่ตกงานกัน” คุณส้ม  บอกยิ้มๆ

ปัจจุบันอาหารในร้าน “น้องส้ม” มีหลากหลายเมนูเด็ดให้ลูกค้าเลือก ไม่ว่าจะเป็นน้ำยาหอยหลอดชะคราม ทานคู่ขนมจีน ปลาทูซาเตี๊ยะ พะโล้ แกงเขียวหวานไก่ พะแนงหมู และ ปลาทูทอดกรอบ เป็นต้น เรื่องราคาครอบคลุมทุกกลุ่มเป้าหมายแน่นอน เริ่มตั้งแต่ราคา 30 – 60 บาท ส่วนรับเหมาออกร้านขั้นต่ำอยู่ที่ 100 ชามขึ้นไป ราคาต่อชาม 40 บาท

ทุกวันนี้ ร้าน “น้องส้ม” เปิด ให้บริการขายข้าวแกงในปั๊ม ปตท.จิตต์ชัย จ.สมุทรสงคราม ถนนพระราม 2 ฝั่งขาเข้ากรุงเทพฯ ควบคู่ไปกับการออกร้านตามงานเทศกาลต่างๆ เมื่อกระแสตอบรับดี งานขยาย ความต้องการด้านเงินทุนหมุนเวียนในร้านก็มีเพิ่มมากขึ้น โดยธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (ธพว.) หรือ SME D Bank ได้ลงพื้นที่ตอบโจทย์ความต้องการ ให้บริการสินเชื่อดอกเบี้ยถูกถึงถิ่น

“SME D Bank เดินเข้ามาหาที่ร้านเองเลยค่ะ แปลกใจมาก เราเป็นร้านเล็กๆ อยู่ในปั๊มน้ำมัน แต่ธนาคารให้ความสำคัญ ยอมรับนะคะตอนแรกยังไม่รู้จัก ไม่กล้ายื่นกู้ แต่พอได้รู้จัก เจ้าหน้าที่น่ารัก ใส่ใจดูแลลูกค้าอย่างต่อเนื่อง อธิบายเรื่องสินเชื่อ ขั้นตอนหรือเอกสารการขอยื่นกู้อย่างละเอียด ประทับใจมาก เลยตัดสินใจยื่นกู้อย่างไม่ลังเล ทำให้การขยายกิจการลื่นไหล ไม่มีสะดุด เดินหน้าธุรกิจได้อย่างรวดเร็ว และนอกจากเรื่องเงินทุนแล้ว ธนาคาร ยังส่งเสริมด้านการตลาด พาออกบู๊ธในงานแสดงสินค้าสุดยอด SMEs ของดีทั่วไทย โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายใดๆ เลย” คุณส้ม เล่าก่อนยิ้มกว้าง ถามถึงแผนในอนาคต คุณส้ม บอกจะมุ่งเน้นลุยงานรับเหมาออกร้านเป็นหลัก รวมถึงการขายส่งให้กับร้านอาหารหรือผู้ที่สนใจเปิดร้านขายขนมจีนน้ำยา ส่วนการขยายร้านข้าวแกงหรือเพิ่มสาขา ยังชะลอดูสถานการณ์เศรษฐกิจไปก่อน

บทความก่อนหน้านี้“ขอบยางแก้วเก็บความเย็น” จุดเสี่ยงสะสมเชื้อโรค ภัยเงียบที่มากับเทรนด์
บทความถัดไปหมอช้างเตือน 3 ราศีดวงตก! เดือนตุลาคม หลังดาวพฤหัสย้าย