“ปิ้ง ย่าง ทอด ถาดยักษ์” ของกินขายดี  ถูกใจวัยรุ่น แชร์กันกิน แชร์กันจ่าย

สมัยนี้ของกินขายดีต้องยักษ์ๆ ใหญ่ๆ ไล่มาตั้งแต่ ส้มตำถาดยักษ์ พิซซ่ายักษ์ แฮมเบอร์เกอร์ยักษ์  ซีฟู้ดถาดยักษ์ ก๋วยเตี๋ยวชามยักษ์ ล่าสุดเห็นมีขนมโตเกียวยักษ์

ของยักษ์ๆ ถูกจริตวัยรุ่น ไปกันหลายคน แชร์กันกิน แชร์กันหาร เลยสุดคุ้ม และเป็นความท้าทายคนกินที่ต้องกำจัดให้หมด และเป็นจุดขายของหลายร้าน ถ้ากินหมดได้กินฟรี กินไม่หมดต้องจ่ายตังค์

ตามงานแสดงอาหาร มักจะมีการปรุงอาหารกระทะยักษ์ ให้มาช่วยกันทำหลายๆ คน มีทั้งงานในประเทศและนอกประเทศ เช่น ข้าวผัดกระทะยักษ์ ไข่เจียวยักษ์ เมื่อปี 2536 กว่า 25 ปีมาแล้ว อาจารย์พลศรี คชาชีวะ แห่งโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย ยังหนุ่มฟ้อหล่อเฟี้ยวอยู่ มีแรงอยากจะทำงานมหกรรมอาหารขึ้นมาเป็นครั้งแรกในประเทศไทย เลยไปหาท่านเสรี วังส์ไพจิตร         ซึ่งหล่อและหนุ่มกว่าอาจารย์พลศรี ตอนนั้นท่านเป็นรองผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เห็นดีด้วย พอมีผู้สนับสนุนเป็นการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย งานเลยเป็นรูปเป็นร่าง แม่บ้านทันสมัยยังจับมือกับบริษัทน้ำมันพืชมรกตในยุคนั้นมี คุณศุภลักษณ์ อัศวานนท์ เป็นผู้บริหาร อาจารย์พลศรียังไปชวนสมาคมภัตตาคารไทย คุณประสงศักดิ์ อักษรมัต   เป็นนายกสมาคม ทั้งหมดนี้ร่วมกันจัดงานมหกรรมอาหารแห่งประเทศไทยขึ้นเป็นครั้งแรก ที่ลานเวิลด์เทรดเซ็นเตอร์ ราชประสงค์ (เซ็นทรัลเวิลด์ ปัจจุบัน) มีร้านอาหาร ภัตตาคารในเครือสมาคมภัตตาคารไทยมาร่วมออกงานกว่า 100 ร้าน และยังมีซุ้มอาหารโบราณจากเยาวราช และหลายสารทิศ ทีนี้งานใหญ่ๆ อย่างนี้ต้องมีไฮไลต์ คณะจัดงานเลยคุยกัน ต้องหาของยักษ์ๆ มาโชว์ในงานเป็นจุดเด่น ผู้รับบทหนักเสียสละหัวคิดไวเป็นกรดได้แก่ คุณณรงค์ กายพันธุ์เลิศ แห่งภัตตาคารเจ้าพระยา ปิ่นเกล้า ซึ่งเป็นภัตตาคารใหญ่มาก (ตอนนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาคารโรงพยาบาลศิริราช) คุณณรงค์ ดีดนิ้วเป๊าะบอกผมทำเอง ขอทำหม้อสุกี้ยักษ์ แบบหม้อหยวนโล้ ตรงกลางจะมีถ่านแดงๆ ควันขึ้นด้วย พอใกล้ๆ งาน คุณณรงค์มาขยายไอเดียเพิ่มอีกว่าตอนเปิดงาน มีหนุมานโผล่ขึ้นมาจากปล่องกลางหยวนโล้ เอากับเฮียเขาสิ

เสร็จสรรพหม้อหยวนโล้ของคุณณรงค์สูงประมาณตึก 2 ชั้น กว้างหลายเมตร มีปล่องกลางให้หนุมานโผล่ มีกระดาษแดงทำเป็นเปลวไฟ โบกไสวอยู่เหนือปล่อง ที่จริงยังไม่ถือว่าเป็นหม้อสุกี้ยักษ์แท้จริง เพราะเป็นหม้อหยวนโล้ยักษ์แค่โครงร่าง หม้อสุกี้จริงเป็นหม้อไฟฟ้าที่ใช้ทั่วไป ตั้งรอบหม้อ คนมากินนั่งล้อมหม้อ ได้ชื่อว่ามากินสุกี้หม้อยักษ์แล้ว

