เปิดเทคนิค จัดแต่งจานอาหารยังไงให้สวยมัดใจลูกค้า เพราะสมัยนี้อาหารทุกจานต้อง “แต่งให้สวย” กันสุดฤทธิ์ เนื่องจากค่านิยม “แชะก่อนกิน” นั้นมาแรง

จัดเป็นสิ่งที่ต้องทำอันดับ 1 ของคนยุคปัจจุบัน ก่อนจะกินอาหารทุกครั้งในร้านอาหาร ต้องยกมือถือขึ้นมาถ่ายรูปอาหาร หลายคนลงทุนซื้อกล้องราคาแพงเพื่อการนี้ ถ่ายเสร็จรีบแชร์ขึ้นออนไลน์ อวดเพื่อนฝูงได้มากินของอร่อยจานสวยแล้วน้า คนยุคนี้จึงตามตัวกันง่าย อยู่ที่ไหนตอนไหนรู้หมด

อาหารในร้านอาหารต่างๆ จึงต้องคิดวิธี “แต่งสวย” กันสุดฤทธิ์ วิชาจัดแต่งจานที่เมื่อก่อน จำกัดอยู่แค่ในแวดวงเชฟโรงแรมกับในรั้วการศึกษาเลยออกมาแพร่หลายขึ้นในวงการร้านอาหาร ร้านไหนจัดจานได้สวยปิ๊งชวนคนมา “เช็กอิน” กันได้มากๆ ยิ่งเป็นการเชิญชวนแขกมาเข้าร้านตัวเองได้มากขึ้น บางร้านแต่งได้สวยมากจนไม่อยากกิน บางร้านคิดว่าแต่งได้สวยจนไม่อยากกินเช่นกันเพราะกินไม่ลง

เผอิญผมและทีมงานโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย ได้รับคำเชิญจากมหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ฉะเชิงเทรา ซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบโครงการอบรมอาจารย์และบุคลากรภาควิชาคหกรรมศาสตร์ การโรงแรม การท่องเที่ยว วิชาการจัดแต่งอาหาร หรือ อาหารสมัยใหม่ เป็นโครงการที่ส่งเสริมประสบการณ์ความรู้แก่อาจารย์ในเขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก หรือ ที่เรียกกันว่า EEC (Eastern Economic Corridor) ไปอบรมกันที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาชลบุรี กว่าจะเอ่ยที่มาของงานหมดก็เหนื่อยแล้ว

วิชานี้สนุกมาก ผู้เข้าอบรมได้หัดวาดเขียน ละเลงสี ทั้งป้าย ทั้งปั้น หยอด หยด กันอย่างเมามัน เหมือนกับเด็กประถมหัดระบายสียังไงยังงั้น

สมัยโบราณหรือในร้านอาหารทั่วไปสมัยนี้ก็ตามเถอะ การจัดจานอาหาร นิยมจัดแต่งให้เต็มจานเยอะๆ ล้นจาน กลัวคนกินหาว่าร้านขี้เหนียว ข้าวผัดต้องพูนจาน มีไข่ดาวโปะ น้ำปลาพริกมาล้นถ้วย กินเหลือไม่ว่า อย่าให้หาว่างก อีกประเภทเป็นร้านอาหารจีน และสวนอาหาร มีความนิยมต้องใส่ผักหัวจาน มักจะเป็นกะหล่ำปลีหั่นฝอยผสมแคร์รอต ผักกาดหอม มะเขือเทศ ใส่เข้ามาทุกจาน แล้วก็เหลือทุกจาน แขกน้อยคนนักที่จะกินผักแต่งจาน เพราะรู้สึกว่าเป็นของแต่งจาน กลัวสกปรก กลัวใช้ซ้ำ โดยเฉพาะพวกดอกไม้แกะจากผักมีไม้จิ้มฟันเสียบมาด้วย จะไปกินได้ยังไง ที่ร้ายกว่านั้นคือดอกกล้วยไม้สีม่วง ใส่มาในจานอาหาร กินได้ยังไง ร้านที่เคยชินอย่างนี้ยังมีอยู่เป็นจำนวนมาก

