“ความฝันสูงสุดของชีวิตผม คือ การเปิดรีสอร์ตอยู่ต่างจังหวัด อยู่กับแม่ อยู่กับแฟน อยู่กับที่บ้าน แต่ถ้าผมเริ่มจากรีสอร์ต เริ่มจากใหญ่แล้วตกมาเล็กมันจะเสียกำลังใจ ถ้าเริ่มจากเล็กแล้วขึ้นไปใหญ่ได้เราจะนับถือตัวเองมากขึ้น จะมองตัวเองดีขึ้น จะมีความมั่นใจมากขึ้น แล้วก็จะพร้อมรับสิ่งที่มันใหญ่ขึ้นตามกาลเวลาด้วย” กั๊ท-กฤณ โพธิปิติ ลูกชายคนโตวัย 23 ปี ของ ท็อป-ดารณีนุช ปสุตนาวิน เอ่ยยิ้มๆ ถึงธุรกิจ “ครองกรุง ก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟ”

ธุรกิจแรกที่ตั้งใจให้เป็นจุดเริ่มต้นของก้าวต่อๆ ไปในชีวิต หลังคว้าปริญญาตรี เกียรตินิยมอันดับ 2 สาขาการจัดการโรงแรม จากวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยศิลปากร มาหมาดๆ

โดยเขาว่า “ตั้งแต่ปี 1 ถึงปี 4 ผมได้ไปฝึกงานครบทุกแผนก ทั้งเฮ้าส์คีปปิ้ง เซอร์วิส ส่วนออฟฟิศ ฯลฯ ทำให้รู้ว่าไม่ชอบนั่งออฟฟิศอย่างเดียว ชอบทั้งบริหารและทำเองด้วย ก็เลยคิดว่าจบมาแล้วจะเปิดอะไรของตัวเอง ตอนแรกอยากเปิดรีสอร์ตเลย แต่คิดว่าเป็นสเกลที่ใหญ่เกินไป แล้วก็เสี่ยงเกินไปสำหรับเรา เลยคิดว่าเปิดร้านอาหารดีกว่า แต่ถ้าเป็นอาหารทั่วไป การบริหารต้นทุน บริหารสต๊อกมันจะยากจะจุกจิกมาก ก็เลยมาเป็นก๋วยเตี๋ยวก่อนละกัน เพราะดูคุมง่ายกว่าอาหารประเภทอื่น”

โชคดีที่มีร้านก๋วยเตี๋ยวสนิทกันกับที่บ้าน แถมฝ่ายนั้นยังเมตตาออกปากไว้ว่าถ้าอยากเปิดร้านก็ยินดีจะฝึกปรือให้ กั๊ทจึงตัดสินใจไปเรียนรู้งาน ตั้งแต่วิธีทำก๋วยเตี๋ยว สูตรเด็ดความอร่อย กระทั่งเรื่องของตลาด และซัพพลายเออร์ต่างๆ จากนั้นได้จัดการตระเวนหาสถานที่ทั่วกรุงเทพฯ เพื่อเตรียมเปิดร้าน ทว่าสุดท้ายกลับไปลงตัวที่ถนนลงหาดบางแสน เยื้องๆ มหาวิทยาลัยบูรพา จังหวัดชลบุรี

“เพราะกรุงเทพฯ นั้น 1. ที่มันไม่ได้หาง่ายๆ 2. ราคามันก็แพง 3. ด้วยโปรดักต์ที่เราจะเปิด ในกรุงเทพฯ ตรงไหนมันก็มี เรารู้สึกว่าเขยิบออกมาอีกหน่อยดีกว่า กรุงเทพฯ คนอาจจะเยอะอยู่เป็นล้านๆ คน แต่ว่าข้างนอกก็มีอีกหลายล้านคนรอเราอยู่เลยไปตีตลาดแถวนั้นก่อนดีกว่า และการแบกรับก็ไม่กดดันเท่ากรุงเทพฯ” เขาให้เหตุผล

