ปัจจุบัน บรรดาธุรกิจร้านอาหารผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดในย่านต่างๆ แต่ลำพังความอร่อย สะอาด และราคาสมเหตุสมผล ไม่สามารถตอบโจทย์ความต้องการของคนยุคนี้ได้อีกต่อไป เพราะพวกเขามีความชอบและความคาดหวังที่แตกต่างจากเดิม

“เฟรเดริก โล้บ” ผู้ก่อตั้งบริษัทที่ปรึกษาโล้บ อินโนเวชั่น ระบุว่า ร้านอาหารราว 1 ใน 3 ที่มีอยู่ในปัจจุบันจะต้องปิดตัวลงภายใน 5 ปีข้างหน้า และเปิดตัวอีกครั้งพร้อมกับรูปแบบใหม่ๆ

สำหรับร้านอาหารที่จะอยู่ไม่ได้ ก็มีทั้งที่พนักงานไม่ค่อยต้อนรับลูกค้า ไม่ยอมปรับเปลี่ยน หรือแม้แต่ร้านอาหารหรูที่ไม่ตอบโจทย์ความคาดหวังของลูกค้าซึ่งเป็นคนเจเนอเรชั่นใหม่ และมีไลฟ์สไตล์แตกต่างจากคนรุ่นก่อนๆ

เอเอฟพี รีแลกซ์นิวส์ ระบุว่า การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ความตื่นเต้นในการปรุงอาหาร และเมนูที่ดีต่อสุขภาพ เป็น 3 เทรนด์สำคัญสำหรับร้านอาหารยุคใหม่

เริ่มจากเทรนด์เลือกหยิบวัตถุดิบสวนครัวให้เชฟปรุงกำลังเป็นที่นิยม เพราะผู้บริโภคต้องการรู้ว่าอาหารในจานที่เสิร์ฟอยู่ตรงหน้าใช้วัตถุดิบจากไหน

ยกตัวอย่างร้านอาหารในบรูกลินเปิดให้ลูกค้าเลือกกระต่ายที่ต้องการทำเป็นอาหาร เหมือนที่สามารถเลือกผักที่ชอบได้ หรือกรณีเชฟชื่อดัง “เรเน่ เรดเซปี” ที่ปิดปรับปรุงร้านเพื่อเปิดเป็นสไตล์ฟาร์มในเมือง ซึ่งพึ่งพาวัตถุดิบที่ผลิตเองในร้านเป็นส่วนใหญ่

นอกจากนี้ เทรนด์คัดสรรวัตถุดิบในท้องถิ่นยังช่วยให้พ่อครัวแม่ครัวสามารถสร้างสรรค์เมนูตามฤดูกาลได้มากขึ้น ไม่ได้ขายแต่เมนูซ้ำๆ

เทรนด์ต่อมา ร้านอาหารที่ผนวกความบันเทิงให้ลูกค้า โดยใช้เชฟเป็นจุดขายของร้าน ซึ่งไม่ใช่อยู่ในฐานะแบรนด์ที่มัวแต่เดินสายไปโปรโมตร้านนอกสถานที่ แต่เชฟจะอยู่ประจำร้านเพื่อสร้างประสบการณ์รับประทานอาหารสุดพิเศษให้ลูกค้า

เพราะลูกค้าจำนวนไม่น้อยเดินทางไปร้านอาหารพร้อมกับคาดหวังความตื่นเต้นจากโชว์การปรุงอาหารของเชฟที่อยู่ในครัวแบบเปิด ทำให้พวกเขาได้รับความสุขจากการชม ฟังเสียง ก่อนจะลิ้มรสอาหารที่เสิร์ฟสดๆ จากเตา

เทรนด์ที่ 3 การวางจุดยืนเป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี คล้ายกับสปาเพื่อสุขภาพทั้งหลาย เช่น นำเสนอเมนูปลอดกลูเต็น (gluten) หรือโปรตีนในข้าวสาลีและธัญพืช ซึ่งอาจทำให้บางคนเกิดอาการแพ้ รวมถึงใช้วัตถุดิบแบบออร์แกนิกในการปรุงอาหาร

