เปิดสูตร ซีอิ๊วโบราณเบตง ตกทอดจากบรรพบุรุษร้อยปี พิถีพิถันหมัก 6 เดือน กว่าจะวางขาย

เกลือเป็นธาตุอาหารที่สำคัญ มีบทบาทต่อการทำหน้าที่เพื่อเป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ เส้นประสาท เอนไซม์ ฮอร์โมน และวิตามินโดยที่ร่างกายต้องการ ปกติแล้วจะมีเกลือแร่เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณ 4% ของน้ำหนักตัว เกลือแร่จะคอยเป็นตัวเสริม ควบคุม และคอยเป็นตัวเร่งให้เกิดการทำงานของปฏิกิริยาทางเคมีภายในเซลล์ ในการสร้างกระดูกและฟัน ทำให้เกิดความสมดุลของความเป็นกรดและด่างภายในร่างกาย การขาดไอโอดีนที่มีอยู่ในเกลือแร่ ให้สติปัญญาของเด็กเสื่อม ร่างกายจะมีลักษณะแคระแกร็น ส่วนในผู้ใหญ่จะทำให้เป็นโรคคอพอก

แต่วัฒนธรรมของความเค็มไม่ได้มีแค่เกลือ การนำเกลือมาหมักกับสิ่งอื่นๆ ด้วยความละเมียดละไมเพื่อนำมาปรุงอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนในภาคพื้นเอเชีย ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือและเพื่อนบ้านใกล้เคียงนำมาหมักปลาทำให้เรามีน้ำปลาร้ามาปรุงอาหาร ส่วนท้องถิ่นที่ใกล้น้ำจืด น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยก็เป็นภูมิปัญญาของคนภาคกลางซึ่งปัจจุบันหากินได้ยาก ส่วนท้องถิ่นที่ติดทะเลก็หมักน้ำปลาจากปลากระตักซึ่งเป็นน้ำปลาส่วนใหญ่ที่เรากินกันอยู่ในปัจจุบัน

จีนเป็นแหล่งวัฒนธรรมเก่าแก่ในภูมิภาคนี้ รู้จักใช้ถั่วเหลืองมาหลายพันปี มีการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวกันมานาน จนถึงสมัยราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ. 960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มเป็นที่นิยมทุกครัวเรือน จนทำให้ซีอิ๊วกลายเป็นสิ่งจำเป็นในครัวจีน 1 ใน 7 อย่าง อันมี ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู ชา ฟืน และซีอิ๊ว

ในการหมักซีอิ๊วในประเทศไทยแรกๆ เป็นความสำเร็จของชาวจีนเชื้อสายกวางตุ้งที่เข้ามาค้าขายในไทย การหมักซีอิ๊วในตอนแรกจะหมักเองใช้เองขายเองในร้านขายของชำของที่บ้าน ต่อมาก็พัฒนาจนเป็นอุตสาหกรรม เช่น ตราง่วนเชียง หรือ หยั่นหว่อหยุ่นตราเด็กสมบูรณ์

อำเภอเบตง ชาวไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้งได้อพยพเข้ามาอยู่ที่นี่กว่า 200 ปีแล้ว ท่านเหล่านั้นได้นำเอาวัฒนธรรมประเพณีและอาหารการกินเข้ามาด้วย คุณสุรพงษ์ ดีเกียรติกุล เป็นลูกหลานชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพมาตั้งแต่รุ่นพ่อ จนมาถึงรุ่นปัจจุบัน ที่บ้านได้หมักซีอิ๊วจำหน่ายจนเป็นที่นิยมใช้กันในครัวเรือนชาวเบตงมากว่า 80 ปี จนน่าจะเหลือแค่เพียงรายเดียวแล้ว

ซีอิ๊วใสเป็นชื่อข้างขวดซีอิ๊วของเบตง แต่ชื่อจีนกวางตุ้งเรียกว่า “เจียงเชี่ยง” จีนฮกเกี้ยนเรียกว่า ชิ้วเช้ง ส่วนคนทั่วไปทั้งประเทศเรียกตามคนแต้จิ๋วที่กรุงเทพฯ ว่า ซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วข้น จีนกวางตุ้งเรียก “ชายเหยา” จีนฮกเกี้ยนเรียก เต่าอิ๋ว คนทั่วไปเรียกตามคนแต้จิ๋วกรุงเทพฯ ว่า ซีอิ๊วดำ ส่วนซอสปรุงอาหารหลายยี่ห้อชื่อจีนบ้างไทยบ้างเป็นซอสถั่วเหลืองที่ปรุงแต่งขึ้นมาใหม่ มีใช้ไม่เกิน 40 ปีที่ผ่านมา จนในปัจจุบันมีความรู้สึกสำหรับคนทำอาหารว่าจะขาดไม่ได้เลยทีเดียว

