เปิดเทคนิค ‘หม่อมถนัดแดก’ พาร้านข้าวแกงฝ่าวิกฤต ปิด 6 สาขาก็ไม่หวั่น

เป็นเวลาเกือบ 3 ปี ที่ “หม่อมถนัดแดก” หรือ คุณเสก-สหัสวรรษ ชอบชิงชัย ยูทูบเบอร์คนดังวัย 46 ปี ก่อร่างสร้าง “ร้านข้าวแกงถนัดแดก” ขึ้นมา ด้วยความตั้งใจอยากยกระดับและพัฒนามาตรฐานข้าวแกงไทยให้ต่างชาติได้รู้จักวัฒนธรรมอาหารไทย และฝันสูงสุดคือเปิดร้านข้าวแกงที่ไทม์สแควร์ นิวยอร์ก ให้ได้ในอีก 5 ปี นับจากนี้

ก่อนจับพลัดจับผลูมาเป็นเจ้าของร้านข้าวแกง คุณเสกเคยยึดอาชีพขับรถแท็กซี่ เพราะที่บ้านเปิดอู่รถ และอาชีพนี้เองทำให้เขาได้ชื่อหม่อมถนัดแดกมาจากลูกค้าที่เล่นมุกระหว่างนั่งรถ เขาผ่านมาแล้วหลากหลายอาชีพ ทั้งทำงานในผับบาร์ ก่อนเข้าวงการบันเทิงเป็นคนเบื้องหน้าเล่นหนังโฆษณา และโยกย้ายสู่งานเบื้องหลัง ข้ามสายไปทำอาหารเสริม รับจัดปาร์ตี้ หรือแม้แต่ธุรกิจท่องเที่ยวก็เคยมาแล้ว

โดยทุกครั้งที่ออกเดินทาง หม่อมถนัดแดกมักชอบถ่ายคลิปอาหารลงยูทูบหวังเก็บคลิปไว้ดูตอนแก่ ไม่เคยคิดเป็นยูทูบเบอร์จริงจัง แต่การเป็นยูทูบเบอร์ทำให้รู้จักวัฒนธรรมอาหารมากขึ้น ทำให้หม่อมถนัดแดกเริ่มคิดเรื่องเปิดร้านอาหาร

“ตอนแรกอยากทำร้านอาหารซีฟู้ด เพราะขายราคาแพงได้ แต่ราคาซีฟู้ดสะวิงมาก ของหายาก ขยายสาขาลำบาก ต้องกลับมาคิดใหม่จะทำอะไรดี ร้านอาหารญี่ปุ่นก็ไม่ชอบ ใจอยากส่งเสริมอาหารไทย เมนูข้าวแกงเป็นอะไรที่เข้าถึงง่ายกินได้ตั้งแต่เช้า กลางวัน เย็น และเป็นอาหารใกล้ตัวกินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ที่สำคัญ อิ่มได้ใน 15 นาที”

จากร้านข้าวแกงสาขาแรกกรุงเทพกรีฑา ใช้แม่ครัวทำแกงหม้อใหญ่ หม่อมถนัดแดกเริ่มคิดพัฒนาระบบ สร้างมาตรฐานแบบสากล มีระบบการทำงานที่ชัดเจน ทุกอย่างมีตัวเลขเข้ามาควบคุม ทำงบกำไรขาดทุน วัตถุดิบได้มาตรฐาน GMP มีเชฟใหญ่ หรือ Executive Chef จากโรงแรม 5 ดาวควบคุมเรื่องสุขอนามัย ในแต่ละสาขามีหัวหน้าพ่อครัวคุมมาตรฐาน จ้างเทรนนิ่งจากโรงแรม 5 ดาวเพื่อฝึกพนักงานโดยเฉพาะ พูดง่ายๆ คือเมืองนอกเป็นแบบไหนร้านเป็นแบบนั้น

ส่วนเมนูอาหารผลิตจากครัวกลางในโรงงานใช้ระบบแบบต่างประเทศเรียกว่า Ready to Cook ทำเฉลี่ยวันละ 30-40 เมนู เปลี่ยนวนทุก 2 เดือน ดูจากสถิติในแต่ละเดือนสาขาไหนเมนูอะไรขายดีสุด

สำหรับ 5 เมนูขายดี คือ จ๊อโคตรปู ใช้กรรเชียงปูล้วน กะเพราโบราณ กะเพราเนื้อดรายเอจพะโล้ มัสมั่นขาแกะ กว่าจะออกมาแต่ละเมนูคิดเป็นเดือน ซึ่งทุกเมนูไม่ใส่ผงชูรส

