“ทองพลุ” ขนมไทยโบราณ แนวลูกผสม คาวก็ไม่ใช่ หวานก็ไม่เชิง

นานมาแล้ว ที่สิงห์บุรี มีร้านอาหารดัง “เกษราเบเกอรี่” คิดประดิษฐ์เค้กผสมเนื้อปลาช่อน เนื่องจากปลาช่อนแม่ลาสิงห์บุรีดังมาก สมัยนั้นฮือฮา ต่างพากันแปลกใจว่า ปลาช่อน ซึ่งเป็นของคาวจะไปผสมอยู่ในของหวานได้อย่างไร เค้กไม่คาวแย่ จะกินลงหรือ

พอได้ชิมเค้กปลาช่อนของเกษราเข้า ยอมรับว่าแปลกใจจริงๆ ไม่มีกลิ่นคาวเลย เวลากินได้เคี้ยวเนื้อปลาช่อนด้วย ซึ่งเขานำเนื้อปลาช่อนไปผ่านกรรมวิธีอันใดไม่รู้จนไม่เหลือกลิ่นโคนตม เปรียบได้กับอีเรียมลืมกลิ่นโคนสาบควายยังไงยังงั้น ร้านเกษราตอนนี้วิ่งผ่านไปผ่านมาก็ยังเป็นร้านดังของสิงห์บุรีอยู่ รู้สึกว่าจะมีไอศกรีมปลาช่อนเพิ่มขึ้นมานานพอสมควรแล้ว แสดงว่ามีคนนิยมของหวานผสมของคาวอยู่พอสมควร ไม่งั้นเค้กปลาช่อนของเกษราคงไม่ยืนยงมาถึงทุกวันนี้

ของฝรั่งเขามีช็อกโกแลตใส่พริก โรยเกลือ ใส่พริกไทย กินแล้วเค็มบ้าง เผ็ดบ้างแต่ไม่มาก เกลือซึ่งถือเป็นเครื่องปรุงอาหารคาวนั้น ในขนมไทยเราใช้อยู่ประจำ เพื่อเบรกรสหวานไม่ให้หวานจัดจนแสบคอ เช่น ในขนมกล้วย หน้ากะทิตะโก้ กล้วยบวชชี แต่บางอย่างเราก็ไม่ให้เกลือมายุ่งเกี่ยวเลย เช่น ขนมเชื่อมต่างๆ ทองหยิบ ทองหยอด พวกนี้เอาเกลือใส่ไปเสียชาติเกิดของหวานเลย

ขอบเขตของการผสมอาหารคาวกับอาหารหวานจึงมีอยู่ผสมไปทุกอย่างเลยไม่ได้ อาหารไทยเรา แยกค่อนข้างชัดเจน ถ้าอาหารว่าง ที่มีคาวผสมจัดเป็นของกินเล่น หรือของว่างระหว่างมื้อ อย่าง สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ เปาะเปี๊ยะทอด ช่อม่วง รสเค็มเราก็อยู่กับของคาวเป็นหลัก ของหวานเป็นอาหารสำหรับจบมื้ออาหารคาวเพื่อล้างปากให้หายคาวนั่นเอง ยิ่งกินอาหารเผ็ด เข้าไป ของหวานยิ่งจำเป็นใหญ่

นึกไปนึกมาผมไม่พบของหวานไทยที่ผสมของคาวเลยสักชนิด ใครนึกออกช่วยบอกที นึกออกแต่ของจีน คือ ขนมเปี๊ยะ คนไทยเรารับมาจากจีน กินเป็นขนมว่างระหว่างมื้อมากกว่าจะกินเป็นขนมหลังมื้อ ไส้ขนมเปี๊ยะเราพัฒนาจนเป็นไส้ถั่วใส่ไข่เค็ม ไส้ทุเรียนไข่เค็ม คนกินไม่เคยนึกสงสัยในใจว่า เอ….ขนมเปี๊ยะเป็นขนมหวานหรือของว่างกันแน่ ขอแค่ไส้ทุเรียน ไข่แดงเค็มลูกโตๆ โดยเฉพาะขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์

บางอย่างเราเรียกขนม แต่ไม่ใช่ขนม เช่น ขนมผักกาด ขนมจีน ที่มาของคำว่า ขนม เขาว่ามาจากคำ ข้าว กับ หนม คำหลังแปลว่า หวาน นัยว่ามาจากภาษาถิ่นของอีสานและลาว ทั้งสองอย่างมักจะมาไล่เลี่ยหรือพร้อมกัน เลยเรียก ข้าวหนม พอนานๆ เข้าขี้เกียจพูดเลยกลายเป็น ขนม ที่มาอีกทางเขาบอกว่ามาจาก ข้าว กับ นม แต่ผมว่าไม่เห็นเกี่ยวกับอาหารไทย ขนมไทย ของเราไม่มีนม

