กว่าสิบหกปีแล้วที่ “8903 สเต็ก” เปิดเมนูอาหารจานสเต๊กให้บริการ ซึ่งในวันนั้นนับจำนวนคู่แข่งขันแทบไม่เห็นมี จึงถือเป็นโอกาสของผู้เริ่มลงมือก่อน

เมื่อเวลาล่วงผ่านถึงวันนี้ จำนวนร้านสเต๊กผุดขึ้นหนาตา หลายคนพ่ายแพ้ แต่ก็มีอีกจำนวนมากยังยืนหยัดอยู่ได้ และหนึ่งในนั้นก็คือร้าน 8903 สเต็ก

หกปีอยู่ในเรือสินค้า
บอกลาอาชีพลูกจ้าง

กับความสำเร็จที่เกิดขึ้นมายาวนานกว่า 16 ปี เขาทำได้อย่างไร คงต้องไปคุยกับ คุณบัณฑิต เทพณรงค์ ผู้ก่อตั้งร้าน 8903 สเต็ก ที่พร้อมเล่าเรื่องราวตั้งแต่เริ่มต้นก่อนจะก้าวมาสู่ผู้ประกอบธุรกิจอิสระ

หกปีกับการใช้ชีวิตอยู่ในเรือขนส่งสินค้า บางครั้งต้องใช้เวลาเดินทาง 3-4 เดือน กระทั่งมีครอบครัวและมีลูก เวลาจึงเป็นเรื่องสำคัญ และนี่คือเหตุผลกับการตัดสินใจยื่นใบลาออก เพื่อมองหาอาชีพใหม่

เจ้าของกิจการเล็กๆ คือความฝันขั้นต่อมา และด้วยเพราะเป็นคนชื่นชอบอาหารจานเนื้ออย่างสเต๊ก จึงตัดสินใจขอซื้อแฟรนไชส์สเต๊กทูเดย์ ซึ่งเจ้าของธุรกิจเป็นเพื่อนรักกันฉันพี่น้องที่เคารพนับถือ

ทำเลร้านเล็กๆ เปิดอยู่ย่านหนองแขม คือทำเลทองที่ไร้คู่แข่งขัน กิจการจึงดำเนินไปพร้อมกำไรมากพอหล่อเลี้ยงครอบครัว แต่ทว่าเมื่อเวลาล่วงผ่านราว 3-4 ปี พื้นที่ขายที่ได้มาด้วยการเช่าก่อเกิดปัญหาให้ต้องย้ายออก และนี่จึงมาถึงจุดเปลี่ยน

“ตอนนั้นเกิดปัญหาต้องย้ายร้าน ก็ว่าถ้าอย่างนั้นขอสร้างแบรนด์ของตนเองเลยแล้วกัน ซึ่งพอปรึกษากับทางสเต็ก ทูเดย์ ก็ได้แรงสนับสนุน ร้าน 8903 สเต็ก จึงเกิดขึ้น โดยผมยังคงรับวัตถุดิบจากสเต็ก ทูเดย์ ในบางรายการ อย่าง สเต๊กหมู เนื้อ ไก่ และในขณะเดียวกัน ก็คิดเมนูใหม่ๆ ขึ้นมา พร้อมๆ กับเมนูพรีเมี่ยม ตอบโจทย์อีกกลุ่มหนึ่ง อย่าง เนื้อนอก เนื้อนกกระจอกเทศ ปลาแซลมอน โดยเรายังคงใช้การหมักจากสเต็ก ทูเดย์ แต่ว่าจะมีเทคนิคเฉพาะเพื่อให้เป็นเอกลักษณ์ของ 8903 สเต็ก อย่างระยะเวลาการหมักยาวนานขึ้นเพื่อให้ได้สูตรความอร่อยที่แตกต่าง”

ไม่รอลูกค้าหน้าร้าน
ออกไปหาลูกค้าใหม่ๆ

สเต๊กหมู และพอร์คช็อพ คือเมนูเรียกรายได้ดี ส่วนอีกเมนูยอดนิยมไม่แพ้กันคือ สปาเกตตีผัดขี้เมา สำหรับราคาขายเริ่มต้น 69 บาท ไปจนถึง 380 บาท