แต่พอมาร้านรุ่นใหม่ กลายเป็นว่าต้องจัดจานว่างๆ มีอาหารอยู่กระจิ๊ด มีที่ว่างเอาไว้เดินเล่น ซอสหกสามหยด มีดอกอะไรไม่รู้แปะมา 1 ดอก กินได้หรือเปล่าบอกไม่ได้

ที่จริงครูอาหารรุ่นเก่าพร่ำสอนศิษย์ว่าให้จัดจานอาหารอย่าให้ล้นจาน เว้นจากขอบจานเข้ามาประมาณ 3/4 นิ้ว หรือ 2 เซนติเมตร อย่าจัดจนเต็มให้มีที่ว่างเล็กน้อย มีผัก เติมสีสันด้วยผัก เช่น พริกแดง ผักใบเขียว แตงกวา ทำนองนี้ และอย่าให้หนักข้างใดข้างหนึ่ง ดูแล้วเกิดความสมดุล

หลักการจัดอาหารสมัยใหม่ก็ไม่ได้ต่างไปจากหลักการนี้มากนัก เพียงแต่อาจจะนิยมจานว่างมากขึ้น เพื่อให้อาหารดูดีมีราคา ขายได้แพงขึ้น

ของผมขอเดินสายกลาง หลักจัดจานสำคัญที่นำมาใช้คือ

1. ปริมาณเหมาะสม คือ ปริมาณอาหารให้เหมาะสมกับการกิน
2. กินได้ทุกอย่าง ส่วนประกอบที่นำมาตกแต่งต้องกินได้ทุกอย่างไม่เหลือเป็นขยะอาหาร
3. สีขับตัวอาหาร สีของส่วนประกอบต้องขับตัวอาหารเอกให้เด่นขึ้น น่ากิน ไม่แย่งซีนเดี๋ยวจะกลายเป็นนางร้ายละครไทย เด่นกว่านางเอก
4. เข้ากันได้ ส่วนประกอบที่ใส่มาต้องเข้ากันได้กับอาหารเอก เช่น ข้าวผัดควรคู่กับแตงกวา แต่ไปใส่มะเขือเปราะมาอย่างนี้มันคนละเรื่อง
5. มีความสมดุล เมื่อลูกค้ามองอาหารเราในครั้งแรก ต้องให้เป็นรักแรกพบ เห็นจุดเด่นของอาหารจานนั้น อยากกิน อย่าให้จานว่างจัด หรือ เอียงกระเท่เร่

หลักนี้เป็นหลักพื้นฐาน ยังมีหลักย่อยๆ เสริมเข้ามาอีก เช่น “กูรู” หรือ “กูรู้” บางท่านบอกว่า วัตถุดิบหลักเนื้อสัตว์ต้องอยู่ที่ 6 นาฬิกา ผักขับวัตถุดิบหลักอยู่ที่ 2 นาฬิกา อาหารแป้งอยู่ที่ 10 นาฬิกา บางตำราอาจจะสลับข้างไปบ้าง แต่หลักๆ คือ ของเอกต้องเด่นกว่าของรอง