ขนมไทยๆ แต่เดิมก่อนที่จะมีลูกผสมของออเจ้าท้าวทองกีบม้า เราผสมจากแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว กะทิ มะพร้าว และน้ำตาลปี๊บ ดัดแปลงผสมใส่น้ำบ้าง นึ่งบ้าง ปิ้งบ้าง กลายเป็นขนมไทยสารพัด ลองนึกดูเถอะครับส่วนผสมหลักของขนมไทยหนีไม่พ้นที่ว่ามา ขนมใดที่ใส่แป้งสาลี แป้งมัน ไข่ ใช้อบ ใช้ทอด ชัวร์ป๊าบครับว่าเป็นลูกผสมของฝรั่งและจีน

เปลือกของขนมในปัจจุบันที่เราเอามาจากฝรั่งและจีนนี้ดัดแปลงใส่ไส้ได้ทั้งคาวและหวาน พายไส้ฟักทองเป็นของหวาน พอใส่หมูเข้าไปกลายเป็นคาว เช่นเดียวกับ ซาลาเปาไส้หมูสับ ไส้ครีม เปลือกเอแคลร์ไทยเราดัดแปลงมาใส่ไส้ของคาว และหวาน ได้อย่างไม่ตะขิดตะขวง และเนื่องจากเมื่อก่อนเตาอบไม่ได้แพร่หลายในเมืองไทย สมัยเด็กผมเคยเห็นเตาอบทำจากสังกะสี ใช้ไฟล่าง ไฟบน คือมีถ่านในเตาข้างล่าง และถ่านวางบนเตาอบ แบบเดียวกับที่เขาทำขนมฝรั่งกุฎีจีน เมื่อไทยเรายังไม่ค่อยมีเตาอบ แต่อยากกินเอแคลร์ อาจารย์อาหารผู้เก่งกาจของเราในอดีตเลยเอาแป้งเอแคลร์นั้น มาทอดแทนอบ และให้ชื่อเรียกว่า ทองพลุ ใส่ไส้ได้ทั้งคาวและหวาน

แป้งทองพลุเหมือนแป้งเอแคลร์ทุกประการ วิธีทำก็เหมือนกันด้วยครับ

 ทองพลุ

ส่วนผสมแป้ง

เนยสดหรือเนยเทียม        50 กรัม

น้ำ                                1/2 ถ้วย

แป้งสาลีอเนกประสงค์     100 กรัม

ไข่ไก่                              3 ฟอง

เอาหม้อใส่น้ำ ใส่เนย ตั้งไฟให้เดือด คนเร็วๆ แล้วใส่แป้งลงไป คนให้เร็วยิ่งขึ้น จนเข้ากัน แล้วย้ายไปใส่อ่าง ต่อยไข่ใส่ทีละฟอง ใช้เครื่องตีไข่ตีให้ขึ้นฟู ใส่ไข่ตีจนหมด ถ้าเอาไปใส่ถุงบีบหยอดลงถาดไปอบ กลายเป็นเอแคลร์ แต่ทองพลุ ให้เอากระทะตั้งเตา น้ำมันใส่ไปมากๆ รอร้อน หรี่เหลือไฟกลาง ตักแป้งหยอดด้วยช้อนลงไปในน้ำมัน มันจะพองขึ้นมาสวย พอมันลอยดี ทอดต่อให้เหลือง ค่อยตักขึ้น นำมาผ่าใส่ไส้ได้ตามต้องการ

ไส้หวานที่อร่อย ให้บีบด้วยวิปปิ้งครีมตีให้ขึ้น ใช้วิปปิ้งจากนมสดแท้จะอร่อยมาก หยอดไส้ แล้วหยอดหน้าด้วยแยมผลไม้ ถ้าเป็นไส้คาว ให้หยอดด้วยมายองเนส ผสมหอมใหญ่สับ ต้นหอม แคร์รอตต้มหั่นเล็ก กุ้งต้มหั่น กลายเป็นของว่างแทนของคาว

ทองพลุนี้ เป็นตัวอย่างของเปลือกขนมที่เปลี่ยนไปเป็นของคาวหรือของหวานก็ได้แล้วแต่ไส้ พูดง่ายๆคือ  “คาวก็ไม่ใช่ หวานก็ไม่เชิง”