คุณบัณฑิต ยังย้อนเล่าถึงชื่อร้าน ว่านำชื่อมาจากป้ายทะเบียนรถโฟล์กคันเก่งของตนเอง และถือเป็นเลขถูกโฉลกของตนเองและครอบครัว

นอกจากเมนูสเต๊กแล้ว เมนูอื่นๆ ยังมีไว้รองรับหลากหลาย อย่าง ไส้กรอก หรือแม้กระทั่งเมนูข้าว ที่เกิดขึ้นภายหลัง แต่ก็สร้างทางเลือกให้ลูกค้าได้ดี

“จริงๆ แล้วเจตนาต้องการขายสเต๊ก ให้ลูกค้าได้ลิ้มรสสเต๊กของเรา ผมจึงตั้งราคาเมนูข้าวไว้ค่อนข้างสูง อย่าง ข้าวผัดกะเพรา 89 บาท เพราะเราอยากโฟกัสไปในเมนูหลัก แต่ว่าก็มีลูกค้าสู้ราคา ตอนนี้จึงต้องมี 2 เตา เตาสเต๊ก กับเตาสำหรับผัด”

กับขนาดร้านที่รองรับลูกค้าได้ราว 30 โต๊ะ ยอดขายต่อวันสูงสุด 70,000 บาท แต่ทว่าบางวันยอดขายลดลงเหลือ 5,000 บาท ในขณะต้นทุนต่อวันอยู่หลักหมื่นบาทต้นๆ ความผันผวนของรายได้ส่งผลให้คิดหาทางสร้างลูกค้าใหม่ๆ เพื่อฝ่าฟันปัญหาคู่แข่งขันสูง

ร้านในรูปแบบ “ฟู้ดทรัก” จึงเปิดตัวขึ้น

“ข้อยากของธุรกิจสเต๊กในวันนี้คือคู่แข่งขันสูงมาก ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น และด้วยต้นทุนค่อนข้างสูง ค่าเช่าเดือนละ 30,000 บาท พนักงาน 10 คน คนละ 300 บาท วันหนึ่งก็ 3,000 แล้ว ไหนจะทุนหมุนเวียนในการซื้อวัตถุดิบ ค่าน้ำค่าไฟ รวมแล้วก็หนึ่งหมื่นกว่าบาท ดังนั้น ในแต่ละวันต้องขายให้ได้ 15,000 บาท จึงจะรอด ซึ่งถ้าขายโดยพึ่งหน้าร้านอย่างเดียว อยู่ยากแน่ ในปี 2553 จึงเปิดฟู้ดทรักขึ้นมา และในเร็วๆ นี้เตรียมเปิดฟู้ดทรักอีก 1 สาขา และอาจจะหยุดหน้าร้าน”

ฟู้ดทรัก เข้าถึงลูกค้า
ประหยัดคน ต้นทุนต่ำ

คุณบัณฑิต ยังเผยถึงข้อดีของฟู้ดทรัก ว่าเป็นวิธีเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายโดยไม่ต้องรอให้ลูกค้าเดินมาหา ทั้งยังประหยัดต้นทุนค่าใช้จ่าย เพราะฟู้ดทรัก1 คัน ใช้พนักงานเพียง 3 คน แต่ทว่าต้องสร้างฐานลูกค้าและการรับรู้ให้มั่นคง โดยกลุ่มลูกค้าจะทั้งในส่วนของงานอีเว้นต์ต่างๆ และงานเลี้ยง

ส่วนยอดขายถ้าเลือกออกงานในทำเลเหมาะสมก็จะสามารถทำรายได้ดี ซึ่งที่ผ่านมาเคยขายได้วันละ 30,000 บาท ต่อจำนวนโต๊ะ 11 ชุด

