เอกลักษณ์อาหารไทย – มีคำถามมาไกลจากเมืองกว่างโจว หรือสำเนียงไทยๆ ว่า กว่างเจา นักข่าวท้องถิ่นถามผ่านสำนักกงสุลใหญ่ ณ เมืองกว่างโจว มา

คำถามเขามีว่า “เอกลักษณ์ของอาหารไทยที่โดดเด่นจริงๆ สัก 2 อย่าง คืออะไร”

ถามสั้นแต่ตอบยาวครับ คนไทยเราส่วนใหญ่จะตอบได้ เอกลักษณ์ของอาหารไทยปัจจุบันคือ ครบรส เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว มัน ขม เป็นอาหารมีเครื่องเคียง เป็นสำรับ เป็นอาหารตามหลักโภชนาการ มีสมุนไพรหลากหลายนานาชนิด และเป็นอาหารผสมผสานคือ ผสมเอาอาหารที่มาจากชาติต่างๆ มาลงอยู่ในอาหารไทยได้ลงตัว เช่น น้ำพริกแกงเผ็ดจากอินเดียมาอยู่ในแกงเผ็ด เส้นก๋วยเตี๋ยวจีนมาอยู่ในผัดไทย ซึ่งไปหากินที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว นอกจากเมืองไทย (และร้านอาหารไทยในเมืองนอก)

จำกัดให้ตอบเอกลักษณ์แค่ 2 อย่าง ผมเลือกตอบเรื่องรสชาติ กับความเป็นอาหารโภชนาการ

อาหารไทย เป็นอาหารที่ครบรสใน 1 จานหรือใน 1 สำรับ รสชาติของอาหารไทยมาจากการกินผสมผสานส่วนประกอบในอาหารจานนั้นๆ หรือในสำรับนั้นๆ ได้รสชาติที่หลากหลายทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด มัน ขม แล้วแต่ความต้องการของผู้กิน เช่น ผัดไทยคือก๋วยเตี๋ยวผัดมีรสเค็มหวานมัน ผู้กินอาจจะบีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยว ใส่พริกป่นเพิ่มรสเผ็ด ใส่ถั่วป่นเพิ่มรสมัน เวลากินคลุกเคล้าเข้ากัน ขณะกินแต่ละคำยังสามารถเปลี่ยนรสชาติในปากได้อีก โดยการกินผัดไทยแกล้มกับผักที่ให้รสชาติและรสสัมผัสต่างกัน เช่น กินผัดไทยคู่กับหัวปลีซึ่งมีรสฝาด หรือกินกับใบกุยช่ายซึ่งมีรสเผ็ด กินกับใบบัวบกมีรสขมเล็กน้อย เช่นเดียวกับการกินอาหารเป็นสำรับ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินร่วมกันในครอบครัวหรือเพื่อน สร้างความสัมพันธ์ในการพูดคุยระหว่างการกิน อาหารในสำรับจะมีรสชาติที่เกื้อหนุนกัน เช่น มีน้ำพริกรสเผ็ดเค็ม อาจจะมีหมูหวานมากินคู่กับน้ำพริก เพราะเผ็ดเค็มคู่กับหวาน และยังมีผักสดมาเพิ่มความกรอบในปากทั้งผักที่มีรสขม รสหวาน  รสเปรี้ยว ลดความเผ็ด เค็ม เมื่อกินเผ็ดมากปากร้อน ก็มีแกงจืดรสจืดมาซดให้ปากหายเผ็ด พร้อมกับการกินคำต่อไป อาจจะมีผัดผัก หรือปลาทอด ไข่เจียว มาช่วยเปลี่ยนรสชาติระหว่างคำได้อีกด้วย ท้ายสุด สำรับอาหารไทยมีของหวานที่ช่วยคืนรสชาติในปากให้คลายความเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ของอาหารคาวมาสู่ความสดชื่นของขนมแบบไทยๆ

เอกลักษณ์ที่โดดเด่นประการที่ 2 อาหารไทย เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมีสมุนไพรต่างๆ แฝงอยู่ทั้งในสำรับและวิถีการกิน เช่น น้ำพริกแกงเผ็ดมาจากสมุนไพรต่างๆ มากมาย ทั้งพริก ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอม กระเทียม ซึ่งมีสรรพคุณทั้งการบำรุงร่างกาย บำรุงท้อง ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง เมื่อประกอบกับกะทิเป็นไขมันชนิดดีช่วยในการขับเคลื่อนลำไส้ เติมไขมันที่ร่างกายต้องการ และยังเป็นการช่วยในการดูดซึมสารอาหารต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในไขมัน เอ อี ดี เค จากผักและเนื้อสัตว์ในอาหารมื้อนั้นๆ ไปบำรุงร่างกาย อีกทั้งในสำรับอาหารยังเป็นอาหารผสมผสาน ไม่ได้มีแต่แกงเผ็ดกับข้าวสวยอย่างเดียว อาจจะมีปลาตัวเล็กตัวน้อยทอดมาเสริมแคลเซียม มีผัดผักมาเสริมเยื่อใยอาหาร วิตามินซี อาจจะมีต้มยำกุ้งได้แร่ธาตุ โปรตีนที่ละลายอยู่ในน้ำซุป และสมุนไพรตะไคร้ ข่า พริก ใบมะกรูด หรือแม้แต่ในอาหารจานเดียวแบบไทย เช่น ผัดไทย ที่กล่าวถึง มีทั้งแป้ง ไข่ เนื้อสัตว์ ผัก ครบถ้วน การกินอาหารแบบไทยๆ จึงครบตามหลักโภชนาการ ได้ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน เยื่อใยอาหารในปริมาณที่เหมาะสมของแต่ละมื้อและแต่ละคนกิน ยังเสริมด้วยสรรพคุณต้านโรคจากสมุนไพรที่แฝงอยู่ด้วย