“ราคาอาหารทุกอย่างในร้านรวมภาษีไว้หมดแล้ว ผมตั้งใจไว้จะไม่ขายราคาเท่าพวกพี่ป้าน้าอาที่เขาทำขายอยู่แล้ว เพราะทำแบบนั้นคนจะเข้าร้านผมหมด เราจะไม่แย่งตลาดกัน แต่ขอเป็นตัวเลือกให้คนอยากกินพรีเมี่ยม”

และจากสถานการณ์โควิดส่งผลให้ร้านข้าวแกงถนัดแดกยอดขายลดฮวบ จากปกติเฉลี่ยยอดขายสาขาละประมาณ 50,000 บาท หม่อมถนัดแดก บอกว่า เหลือเพียง 5,000 บาท แต่ค่าเช่า ค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าพนักงาน ยังเท่าเดิม และเมื่อสองสัปดาห์ก่อนได้ประกาศปิด 6 สาขาในห้างอย่างถาวร คือ ศาลายาเป็นสาขาที่เก่าแก่ที่สุดต่อจากสาขากรุงเทพกรีฑา, แปดริ้ว, สิงห์บุรี, มหาชัย, พารากอน และเอ็มโพเรียม

“ช่วงโควิดทำให้ผมได้คิดวิเคราะห์ในสิ่งที่ทำมา ตอนนี้เราปรับเปลี่ยนรูปแบบใหม่ ไม่ได้มีแค่ข้าวแกง แต่มีอาหารตามสั่งเมนูพรีเมี่ยม และอาหารเซตแบบดายไฟนิ่งสำหรับช่วงบ่าย จ้างฟู้ดสไตลิสต์มาจัดเซตอาหารให้ตั้งแต่รูปพรีเซ้นต์ รวมทั้งปรับเวลา เปิด 06.00 น. ปิด 20.00 น. เพราะการเปลี่ยนรูปแบบนี้ ทำให้ผมต้องปิด 6 สาขาในห้าง เนื่องจากเปิดตามห้างไม่ทันต้องคืนพื้นที่ให้เขา”

แม้จะปิด 6 สาขา แต่ร้านข้าวแกงถนัดแดกยังมี 12 สาขาที่เปิดให้บริการ ตั้งอยู่ในปั๊ม ปตท. หม่อมถนัดแดก เผยว่า ปั๊มน้ำมันเป็นทำเลทองเพราะมีทั่วประเทศ เป็นคอมมูนิตี้มอลล์เล็กๆ สำหรับคนเดินทาง ไม่ใช่แค่คนมาแค่เติมน้ำมัน บางคนไม่เติมยังแวะกินข้าว แต่ไม่ใช่ทุกปั๊มที่จะไปขายได้ ต้องเลือกจากทราฟฟิกคน เช่น ขายข้าวแกงตอนเช้า ต้องดูแล้วว่าร้านกาแฟข้างๆ ขายดีมั้ย พฤติกรรมคนแต่ละปั๊มเป็นอย่างไร อย่างปั๊มทางด่วนบางนาขาออก ไม่มีรถแท็กซี่ รถบรรทุก นี่คือปั๊มเกรดเอ

โดยทุกสาขาจะมีพนักงานประมาณ 12-15 คน นอกจากคนหนุ่มสาวแล้วหม่อมถนัดแดกยังเปิดโอกาสให้ผู้สูงวัยเข้าทำงานผ่าน โครงการสูงวัยไม่ไร้ค่า รับพนักงานผู้สูงวัยถึงอายุ 70 ปี ให้สวัสดิการเทียบเท่าพนักงานทั่วไป ส่วนกำไรจากการขายข้าวแกงยังนำไปบริจาค จัดทำโครงการเพื่อช่วยสังคมอีกด้วย

“ฝันสูงสุดคืออเมริกา นิวยอร์ก ไทม์สแควร์ เพราะคือมหานครโลก แต่ต้องศึกษาเรียนรู้ก่อนให้แข็งแรงแล้วไปอย่างยั่งยืน ไม่เกิน 5 ปี นับจากนี้ แต่ก่อนไปเมืองนอกผมต้องเปิดสาขาในย่านที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติก่อน เพราะตอนนี้ยังเป็นการเข้าถึงเฉพาะคนไทย ยังสรุปไม่ได้ว่าไปเปิดต่างประเทศแล้วจะประสบความสำเร็จหรือไม่” หม่อมถนัดแดก ทิ้งท้าย 

ภาพจาก เพจ ข้าวแกงถนัดแดก