 หมักแบบโบราณ

สูตรหรือกรรมวิธีในการหมักถั่วเหลืองให้เป็นซีอิ๊วเป็นสูตรที่ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษซึ่งแต่ละสูตรมีความแตกต่างกัน เริ่มต้นการหมักตามสูตรของคุณสุรพงษ์ คือนำเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพเกรดเอมาคัดเลือกทีละเมล็ด เอาเมล็ดเสียและสิ่งเจือปนออก โดยถั่วจะซื้อมาเป็นล็อตๆ ใช้หมดแล้วซื้อใหม่เพื่อให้ได้ถั่วที่ใหม่อยู่เสมอ หลังจากนั้น จะนำไปล้างหลายๆ น้ำแล้วแช่น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองด้วยเครื่องกรองของที่ร้านก่อนตั้งแต่ตอนค่ำจนกระทั่งถึงเช้าของวันพรุ่งนี้เปลือกถั่วจะเริ่มร่อนออก เวลาใกล้สว่างจะเป็นเวลาที่เริ่มต้มถั่ว  โดยใช้น้ำสะอาดใส่ปริมาณให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองในหม้อสแตนเลสซึ่งสามารถบรรจุถั่วได้ 100 กิโลกรัมพอดี ใช้ไฟแรงในช่วงแรกจนกระทั่งน้ำเดือดแล้วค่อยราไฟให้อ่อนลง ประมาณ 10 โมงเช้าก็จะปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นลงโดยปิดฝาให้สนิทจนกระทั่งถึงเช้าอีกวันหนึ่ง เอาถั่วออกมาผึ่งให้พอหมาดๆ ก็นำมาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ภาชนะแบน ทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บที่ทำขึ้นมาเฉพาะเพื่อไม่ให้มีการปนเปื้อน และปราศจากการรบกวนของแมลงต่างๆ 

หมักอย่างน้อย 6 เดือน

เมื่อครบกำหนดหลังจากตรวจดูคุณภาพของถั่วเหลืองที่หมักแล้ว ก็จะกรองเอาแต่น้ำมาต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ซีอิ๊วจะส่งกลิ่นหอมตลบ ทิ้งไว้จนเย็นก็นำมาใส่ภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ไว้รอบรรจุขวด สำหรับซีอิ๊วข้นหรือซีอิ๊วดำก็จะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิมแล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือนจะกลายซีอิ๊วข้น โดยไม่ได้ใส่กากน้ำตาลเหมือนซีอิ๊วดำที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน

เนื่องจากการหมักซีอิ๊วใช้เวลาอย่างน้อยที่สุด 6 เดือน ซึ่งเป็นเวลาที่นานมาก เคยมีนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยมหิดลมาทำงานวิจัยโดยใช้จุลินทรีย์อื่นมาย่อยสลายสามารถเร่งระยะเวลาได้เร็วกว่าเพียง 1 เดือนเท่านั้นก็เป็นซีอิ๊วแล้ว แต่กลิ่นและรสชาติที่ได้ไม่เหมือนซีอิ๊วสูตรเดิมที่เคยทำ จึงไม่สามารถผลิตมาจำหน่ายได้

ในช่วงกินเจของปีนี้คือวันที่ 9-17 ตุลาคม รวม 9 วัน ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มในอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะน้ำปลาเป็นของคาวที่ไม่ใช้ในเทศกาลกินเจ “ซีอิ๊วใสและซีอิ๊วข้น ตราตะวัน ผลิตโดย ขี่เฮียง” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากถั่วเหลืองชั้นดี หมักในวิถีธรรมชาติแบบโบราณตามแบบของชาวเบตง เหมาะสำหรับการใช้ในเทศกาลกินเจนี้เป็นอย่างยิ่ง

เป็นที่น่าเสียดายที่ลูกหลานของคุณสุรพงษ์ไม่ได้สืบทอดเจตนาการทำซีอิ๊วอีกต่อไป เนื่องจากต้องใช้ระยะเวลาหมักนาน ต้นทุนจึงสูงไม่คุ้มทุน ประกอบกับแต่ละท่านร่ำเรียนสูงมีอาชีพรับราชการและอาชีพอื่นที่มั่นคงกว่า ทำให้ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วชั้นดีตำรับพื้นเมืองเบตงไม่มีผู้สืบทอด

ผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านเรา ถูกเทคโนโลยีที่ทันสมัยและระบบทุนทำลายไปหลายๆ ชนิด ด้วยกรรมวิธีที่ต้องใช้เคมีเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพโดยเราไม่รู้ตัว แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบวิถีธรรมชาติเป็นกระบวนการปราศจากเคมี ภูมิปัญญาท้องถิ่นมากมายถูกทอดทิ้งปราศจากการเหลียวแลของคนรุ่นหลังเป็นที่น่าเสียดาย คนในปัจจุบันพอใจกับความอร่อย ความทันสมัย บรรจุภัณฑ์ ความสะดวก และอุดหนุนระบบทุน จนลืมรากเหง้าของตัว ซึ่งวันหนึ่งพิษภัยของระบบนายทุนจะย้อนกลับมาหาตัว หากเป็นอย่างนี้ไปเรื่อยๆ คนในประเทศเราจะเหลือแค่นายจ้างกับลูกจ้าง ชีวิตเสรีของคนที่เป็นนายตัวเองก็จะหมดไป

สนใจซีอิ๊วหมักแบบพื้นบ้านโบราณของอำเภอเบตง เอาไปใช้ในเทศกาลกินเจปีนี้ ติดต่อได้ที่ คุณจินตนา ดีเกียรติกุล เบอร์โทรศัพท์ (073) 231-149 หรือติดต่อที่ ถนนสมันตรัฐ ซอย 1 เทศบาลเมืองเบตง จังหวัดยะลา