“เราทำอาหารที่หลากหลาย เน้นคุณภาพความสดสะอาด ในราคาเริ่มต้น 69 บาท ไปจนถึงหลักร้อย กลุ่มเป้าหมายในวันนี้จึงมีทั้งผู้เดินมาทาน และขับรถยนต์ส่วนตัวมา เรียกว่าครอบคลุม แต่การรอลูกค้าเดินเข้ามาอย่างเดียวคือความไม่แน่นอน ในขณะค่าใช้จ่ายแน่นอน ดังนั้น จึงต้องหาช่องทางอื่นๆ เสริม และเมื่อทำร้านในรูปแบบฟู้ดทรักขึ้นมาในปี 2553 ซึ่งขณะนั้นยังไม่มีคนค่อยทำรูปแบบนี้ กระแสตอบรับดีมาก และในวันนี้ก็ยังดีอยู่ เราจึงวางแผนสร้างหน้าร้านในรูปแบบฟู้ดทรักเพิ่มอีก 1 สาขา”

ต่อเมื่อถามถึงการขยายสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์ คุณบัณฑิต ปฏิเสธอย่างรวดเร็ว โดยให้เหตุผลว่า แฟรนไชส์ต้องใช้ความพร้อมสูง นั่นหมายถึงรสชาติต้องได้มาตรฐาน ต้องใส่ใจรายละเอียดทุกกระบวนการ ต้องได้ผู้ร่วมทางที่มีความซื่อสัตย์ ซึ่งมองว่านี่คือการทำงานที่อาจนำมาซึ่งความเครียด จึงขอทำแบบค่อยๆ ก้าวด้วยตัวเองจะดีกว่า

คุณบัณฑิต ยังกล่าวเพิ่มเติมถึงปัญหาของการทำหน้าร้านสเต๊กว่า “ปัญหาอีกอย่างหนึ่งคือ การเข้าออกของพนักงานค่อนข้างบ่อยมาก บางคนมาได้วันเดียวหายไปแล้ว บางคนพอฝึกจนทำได้ก็ไป ซึ่งเราก็ต้องคอยฝึกใหม่ขึ้นมาตลอด บางคนนี่ทอดไข่ยังไม่เป็นเลยนะ ฝึกจนคล่องอยู่หน้าเตา ฉะนั้น ถ้าลดคนได้ ก็ถือว่าช่วยลดปัญหา”

เกิดก่อนเก๋าก่อน
แต่ต้องยอมโดนก๊อบปี้

คุณบัณฑิต ยังกล่าวถึงข้อดีกับการเริ่มต้นธุรกิจก่อน ว่าสามารถสร้างฐานลูกค้า สร้างชื่อเสียงได้ อันจะส่งผลดีต่อความจงรักภักดีในแบรนด์ แต่ทว่าในส่วนของข้อเสียคือ ผู้ทำก่อนมักจะโดนลอกเลียนแบบ ฉะนั้น ต้องเจ๋งจริงจึงจะอยู่ได้

“ด้วยความที่เรามาก่อนก็จะโดนก๊อบปี้ แต่ว่าสิ่งที่ทำให้เราอยู่ได้คือ ราคาที่แทบทุกกลุ่มเป้าหมายเอื้อมถึง  คุณภาพของสินค้า ความสดสะอาดมองข้ามไมได้เลย ผมจึงไปจ่ายตลาดเองทุกวัน และอย่าลืมครับ บริการสำคัญมาก ตั้งแต่เปิดร้านมาจนถึงทุกวันนี้ ผมเข้าไปดูแลร้าน ดูแลลูกค้าทุกวัน และอีกสิ่งหนึ่งที่จะฝากไว้ ความซื่อสัตย์ ทำธุรกิจจะให้รอดต้องมีสิ่งเหล่านี้”

คุณบัณฑิต ยังกล่าวถึง รสชาติ อันถือเป็นหัวใจของการทำร้านอาหาร “สเต๊กของผมไม่ใช่สูตรฝรั่งเขาทานกันนะ  แต่ว่าเป็นรสชาติตามแบบคนไทย เป็นไทยแลนด์สไตล์ ตามแบบที่ผมชอบ เราขายคนไทย ก็ต้องทำให้ถูกปากคนไทยครับ”

กับการเดินบนเส้นทางสายนี้นับกว่า 16 ปีแล้ว และเชื่อว่า 8903 สเต็ก ยังจะคงเดินทางต่อไปอย่างยั่งยืน เหตุผลกับการทำให้เขาอยู่รอดอย่างสง่างาม คำกล่าวข้างต้น คือ…คำตอบ