ถึงอย่างนั้นถ้าถามถึงการลงทุนบอกเลยว่าไม่น้อย โดยอยู่ที่ 700,000-800,000 บาท

“มีช่วงหนึ่งผมนั่งถามตัวเองว่าทำไมเราต้องลงเยอะขนาดนี้ แต่ผมก็รู้สึกว่าเราอยากทำให้มันดี ผมว่าร้านอาหารที่ดีมันประกอบด้วยปัจจัย 5 อย่าง คือ รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส ถ้าเราเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเหมือนทั่วไปเราก็จะเป็นก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่ง มีแค่โต๊ะสเตนเลส ผนังสีขาว แต่ถ้าเราทำอะไรสร้างสรรค์ให้คนจดจำ นึกถึงร้านเราต้องนึกถึงภาพนี้ มันน่าจะคุ้มค่ากว่าในระยะยาว”

เจ้าของร้านเลยลงทุนเนรมิตตึกโทรมๆ ที่เช่าไว้ให้กลายเป็นร้านเท่ๆ สไตล์วินเทจย้อนไปในยุค 2499 สำหรับรองรับคนได้ทั้งหมด 12 โต๊ะ โต๊ะละ 4 คน พร้อมกับตั้งชื่อร้านเก๋ๆ “ครองกรุง” ที่มีเมนูเด็ด “ก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟ” พ่วงไว้ข้างท้าย

“ชื่อก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟ มันก็เป็นคอนเซ็ปต์ที่เราตั้งใจไว้แล้ว เพราะผมเห็นคอนเซ็ปต์ของแต่ละร้าน ถ้าไม่เป็นแบบชามใหญ่ไปเลยก็เป็นถ้วยเล็กๆ ไว้กินแข่งกัน ผมรู้สึกว่าถ้าเราทำกึ่งๆ ชาบู เป็นก๋วยเตี๋ยวดีไอวาย มีแอ๊กชั่นมากกว่าแค่การกินบนโต๊ะอาหาร มีการเลือกใส่ หรือเขย่าลูกชิ้นกันมันก็ดูสนุกดี”

โดยหม้อไฟจะขายเป็นชุด ชุดหมูราคา 199 บาท ชุดเนื้อ 219 บาท ซึ่งแต่ละชุดประกอบด้วย เนื้อสด เนื้อตุ๋น ลูกชิ้น ตับ กากหมู เส้นก๋วยเตี๋ยว 3 ชนิด ผักบุ้ง และถั่วงอก หรือถ้าไม่สะดวกแบบจัดหนักก็มีแบบชามไว้ให้ชิม สนนราคาเริ่มต้น 40 บาท โดยเปิดบริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 10.30-20.00 น. สอบถามได้ที่โทรศัพท์ (087) 549-9145

“เกือบ 4 เดือนที่เปิดมา ส่วนใหญ่จะขายเป็นก๋วยเตี๋ยวชามๆ มากกว่า ซึ่งเราก็เข้าใจ เพราะวันธรรมดาส่วนใหญ่เป็นคนทำงาน เป็นนักศึกษามากิน เขามากินเขาก็ไป ไม่ได้มีเวลามานั่ง แต่ถ้าเสาร์-อาทิตย์ หม้อไฟก็ออกพอสมควร คนมานั่งกินเป็นครอบครัว” กั๊ท เล่าให้ฟังถึงยอดขาย

พร้อมกับเผยว่าหลังเปิดร้านมา ตั้งแต่ที่ลวกก๋วยเตี๋ยวขายด้วยตัวเองจนตอนนี้เริ่มขยับขึ้นมาดูภาพรวมก็มีบทเรียนต่างๆ เข้ามาให้เรียนรู้อยู่ตลอด ไม่ว่าจะเรื่องการบริการที่แรกๆ ยังไม่คล่อง อาหารจึงออกช้าบ้าง หรือเรื่องยอดขายมากแต่กำไรไม่สมดุล รวมถึงปัญหาจุกจิกอีกสารพัน ซึ่งเขาพยายามแก้ไขด้วยตนเอง ไม่ค่อยบอกแม่ เพราะกลัวอีกฝ่ายเป็นห่วง