การจัดจานอีกแบบที่เป็นที่นิยมกันคือ จัดให้อาหารมีมิติ ไม่แบนราบ เลยเดือดร้อนบรรดาเชฟต้องหาวิธีทำให้อาหารสูงขึ้นโดยไม่ล้ม บริกรก็ลำบากแบกถาดยังไงยอดไม่เอน วิธีทำให้อาหารสูงถ้าเป็นข้าวมักใส่พิมพ์สี่เหลี่ยม พิมพ์กลม ใส่พิมพ์เป็นวงๆ อัดลงไปแล้วเล็งให้ดีเคาะบนจาน แต่งหน้าด้วยอะไรฝอย เช่น ไข่ฝอย เส้นหมี่ทอด ผัดยอดอ่อนต่างๆ เช่น ยอดอ่อนทานตะวัน อาจจะมีอะไรเสียบโด่ๆ อีกหน่อย เช่น ชิ้นแป้งทอด ข้าวเกรียบ ผักชุบแป้งทอดเป็นเส้น ทำนองนี้ วิธีนี้เอาไปใช้กับอาหารพวกเส้นก็ได้ อย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว สปาเกตตี ใช้ส้อมยาวหลุนๆ ลงในพิมพ์ แต่ถ้าเป็นพวกชิ้นเนื้อ ปลา มักจะต้องมีอะไรรองเพื่อไม่ให้เลื่อนที่ และยกให้ชิ้นเนื้อเอียงหรือสูงขึ้นได้ หนีไม่พ้นพวกแป้งมันฝรั่งบด ผักบด ผักชิ้น ข้าว ยังไงก็แล้วแต่จะจัดวางอาหารให้สูงขึ้น ต้องสงสารคนเสิร์ฟด้วย เขายกไปแล้วยอดเอนเป็นหอเอนปิซ่านี่หมดท่าเลย

จาน ชาม เป็นสิ่งสำคัญในการจัดแต่งจานอาหารให้สวยงาม จานพลาสติก เมลามีน ดูหมดค่าเมื่อเทียบกับจานกระเบื้อง หรือไชน่าแวร์ราคาแพง แต่บางทีของเถื่อนๆ บ้านๆ ก็เอามาจัดแต่งอาหารสวย ที่นิยมกันตอนนี้ เช่น จานหินดำๆ ถาดไม้กระทะร้อน ถาดลายดอกไม้แดงๆ แบบโบราณของเรา ใบตองห่อ ใบบัวห่อผูกเชือกกล้วย เท่มาก เรียกว่าสูงสุดคืนสู่สามัญ สไตล์อย่างนี้พวกเรียกกันว่า “เรโทร (Retro)” คือ ย้อนยุคหน่อยๆ

จานสีขาว จัดแต่งอาหารง่ายกว่าจานสีดำ หรือสีเข้ม รวมถึงพวกมีลายพร้อย ต้องมีประสบการณ์และมองอาหารออกว่าพอวางลงไปแล้วมันต้องเด่นมากกว่าปกติ จานดำมักเป็นอาหารสีขาว เช่น ซอสขาว เนื้อปลา เนื้อไก่ แต่ก็ไม่แน่เสมอไป ถ้าอาหารดำอย่างสเต๊ก วางบนซอสสีแดงบนจานสีดำ สวยสุดยอด ถ้าเป็นมือใหม่หัดวางเลือกจานขาวไว้ดีที่สุดครับ จัดยังไงก็สวย

รูปทรงของจาน ชาม ก็เป็นสิ่งสำคัญ รูปทรงแปลก เหลี่ยม โค้ง หยัก ช่วยให้อาหารดูแปลกตาสวยขึ้น แต่ต้องนึกถึงการจัดวางบนโต๊ะอาหารด้วย รูปทรงยักเยื้อง ใหญ่มาก ก็จะเกะกะบนโต๊ะอาหารมาก โต๊ะต้องใหญ่จริง และการกินอาหารของลูกค้าต้องเป็นแบบตัวใครตัวมัน กินร่วมกันแบบคนไทยไม่ได้ ร้านอาหารไทยๆ จานชามวางบนโต๊ะแล้วต้องเข้ากัน ตักแบ่งกันง่าย วางสองจานเต็มโต๊ะไม่ไหวครับ