ปีต่อมาถึงเป็นกระทะยักษ์จริง เมื่อทำข้าวผัดยักษ์ คราวนี้สั่งต่อกระทะยักษ์ ต่อท่อแก๊สเผาจริง ใช้คนผัดเป็นสิบ หลังจากงานมหกรรมอาหารเปิดหม้อยักษ์ออกมาแล้ว ก็มีอะไรยักษ์ๆ กระจายไปตามงานต่างๆ คิดอะไรไม่ออกทำกระทะยักษ์ไว้ก่อนล่ะครับ งานมหกรรมอาหารจัดต่อมาอีกหลายปี ย้ายที่มาที่ตึก SCB ตรงรัชโยธิน 2 ปี แล้วก็ย้ายกลับมาเวิลด์เทรด ทำปีสุดท้าย 2543 เพราะช่วงหลังมีงานอาหารเกิดขึ้นมากมาย เลยหมดยุคไปโดยปริยาย จะให้จัดใหม่ก็ไม่ไหวแล้วครับ บ่จี๊กับบ่มีแฮง งานมหกรรมอาหารแห่งประเทศไทย จึงนับว่าเป็นตำนานอาหารยักษ์แรกๆ ของเมืองไทยก็ว่าได้ครับ

นักเรียนมาไกลจากกัมพูชา มาขอให้โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยสอนทำของปิ้งย่าง ทั้งคอหมูย่าง ตับปิ้ง หมูปิ้ง เนื้อปิ้ง แถมของทอด หมูสามชั้นทอดน้ำปลา นักเรียนบอกว่าจะเอากลับไปขายที่พนมเปญ คนที่นั่นชอบกินมาก ตั้งใจว่าเอาไปใส่ถาดรวมเป็นถาดปิ้งย่างยักษ์ คนน่าจะชอบกัน

ผมชอบถามนักเรียนว่า ปิ้ง กับ ย่าง ต่างกันยังไง

บางคนตอบว่า ปิ้งต้องเสียบไม้ ย่างไม่เสียบไม้ ปิ้งชิ้นเล็ก ย่างชิ้นใหญ่ ปิ้งไฟอ่อน ย่างไฟแรง ปิ้งเร็ว ย่างช้า

ถูกเกือบหมดครับ ยกเว้นเสียบไม้ หมูย่างเมืองตรังเสียบไม้อันเบ้อเร่อเลยครับ

โดยสรุปการปิ้งคือเอาไว้ทำกับเนื้อชิ้นเล็ก เสียบไม้หรือไม่เสียบก็ได้ ใช้ไฟกลางๆ ต้องเอาขี้เถ้ากลบ ระยะเวลาการปิ้งไม่นาน เช่น หมูปิ้ง หมูสะเต๊ะ ตับปิ้ง เนื้อปิ้ง

ส่วนย่างเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ หนา เผลอๆ ทั้งตัว ย่างไฟกลางๆ รุมๆ คอยหมุนกลับชิ้นเนื้อบ้าง ใช้ระยะเวลานาน กว่าจะสุกถึงข้างใน เช่น หมูหัน ไก่ย่าง วัวย่าง คอหมูย่าง

ภาษาอังกฤษใช้คำเวียนหัวพอกับของไทย คือ grill กับ roast กริลล์ตรงกับปิ้ง โรสท์ตรงกับย่าง คำว่าโรสท์ จริงๆ เป็นการอบใช้ระยะเวลานาน เช่น Roasted Beef แปลว่า เนื้ออบ Roasted Duck ก็คือเป็ดย่าง หรือ เป็ดอบ นั่นเอง

เดี๋ยวจะกลายเป็นคอลัมน์สอนภาษา มาเรื่องสูตรปิ้ง ย่าง ทอด ถาดยักษ์ ดีกว่า เผื่อเอาไปทำขายแข่งกับกัมพูชา

เอาของทอดก่อน

 หมูสามชั้นทอดน้ำปลา

หมูสามชั้น              500         กรัม

น้ำปลา                   3              ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น            1              ช้อนชา

เบกกิ้งโซดา            1 1/2       ช้อนชา

เริ่มแรกใช้มีดปลายแหลมเล็กจิ้มหนังหมูให้พรุน แล้วทาเครื่องปรุงให้ทั่ว เบกกิ้งโซดาช่วยให้หมูเปื่อย เคี้ยวง่าย ต้องทำสปาหมูด้วย คือนวดหมูสามชั้นประมาณ 5 นาที หมักไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง ค่อยเอามาชุบแป้งทอดกรอบบางๆ โดยใช้แป้งทอดกรอบ 1/4 ถ้วย ผสมกับน้ำเย็น 1/4 ถ้วย ลงทอดในน้ำมันท่วมร้อนๆ ไฟกลาง ต้องทอดใจเย็นหน่อย ให้กรอบจริงๆ เอาขึ้นมาสับเป็นชิ้น จิ้มน้ำจิ้มพริกป่น กรอบอร่อย อ้วนสุดยอดครับ