คำตอบมีเท่านี้ที่ส่งไป แต่อยากจะเสริมว่าที่สมัยนี้คนไทยหลายคนอ้วนเอาๆ เพราะกินอาหารไทยไม่เป็น เช่น ผัดไทยเขาให้หัวปลี ใบบัวบก กุยช่าย ถั่วงอก มาด้วยก็เขี่ยออก บอกผักเหม็น ไม่ยอมกินอาหารผัก กินก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่ผัก ชอบกินแต่ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ติดใจรสชาติอาหารฟาสต์ฟู้ด พิซซ่า ไก่ทอด มากกว่าอาหารไทย คือได้แป้งกับไขมันเกินเหตุนั่นเอง

นักข่าวกว่างโจวมีคำถามที่สองมาด้วย คล้ายคำถามแรก “รสชาติอาหารหลักของอาหารไทยเกือบทุกจานประกอบด้วยรสเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว จริงหรือไม่”

ตอบว่า จริง แต่รสชาติที่ครบรสเหล่านั้นมาทั้งจากวิธีการปรุง ตำรับของอาหารนั้นๆ และยังมีเครื่องเคียง วิธีการกินประกอบทำให้รสชาติการกินอาหารแต่ละคำสามารถสร้างสรรค์ได้ตามใจคนกิน เช่น ข้าวผัดแบบไทยๆ ต้องผัดกระเทียมสับให้กลิ่นหอม หมูต้องมีการหมักให้นุ่ม ใส่หอมใหญ่ผัด ใส่มะเขือเทศแทรกรสเปรี้ยว ใส่คะน้าเพิ่มรสชาติในการเคี้ยว ใส่ไข่ ปรุงรสให้ออกเค็มเล็กน้อย มีมะนาวซีกไว้ให้บีบคลุกข้าวผัด แตงกวาสด มะเขือเทศสดหั่นให้กินเคียงช่วยลดความมัน และยังเสิร์ฟคู่กับพริกน้ำปลา คือน้ำปลาผสมน้ำมะนาว ใส่พริกขี้หนูซอย สำหรับคนต้องการรสเผ็ด เค็มเปรี้ยว เพิ่มเติมตามใจปากแต่ละคน ไม่จำกัดอยู่แค่รสชาติอาหารในจานที่ทำมาตามตำรับเท่านั้น และในกรณีของอาหารเป็นสำรับ เกิดจากรสชาติของอาหารแต่ละจานที่ส่งเสริมซึ่งกันและกัน ในสำรับไทยจะไม่จัดอาหารที่มีรสเหมือนกันไว้ด้วยกัน เช่น ถ้ามีน้ำพริกเผ็ด อาหารจานอื่นจะไม่เผ็ด หรือมียำรสเปรี้ยวแล้ว ก็จะไม่มีอาหารรสเปรี้ยวมาเข้าคู่อีก แต่จะต้องเป็นอาหารที่มีรสชาติหลากหลายออกไป ในการกินอาหารแต่ละคำจึงเกิดรสชาติที่เปลี่ยนได้ตลอดระยะเวลาการกิน

ผมเคยโดนนักเรียนอาหารไทย ถามว่า “อาหารไทยแท้คืออะไร”

ตอบยากครับ เพราะคำว่า “ไทยแท้” นั้น แท้ สมัยไหน ตั้งแต่ก่อนกรุงสุโขทัย หรืออยู่สมัยตามป่าตามเขา ไทยแท้สมัยปัจจุบัน หรือ ย้อนหลังไป 50 ปี เอาเข้าจริงวัตถุดิบต่างๆ ที่เราคิดว่าเป็นของไทยแต่อ้อนแต่ออก กลับมาจากหลายที่ เช่น มะละกอตำส้มตำมาจากอเมริกากลาง พริกมาจากสเปน พริกไทยมาจากอินเดีย กล้วยก็จากอเมริกากลาง ทุเรียนของเราที่ดังๆ ต้นกำเนิดเกิดที่มาเลย์ ข้าวเจ้ามาจากอินเดีย (บางท่านว่าจีน) ไม่ต้องพูดถึงอาหารเส้นต่างๆ ต้นกำเนิดที่จีนแน่แท้ แล้วไทยเราเหลืออะไรเป็นของไทยแท้ๆ มั่งล่ะ สงสัยจะเหลือมันกับเผือก

