เมนูฮาร์ดคอร์!  “ยุกฮเว” เนื้อทาร์ทาร์เกาหลี ใครไม่เคยลอง อาจทำใจลำบาก

สำหรับสายสตรีตฟู้ดหากไปกรุงโซล ฉันแนะนำให้ไปที่ตลาดกวางจัง 광장시장  ที่ซึ่งมีอาหารนานาชนิดให้เลือกกินได้อย่างสนุกสนานและไม่แพง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบสำหรับทำอาหารเกาหลีมากมายละลานตาดูน่าตื่นตาตื่นใจ ปลุกผีเกาหลีในกายของอดีตแม่บ้านเกาหลีอย่างฉันให้ฟื้นคืนชีพ เดินเข้าไปในตลาดก็อยากกินไปเสียหมด แต่เป้าหมายที่ตั้งใจมากินมีอยู่ในใจแล้ว

เมนูที่จะพาไปกินวันนี้ดูฮาร์ดคอร์ แต่ที่จริงแล้วมันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่เห็นเลย มันคือเนื้อดิบ ที่เรียกว่า “ยุกฮเว” 육회 สำหรับผู้ที่ไม่เคยลองก็อาจจะทำใจลำบากสักหน่อย แต่ฉันขอบอกว่าหากได้ลองแล้วจะติดใจ เขาจะนำเนื้อสันในซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของเนื้อวัวไปแช่เย็นแล้วนำมาหั่นเป็นเส้นๆ เนื้อวัวนั้นจะต้องเป็นเกรดดีที่สุดจึงจะนำมากินดิบ ฉันไว้ใจในมาตรฐานเกาหลีแม้จะในตลาดก็เถอะจึงกล้ากิน

การทำยุกฮเวนั้นไม่ซับซ้อน เน้นความสดและคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก นอกจากเนื้อวัวเย็นจัดหั่นเป็นเส้นแล้ว ก็หั่นสาลี่เกาหลีเป็นเส้น ต้นหอมนำมาหั่นท่อน ผสมน้ำยำด้วยกระเทียมสับ น้ำมันงา ซอสถั่วเหลือง น้ำผึ้ง น้ำมันงา เกลือ และพริกไทย ชิมให้มีรสเค็มๆ หวานๆ แล้วจัดสาลี่ ต้นหอม และเนื้อดิบใส่ให้พูนจาน ต่อยไข่ไก่เอาแต่ไข่แดงวางไว้ด้านบน ราดน้ำยำ โรยเมล็ดสน และเมล็ดงาคั่ว บางร้านอาจจะเสิร์ฟพร้อมผักสดชนิดอื่น เช่น ผักกาดขาว ผักกาดหอม แตงกวา และตั้งโอ๋ แต่ร้านที่ตลาดแห่งนี้ไม่เน้นผักจึงไม่มี

เวลาจะกินก็คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน กินแล้วชื่นใจดีนัก รสสัมผัสนุ่มๆ เย็นๆ ของเนื้อวัว กับความกรอบของสาลี่ ผสมความฉุนของต้นหอมและกระเทียม ความหอมของน้ำมันงา ความกรุบของเมล็ดสน ช่างเป็นส่วนผสมที่ลงตัวมาก  จิบมักก็อลลี 막걸리 หรือสาโทเกาหลีตาม แหม…เปรี้ยวปากขึ้นมาทันที

ยุกฮเว นี้ นอกจากจะกินเป็นกับแกล้มแล้วยังกินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือจะกินเอาอิ่มก็ได้ โดยจะคดข้าวใส่ชามแล้วเอายุกฮเวโปะบนข้าว เวลากินก็คลุกเป็นข้าวยำ เรียกว่า “ยุกฮเวบิบิมบับ” 육회 비빔밥

มากินยุกฮเว ในตลาดแบบนี้ราคาย่อมเยา หากกินในร้านดีๆ ก็แพงเอาการอยู่ เห็นแบบนี้ในอดีตเป็นอาหารในราชสำนักมาตั้งแต่สมัยโชซอนเชียวนะ