 

 คอหมูย่าง

สันคอหมูแล่ชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว 300 กรัม

ซีอิ๊วขาว                  1 1/2       ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส             1              ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย              2              ช้อนโต๊ะ

ซอสพริก                 2              ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ              1              ช้อนโต๊ะ

งาขาว                     1              ช้อนโต๊ะ

ผสมเครื่องกับหมู ขยำสัก 5 นาที หมักไว้ 1 ชั่วโมง นำไปย่างหรืออบไฟกลางๆ แต่ย่างสวยกว่า คอยระวังอย่าให้น้ำมันคอหมูหยดลงไปโดนถ่าน ควันมะเร็งจะเยอะไปครับ เวลาย่างต้องใจเย็นเช่นเดียวกัน อย่าให้ไหม้ก่อนสุก

 ตับปิ้ง

ตับไก่หั่นชิ้นเล็ก     400         กรัม

กระเทียมโขลก      1              ช้อนโต๊ะ

รากผักชีโขลก        1              ช้อนโต๊ะ

พริกไทย                 1              ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว                  1              ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น                  1/2          ช้อนชา

ซอสปรุงรส             1              ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย          2              ช้อนชา

น้ำมันพืช                3              ช้อนโต๊ะ

เหมือนทุกอย่าง ผสมเครื่องปรุงหมักกับตับ 30 นาที เอามาเสียบไม้ ไปปิ้งไฟอ่อนจนสุก สูตรนี้เอาไปหมักกึ๋น หัวใจ ก็ได้ อาจจะใส่เบกกิ้งโซดานิดหน่อย ให้เนื้อเปื่อย เพิ่มเวลาหมักเป็น 1 ชั่วโมง

 

 หมูปิ้งนมสด

เนื้อหมูติดมันแล่เป็นชิ้นแบนยาว 500 กรัม

กระเทียมโขลก      1 1/2       ช้อนโต๊ะ

รากผักชีโขลก        1 1/2       ช้อนโต๊ะ

พริกไทยเม็ดโขลก 1 1/2       ช้อนชา

ซีอิ๊วดำเค็ม             1              ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ              2              ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย          1              ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย              2              ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                  1              ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส             1              ช้อนโต๊ะ

นมข้นจืด                 1/2          ถ้วย

น้ำมันพืช                1              ช้อนโต๊ะ

เบกกิ้งโซดา            1              ช้อนชา

หมักหมู 1 ชั่วโมง เสียบไม้ แล้วแช่เย็นให้หมูอยู่ตัว ก่อนปิ้ง เอามือใส่ถุงพลาสติก ทำการตบหมู ให้เข้าทรง ค่อยปิ้ง หมูจะได้อยู่ทรง

สุดท้าย เนื้อปิ้ง

เนื้อปั้นหลังแล่ชิ้นบางยาว 200 กรัม

มันแข็งหั่นชิ้นบาง   50           กรัม

พริกไทยเม็ดโขลก 1 1/2       ช้อนชา

ซีอิ๊วดำ                    1              ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ              2              ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย          1              ช้อนชา

น้ำมันหอย              2              ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส             1 1/2       ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                  1 1/2       ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช                1              ช้อนโต๊ะ

เบกกิ้งโซดา            1              ช้อนชา

ยี่หร่าคั่วโขลก        1              ช้อนชา

ลูกผักชีคั่วโขลก     2              ช้อนโต๊ะ

หมักอีกแล้วทั้งเนื้อ ทั้งมัน หมักไว้ 3 ชั่วโมง เพราะเนื้อเหนียวกว่าหมู  เสียบไม้ แล้วแช่เย็น เอาออกมาตบให้อยู่ทรงแบบเดียวกับหมูปิ้ง ปิ้งไฟอ่อนเช่นเดียวกัน

ท้ายสุดจริงๆ แล้ว น้ำจิ้ม ครับ

พริกป่น                   1              ช้อนชา

น้ำปลา                   1/4          ถ้วย

น้ำมะนาว               1/4          ถ้วย

น้ำตาลทราย          1              ช้อนชา

น้ำตาลปี๊บ              1              ช้อนชา

ข้าวคั่ว                    1              ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย          1              ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอย            2              ช้อนชา

ผักชีใบเลื่อยซอย    2              ช้อนชา

ผสมๆ ให้เข้ากัน โรยผักเสร็จเรียบร้อย เสิร์ฟกับปิ้งย่างถาดยักษ์ แซ่บหลายครับ