คำถามนี้ถ้าถามคนจีน อาหารจีนแท้คืออะไร ตอบได้ทันทีว่าก๋วยเตี๋ยว เพราะเขามีมานานมากแล้ว มีหลักฐานเป็นฟอสซิลเส้นก๋วยเตี๋ยวอายุ 4,000 กว่าปี ยุคนั้นเมืองไทยยังไม่เกิดเลยครับ หรือถ้าถามคนอิตาลีคำถามทำนองเดียวกัน เขาก็ตอบได้ว่า พาสต้า (เส้นมะกะโรนี สปาเกตตี) มีจารึกถึงเส้นพาสต้าอายุกว่า 2,500 ปี เราต้องยอมรับครับชาติไทยเราไม่ได้เก่าแก่อะไรมากมายเมื่อเทียบกับจีน วัฒนธรรมของเราจึงเป็นการผสมผสานจากท้องถิ่น และชนชาติต่างๆ ที่อพยพ หรือเดินทางผ่านมา คนจีนนั้นมาเมืองไทยตั้งแต่สมัยก่อนสุโขทัย พวกฝรั่งมาสมัยอยุธยา วัฒนธรรมการกินหลายอย่างเดินทางมาจากเปอร์เซียหรือตะวันออกกลางในปัจจุบัน ตระกูลบุนนาคเป็นตระกูลเก่าแก่มีเชื้อสายมาจากเปอร์เซีย เข้ามาไทยสมัยอยุธยา แกงมัสมั่นก็น่าจะมาพร้อมกันตอนนี้

วัฒนธรรมอินเดีย แพร่กระจายมาทางคนเดินทาง และผืนดินที่เชื่อมกัน เราเลยมีน้ำพริกแกงเผ็ดแบบอินเดียซึ่งเรียกว่า เคอรี่ (curry) มาจากภาษาอินเดียว่า Kari หรือ Karee กะหรี่นั่นเอง แปลว่าแกง คนอังกฤษไปครอบครองอินเดียเป็นระยะเวลานาน ติดเอาคำกะหรี่ไปด้วย น้ำพริกแกงเผ็ดไทยลดดีกรีความหอมแบบแขกลงไปเยอะ เหลือแต่หอมแบบไทยๆ มัสมั่นไทยจึงต่างจากมัสมั่นเปอร์เซีย แกงเผ็ดไทยไม่เหมือนแกงเผ็ดแขกสักกะติ๊ด

คนจีนอยู่ด้านบนไทย ก็ส่งวัฒนธรรมการกินผ่านผู้คน ไทยได้เส้นก๋วยเตี๋ยว เอามาผสมพริกแกง กะทิ ทำข้าวซอย เอามาผัดเป็นผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส่เครื่องต้มยำ ซึ่งไม่มีที่ไหนในจีน สาคูไส้หมูมีกลิ่นอายของอาหารจีนใส่หัวไชโป๊ แต่ไทยชอบของหอมรสเผ็ดเลยตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่ลงไปกลายเป็นอร่อย เหมือนกับเปาะเปี๊ยะทอด ของจีนแท้ ๆ แต่เราใส่สามทหารเสือที่ว่าเข้าไป เปาะเปี๊ยะจีนโดนลืมเลย จะกินเปาะเปี๊ยะอร่อย ต้องไปร้านอาหารไทยเท่านั้น

อาหารไทย จึงเป็นอาหารผสมผสานวัฒนธรรมที่ปัจจุบันเขาเรียกว่า ฟิวชั่นฟู้ด (Fusion Food) คืออาหารที่มีการหลอมรวมวัฒนธรรมการกินแบบต่างๆ เข้าด้วยกัน อาหารประเภทนี้ชาติอื่นก็มีและทำจนเป็นเอกลักษณ์ของชาตินั้น เช่น หมูทอดหรือทงคัตซึของญี่ปุ่น ก็คือหมูทอดของฝรั่ง แต่มีการดัดแปลงไปใส่กับโน่นนี่ จนเรายอมรับว่านี่คืออาหารญี่ปุ่น อาหารไทยก็เช่นเดียวกันเราได้พัฒนาจากรากฐานเดิม จนกลายเป็นไทย ไม่เหลือเค้าโครงเก่าแล้ว เพราะฉะนั้นจงภูมิใจในความเป็นไทยที่ผสมผสานเชื่อมโยงโลกนี้ได้อย่างลงตัว ยากจะหาที่ไหนเสมอเหมือนครับ