ถึงอย่างนั้นก็ยอมรับ “แม่จะมาช่วยช่วงเริ่มแรกเยอะ เพราะว่าประสบการณ์กับช่าง กับอะไรเราไม่ค่อยมี แม่เป็นห่วงเรื่องเดี๋ยวงานไม่เดิน แม่ก็มาช่วยคุย ช่วยเจรจา แล้วก็มีช่วยโปรโมต แต่ไม่ได้ช่วยโปรโมตหนักอะไรขนาดนั้น คือเรื่อยๆ มากกว่า เขาก็บอกว่าถ้าอยากทำเราก็ต้องทำเองให้มันติดตลาดเองได้ด้วย”

และสำหรับตอนนี้ “ผมถือว่าโอเค พอใจกับงานที่มันออกไป เรายอมรับว่าไม่ได้ได้กำไรเยอะ แต่ 3 เดือนที่ผ่านมาก็ไม่เคยตัวแดงสักครั้งหนึ่ง ไม่ขาดทุน คือผมไม่ได้ตั้งเป้าว่าเปิดแล้วจะรวยเป็นอายุน้อยร้อยล้าน เพราะค่อยๆ ไต่เต้าขึ้นไป โดยแผนในอนาคตก็ไม่ได้มองเรื่องขยายสาขาเยอะ แต่มองเรื่องอยากเอาเข้าโรงงานทำโปรดักต์ของตัวเอง แรกๆ อาจทำเป็นแบบน้ำซุปสำเร็จรูป ซึ่งถ้าเราทำสำเร็จมันก็คุมได้ ง่ายต่อการขยายสาขา มันจะเป็นสูตรตายตัว”

โดยการจะมีผลิตภัณฑ์เป็นของตัวเองนั้น เขามองว่าน่าจะใช้เวลาไม่ต่ำกว่าปีครึ่งถึง 2 ปี ด้วยต้องรอให้ร้านคืนทุนและอยู่ตัวก่อน เพราะแม้การขายก๋วยเตี๋ยวดูเผินๆ เหมือนไม่น่ามีอะไรยุ่งยาก แต่เมื่อได้ลองลงมาทำกลับไม่ง่ายเลย

“ร้านก๋วยเตี๋ยวไม่ง่ายเลย” กั๊ทย้ำ

“ผมเป็นคนไม่ชอบทำอาหารด้วยซ้ำ ตอนนี้ถามว่าชอบไหมก็ชอบ แต่เราจะสนุกในด้านการบริหารงานมากกว่า ซึ่งต่อให้เราชอบหรือไม่ชอบ มันจะออกมาดีหรือไม่ดี เราก็รู้สึกภูมิใจว่ามันมาถึงขนาดนี้จากสภาพตึกเน่าๆ หรืออย่างเด็กในร้านมีที่เป็นแรงงานต่างชาติด้วย ผมก็สอนเขียนภาษาไทย ลวกเส้นยังไง ปรุงก๋วยเตี๋ยวยังไง มันมีการพัฒนาอยู่เรื่อยๆ การพัฒนามากหรือน้อยมันก็คือการพัฒนา วันนี้เราทำได้อย่างนี้ กำไรเท่านี้ เดือนต่อไปกำไรมันมากขึ้น หรือมีการจัดการซื้อของที่แม่นยำขึ้น มีการบริหารที่แม่นยำขึ้น แค่นี้ผมก็ดีใจแล้วว่าเราค่อยๆ ดีขึ้นไปเรื่อยๆ การทำธุรกิจโลกมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ถ้าเราค่อยๆ ปรับปรุงไปเรื่อยๆ ผมว่าที่สุดแล้วมันก็จะออกมาดี”

“เราค่อยๆ เรียนรู้ไปกับมัน ผมได้เรียนรู้หลายอย่างเลย ผมไม่เคยต้องมานั่งซ่อมปั๊มน้ำเอง ผมก็ได้ทำแล้ว มันเป็นประสบการณ์ที่ดี แม้ว่าในอนาคตมันจะยังมีร้านเราอยู่หรือไม่มี ก็เป็นครั้งหนึ่งในชีวิตที่สนุกและภูมิใจมาก”

ภูมิใจกับก้าวแรกใน “ร้านก๋วยเตี๋ยว” ที่จะเติบโตขึ้นเป็น “รีสอร์ต” ในสักวัน