เปิดสูตร ซอสหม่าล่า ใช้หมักใช้ทา ทำกินเองจุใจ ทำขาย กินแก้หนาวก็ได้!

ฮอตฮิตติดลม! เปิดสูตร ซอสหม่าล่า ใช้หมักใช้ทา ทำกินเองจุใจ ทำขาย กินแก้หนาวก็ได้!

หม่าล่า เป็นรสชาติอาหารประจำถิ่นในมณฑลฉงชิ่งและมณฑลเสฉวน ซึ่งในปัจจุบันได้กลายเป็นเครื่องปรุงยอดนิยมชนิดหนึ่งในอาหารจีน มีการนำหม่าล่าไปใช้ในอาหารหลายประเภท ตั้งแต่อาหารผัด อาหารตุ๋น ซุป ไปจนถึงหม้อไฟหรือหม้อจุ่ม

ซึ่งในมณฑลเสฉวนและมณฑลยูนนานมีการใช้หม่าล่าชนิดผงเพื่อปรุงรสอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารริมทาง เช่น เต้าหู้เหม็น เฟรนช์ฟรายด์ เนื้อสัตว์และผักเสียบไม้ย่าง เป็นต้น และอิทธิพลของหม่าล่า ก็ได้แผ่ขยายไปในหลายประเทศ หนึ่งในนั้นคือ ประเทศไทย ก่อเกิดเป็น ธุรกิจเกี่ยวกับหม่าล่า ขึ้นมามากมาย

ครูตุ๊ก-ขนิษฐา ชัยชาญกุล ได้แบ่งปันสูตร ซอสหม่าล่า ที่จะใช้หมักก็ได้ ใช้ทาก็สะดวก ให้สำหรับผู้ที่สนใจจะทำทานเอง หรือทำขายเป็นอาชีพเสริม โดยสูตร มีดังนี้

ครูตุ๊ก-ขนิษฐา ชัยชาญกุล

ส่วนผสมซอสหมัก

1. ซอสมะเขือเทศ 100 กรัม

2. ซอสพริก 50 กรัม

3. ซีอิ๊วขาว 20 กรัม

4. ซอสปรุงรสแมกกี้ 10 กรัม

5. น้ำตาลทราย 50 กรัม

 

6. น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม

7. พริกไทยป่นขาว 10 กรัม

8. น้ำส้มสายชู 50 กรัม

9. น้ำมันหอย 20 กรัม

10. กระเทียมสับละเอียดหรือปั่น 20 กรัม

11. ขิงแก่สับละเอียดหรือปั่น 20 กรัม

12. น้ำมันพืช 30 กรัม

13. ซุปไก่ก้อน (ยี่ห้อคนอร์) 2 กรัม

14. น้ำเปล่า 500 กรัม

15. ผงหม่าล่า 200 กรัม

16. ผงยี่หร่า 50 กรัม

17. งาขาวคั่ว 200 กรัม

18. น้ำมันงา 50 กรัม

วิธีทำ

1. นำน้ำมันพืช กระเทียมสับ ขิงสับ ผัดลงในกระทะให้หอม

2. นำส่วนผสมที่เหลือเทลงใส่ในกระทะ เคี่ยวให้สุกใช้ไฟอ่อน-กลาง

หมายเหตุ *ถ้าซอสข้นไป ให้เติมน้ำลงไป แล้วผัดจนเข้ากันจนซอสเดือด ข้นมากน้อย ตามชอบ (อาจจะมีผลต่อรสชาตินิดหน่อย แต่ซอสของเรารสเข้ม จึงไม่เปลี่ยนมาก)

วิธีการทำปิ้งย่างหม่าล่า

1. หั่นและเตรียมเนื้อสัตว์ที่จะใช้ 1 กิโลกรัม

2. นำส่วนผสมเครื่องเทศหม่าล่า 100 กรัม ผสมกับซอสหมัก 250 กรัม หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 3 ชม.-1 คืน เมื่อครบเวลาจึงนำมาเสียบไม้ และแช่เย็นไว้เตรียมขาย

3. นำเนื้อสัตว์ที่เสียบไม้มาปิ้ง ขณะปิ้งให้ทาด้วยซอส เมื่อสุกแล้วให้นำซอสหม่าล่ามาทาอีกครั้ง

4. ก่อนนำใส่จาน ให้โรยด้วยผงหม่าล่าให้ทั่ว

วิธีผสมผงหม่าล่า-สำหรับใช้ในการโรยเวลาปิ้งย่างผสมใส่กระปุกไว้

1. เครื่องเทศหม่าล่า 200 กรัม

2. พริกป่นไร่ทิพย์ 500 กรัม

3. งาขาวคั่ว 250 กรัม

4. ฟ้าไทยรสหมู 10 กรัม

หมายเหตุ ให้นำซอสหม่าล่าแบ่งมา 100 กรัม ผสมน้ำมัน 100-150 กรัม คนผสมให้เข้ากัน ใช้ทาเนื้อและผักขณะที่ปิ้งอยู่บนเตา จะช่วยให้ขณะย่างดูชุ่มฉ่ำไม่แห้ง