อาหารประเภทน้ำๆ จัดเป็นอาหารที่จัดยากที่สุด ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ ต้มโคล้ง ถ้าใช้ชามก้นลึกไปอาหารจะจม จับวางไม่ได้ ต้องเป็นชามก้นตื้นเล็กน้อย ชามมีขอบกว้างจะขับอาหารออกมาได้เด่นกว่าชามไม่มีขอบเป็นถ้วยกลมแบบที่เราชอบใช้กันตามบ้าน องค์ประกอบที่สำคัญมากอีกประการของการจัดอาหารประเภทน้ำ คือเนื้อหรือผักในนั้น ควรเป็นชิ้นเป็นอัน มีชิ้นสวย กุ้งเป็นตัว ไก่เป็นชิ้นใหญ่ พริกสวย ของเละๆ อย่าใส่มา ขั้นตอนการปรุงอาหารและจัดแต่งจึงสำคัญมาก ต้องมีการออกแบบคิดไว้ก่อน และจัดเตรียมวัตถุดิบให้ได้ตามที่เราต้องการ

ของประเภทผัดเละๆ ก็จัดยาก เช่น ผัดเผ็ดหมูป่า ก็มันทั้งเละ ทั้งดำไปหมด จะเลือกชิ้นมาจัดแต่งก็ใช่ที อย่างนี้ต้องเลือกจานมีรูปทรงมาช่วยขับ ใช้เครื่องประดับมีสีสันมาประดับหน้า ทำชี้โด่ ชี้เด่ ก็ได้ เช่น ช่อพริกไทยอ่อน พริกแดงหั่นเส้น หรือแช่น้ำให้ขดงอ สิ่งที่ต้องคำนึงถึงสำหรับการจัดแต่งอาหารในร้านอาหารจริงๆ คือ ต้องเร็ว ไม่ต้องประดิดประดอย เพราะลูกค้าเขาไม่รอครับ เราไม่ได้ทำอาหารถ่ายรูป

ส่วนของจัดง่าย เป็นพวกอาหารเป็นชิ้นเป็นอัน ไก่ทอด ทอดมัน หมูสะเต๊ะ กุ้ง หอย ปู เนื้ออบ ซี่โครงย่าง ด้วยตัวของมันเองสวยอยู่แล้ว แค่มีจานสวย ละเลงซอสให้สีขับตัวอาหาร วางชิ้นเนื้อ ประดับผักหรือแป้งด้านหลังขับเนื้อ มีอะไรโรยหน้าอีกเล็กน้อย ก็จบแล้วครับ

ตอนที่ไปเดินเล่นในตลาดนัดที่ชลบุรี หาของมาอบรมการจัดแต่งจาน ไปเจอปูจ๋า ตัวเล็กๆ น่ารัก เลยซื้อใส่กล่องมา พอมีเวลาลงมือวาดภาพการตกแต่งปูจ๋า เขียนอธิบายองค์ประกอบ ซึ่งการทำวิธีนี้มีประโยชน์สำหรับทีมงานจะได้เข้าใจว่าจะจัดงานยังไง เตรียมหาขององค์ประกอบให้ครบ เตรียมจาน ของตกแต่งล่วงหน้า พออาหารมา จัดลงจานได้ทันทีไม่เสียเวลา

 

งานนี้ผมได้ไอเดียเอาแตงญี่ปุ่นมาสไลซ์เป็นแผ่นบาง วางรองจาน และทำเป็นม้วนแจกันเล็กๆ ใส่ผักด้านหลังปู ซึ่งปูเป็นสีแดง การเลือกพื้นสีเขียว และฉากหลังสีเขียว ช่วยขับตัวปูให้เด่นได้เป็นอย่างดี มีซอสน้ำจิ้มไก่ ซื้อเป็นขวดเอามาหยดเป็นซอสสีแดงอ่อนๆ ไม่แย่งซีนปู หาขยุกขยิกประดับอีกหน่อย เป็นต้นหอมหั่นฝอยแช่น้ำ พริกแห้งหั่นเส้นฝอย และ ช่อพริกไทยอ่อน 1 ช่อ ถึงเวลาทำจัดเตรียมของไว้หมดแล้ว ลงพื้นจานด้วยแตงสไลซ์ วางปู ราดซอส ใส่แจกัน จานหนึ่งไม่ถึง 1 นาทีครับ ออกเสิร์ฟได้เลย

ก่อนจะกิน อย่าลืม “แชะ” นะครับ