นอกจากนี้ ยังมีเทรนด์ร้านอาหารแบบชั่วคราว หรือที่เรียกกันว่า ป๊อปอัพ เหมาะสำหรับชีวิตคนเมือง ซึ่งใช้ชีวิตเร่งรีบ และพื้นที่มีข้อจำกัด

อย่างร้าน “เทกอิน” (Take In) ที่บริษัทบัตรเครดิต อเมริกัน เอ็กซ์เพรส นำร่องเปิดที่กรุงเฮลซิงกิ ประเทศฟินแลนด์ เป็นการท้าทายรูปแบบร้านอาหารแบบเดิมๆ

ร้านแห่งนี้เป็นร้านอาหารแบบชั่วคราว และแบ่งปันพื้นที่นั่งกินอาหารด้วยกัน ตามคอนเซ็ปต์ห้องนั่งเล่นในเมืองใหญ่

ขณะที่ในร้านไม่มีครัว มีแค่ที่นั่งรับประทานอาหาร และบาร์สำหรับบริการตนเอง โดยร้านนี้เปิดให้ลูกค้าสั่งอาหารผ่านแอพพลิเคชั่นที่ชื่อ Wolt จากนั้นก็จะมีบริการดีลิเวอรี่มาส่ง ซึ่งมีร้านที่เข้าร่วมโครงการนี้ราว 20 แห่ง

ไอเดียร้านเทกอินตอบโจทย์ผู้ที่รับประทานอาหารตามลำพัง ซึ่งเป็นเทรนด์ที่มาแรงในช่วงหลายปีมานี้

ข้อมูลจากบริษัทวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับอุตสาหกรรมร้านอาหาร “โอเพน เทเบิล” ระบุว่า จำนวนลูกค้าที่จองคิวรับประทานอาหารตามลำพังเพิ่มขึ้น 62 เปอร์เซ็นต์ ในระหว่างปี 2556-2558

ขณะเดียวกัน ไอเดียกินข้าวในห้องนั่งเล่นกลางเมืองแบบนี้ ก็ดีสำหรับกลุ่มเพื่อนที่อยากออกมาสังสรรค์ แต่ติดที่มากคนก็มากความ คนนี้อยากกินพิซซ่า คนนั้นอยากกินอาหารญี่ปุ่น เพราะแต่ละคนสามารถสั่งอาหารที่ตัวเองชอบมานั่งกินด้วยกันได้ แบบไม่ต้องฝืนใจกินเมนูที่ตัวเองไม่อยาก

สำหรับร้านอาหารรูปแบบเก่าๆ ก็พยายามเสาะหาจุดเด่นมาดึงดูดลูกค้าให้เข้าร้าน หลายๆ แห่งใช้สัตว์ประเภทต่างๆ เป็นจุดขาย และได้รับความนิยมจากผู้ที่รักสัตว์

“Pingoo” ร้านอาหารซีฟู้ดในอควาเรียมของห้างสรรพสินค้านีโอ โซโห ที่ตั้งอยู่ย่านช็อปปิ้งแถบเวสต์จาการ์ตาของอินโดนีเซีย นำเสนอประสบการณ์สุดพิเศษในการรับประทานอาหาร โดยอยู่ใกล้ชิดกับเหล่าเพนกวินฮัมโบลต์ 6 ตัว ที่ยืมมาจากสวนสัตว์ซาฟารีเป็นเวลา 2 ปี

จุดประสงค์ที่อควาเรียมแห่งนี้เปิดร้านอาหารแบบใกล้ชิดกับเพนกวิน เพราะต้องการส่งเสริมให้ประชาชนรู้จักสัตว์ชนิดนี้มากขึ้น โดยเฉพาะเด็กๆ เป็นการให้ความรู้และความบันเทิงแก่ผู้คนทั่วไป ซึ่งสามารถทดลองให้อาหารเพนกวินได้วันละ 2 ครั้ง

แต่กลุ่มปกป้องสัตว์แสดงความไม่เห็นด้วย เพราะไม่ใช่วิธีการสอนที่ดีสำหรับเด็ก และสัตว์ควรได้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม การทำแบบนี้ก็ไม่ต่างอะไรจากการขายอาหาร โดยนำสัตว์มาโชว์

 

ที่มาภาพ

http://www.travelandbeyond.or

http://www.atrainingcompany.com

http://www.loudounfarms.org

http://media.npr.org

http://www.telegraph.co.uk