ขอยอมรับว่าผมเคยกินแต่ปลาร้าทั่วไปที่ให้กำเนิดมาจากภาคอีสาน

เมื่อเร็วๆ นี้ นับเป็นครั้งแรกที่ผมได้กินปลาร้าของคนภาคใต้ ที่เมืองคอน ปลาร้าที่ว่าทำจากปลาดุกล้วนๆ ทั้งตัว ไม่ได้เป็นปลาร้าแบบเละๆ ที่นำไปใส่ส้มตำ

ปลาดุกร้านำมาทอดจนมีกลิ่นหอม ซอยหอม พริกขี้หนู บีบมะนาวใส่ลงไป นำมากินกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็อร่อยแล้ว แต่ถ้าให้ดีต้องกินข้าวราดแกงเหลืองแล้วแกล้มด้วยปลาดุกร้าก็จะอร่อยชนิดว่า ไม่อยากบอกใครเลยทีเดียว  เพราะบอกไม่ถูกว่าอร่อยอย่างไร

เมื่อไปเจอปลาดุกร้ารสชาติดีที่เมืองคอนก็อดที่จะซื้อเป็นของฝากไม่ได้ ตอนได้ยินว่าเป็นปลาร้าเป็นห่วงอย่างเดียวว่าจะเป็นปลาร้าที่สกปรก เพราะพอรู้มาบ้างว่าก่อนจะเป็นปลาร้าจะต้องตากแดด แมลงวันคงจะเข้ามาตอมกันหึ่ง

สำหรับเรื่องนี้ คุณอนันต์ สิงหโกวินทร์ เพื่อนชาวเมืองคอนยืนยันว่า กินปลาร้าของเมืองคอนไม่ต้องห่วงเรื่องความสะอาด เพราะคนทำปลาดุกร้าได้ใช้วิธีตากปลาในเรือนกระจกที่แมลงวันเข้าไปไม่ได้

คุณอนันต์ไม่ได้เพียงแค่บอกยังได้พาผมไปยังแหล่งผลิตด้วย แหล่งผลิตที่ว่าตั้งอยู่ที่ตำบลท่าซัก อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช

ตอนแรกผมคิดในใจว่า ผู้ผลิตปลาดุกร้าขายมีเพียงคนเดียว แต่พอไปถึงแหล่งผลิตจึงได้รู้ว่าผู้ผลิตปลาดุกร้าเป็นกลุ่มแม่บ้านซึ่งมีสมาชิก 46 คน โดยมี คุณบุญนำ กรองไชย เป็นหัวหน้า

โชคดีที่ผมได้พบกับคุณบุญนำ จึงได้รู้ว่าสมาชิกทุกคนใครว่างก็จะมาช่วยกันทำปลาดุกร้า มีรายได้ก็แบ่งกันตามค่าแรงของแต่ละคน

ปัจจุบันสามารถผลิตปลาดุกร้าได้เดือนละ 4,500 กิโลกรัม ราคาจำหน่ายครึ่งกิโล 150 บาท ตกเดือนละประมาณ 10,000 กว่าตัว ขึ้นอยู่กับว่าปลาตัวเล็กหรือตัวใหญ่

ทำเท่าไหร่ก็ขายได้หมด เพราะจะมีพ่อค้าแม่ค้ามาขอซื้อไปขายต่อ นอกจากนั้นก็จะมีวางขายที่ศูนย์ OTOP  ห้างสรรพสินค้า และสนามบินนครศรีธรรมราช

ภายนอกจังหวัดก็จะไปออกร้านขายที่งานแสดงสินค้าเมืองทองธานี งานแสดงสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมชนตามจังหวัดต่างๆ

วัตถุดิบคือ ปลาดุกนั้นไม่มีปัญหา เพราะชาวบ้านที่ตำบลท่าซักเลี้ยงปลาดุกกันมาก ส่วนใหญ่จะเลี้ยงปลาดุกในบ่อกุ้งที่ยกเลิกไปแล้ว

เดิมทีผู้เลี้ยงปลาดุกเลี้ยงเท่าไรก็ไม่พอขาย แต่มีระยะเวลาหนึ่งก็ประมาณปี 2546 ก็เมื่อ 10 กว่าปีมาแล้ว คนเลี้ยงปลาดุกขายไม่ได้อย่างเคย ขายได้น้อย จึงได้เริ่มต้นทำปลาดุกร้าขายแทน เพราะสามารถเก็บไว้ขายนานๆ ได้

เดิมทีชาวบ้านทำปลาดุกร้าอย่างที่เคย คือใช้วิธีตากแดดกลางแจ้งโดยไม่มีห้องกระจกเหมือนทุกวันนี้ หลังจากชาวบ้านจับกลุ่มกันได้โดยการส่งเสริมสนับสนุนจากสำนักงานเกษตร จึงทำให้มีวันนี้เกิดขึ้น

การทำปลาดุกร้าก็เท่ากับเป็นการช่วยเหลือผู้เลี้ยงปลาดุกได้เป็นอย่างดี หมายถึงว่า ถ้าขายปลาดุกสดๆ ไม่ได้ก็เอามาทำปลาดุกร้าขายแทน

เมื่อผมถามถึงขั้นตอนการผลิตปลาดุกร้า คุณบุญนำได้บอกให้รู้อย่างคล่องปากว่า

ขั้นตอนแรกนำปลาเป็นๆ มาใส่เกลือทำให้ตายเสียก่อน ภาษาคนทำปลาเรียกว่า น็อกปลา

จากนั้นให้ตัดหัวออก (หัวปลาไม่ใช่หัวคน)

แล้วนำปลาผึ่งบนตะแกรงจนตัวปลาแห้งหมาดๆ แปลว่าไม่ต้องแห้งจนตัวแข็ง

ใช้เกลือและน้ำตาลตามสัดส่วนคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำยัดใส่ตัวปลาพอประมาณ

เท่านี้ยังไม่พอ จะต้องนำปลาไปยัดใส่โอ่ง ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้สัก 2 คืน

ขั้นตอนยังไม่หมด คือต้องนำปลาที่หมักไว้แล้วออกมาตากแดดอีก 4 วัน

มีข้อปลีกย่อยอีกคือ แต่ละวันจะต้องเอาปลาที่ตายมาห่อกระดาษซับมัน ทำอย่างนี้สลับกัน 4 ครั้ง คือจนกว่าปลาจะแห้ง

สุดท้ายให้เอาปลามาห่อเก็บไว้ในถังที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อนำขึ้นมาขาย โดยการบรรจุในถุงพลาสติก ซีลด้วยเครื่องซีลสุญญากาศเป็นอันเสร็จพิธี

วันนั้น คือวันที่ผมได้ไปที่แหล่งผลิตปลาดุกร้า โชคไม่ดีอยู่อย่างหนึ่งคือ เป็นวันหยุดของคนที่มาทำงาน

ผมจึงไม่ได้เห็นการทำปลาดุกตามขั้นตอน ไม่ได้เห็นการน็อกปลา การตัดหัวปลา ฯลฯ ได้เห็นแต่ปลาดุกร้าที่วางขายและปลาดุกที่กำลังอยู่ในเรือนกระจกขนาดกว้างใหญ่ ซึ่งใช้พลังงานแสงแดดช่วยแผดเผาให้ปลาดุกแห้ง

โรงเรือนกระจกที่นำปลาดุกเข้าไปตากด้วยพลังงานแสงอาทิตย์เสียค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างถึงโรงเรือนละ 200,000 กว่าบาท แต่ก็ใช้คุ้ม เกือบลืมบอกไปว่า ปลาดุกร้าของตำบลท่าซักนี้ไม่ได้มีแต่ปลาดุกร้าเป็นตัวๆ แต่มีปลาดุกร้าชิ้นด้วย คือได้แล่เนื้อออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ขวดขายด้วย

ก่อนกลับ ผมอดสงสัยถามคุณบุญนำไม่ได้ว่า ตำบลท่าซักอยู่ติดกับทะเลทำไมไม่เอาปลาทะเลมาทำปลาร้า รับคำตอบว่า ปลาทะเลทำปลาร้าไม่อร่อย เพราะเหมาะสำหรับทำปลาเค็มเท่านั้น จึงสู้ปลาดุกไม่ได้

หมายถึงว่า ถ้าเป็นปลาทะเลต้องเป็นปลาเค็ม แต่ถ้าเป็นปลาร้าจะต้องใช้ปลาน้ำจืดถึงจะอร่อยจะบอกให้

อย่างไรก็ตาม ผู้ใดต้องการซื้อปลาดุกร้าเมืองคอน ติดต่อขอซื้อโดยตรงได้ที่ (075) 531-161หรือ (081)  536-0182 รับรองว่าได้กินแน่ๆ