‘ฉู่ฉี่มะระไส้กุ้ง’ เมนูทำง่าย เอาใจคนชอบมะระ โดย กฤช เหลือลมัย

มะระขี้นก (Bitter gourd) เดี๋ยวนี้หาซื้อกินได้ตามตลาดสดทั่วไป แล้วก็น่าจะปรับปรุงพันธุ์จนขมน้อยลงแล้วนะครับ จำได้ว่าสมัยเด็กๆ มันเป็นของที่ขมมาก ที่จริงอย่าว่าแต่มะระขี้นกเลย มะระจีนลูกใหญ่ สีเขียวอ่อนๆ นั้น สมัยนี้ผมว่าก็ขมน้อยลงแยะ บางครั้งแทบไม่ต้องต้มทิ้งน้ำเหมือนแต่ก่อนแล้วก็ยังได้

แต่เอ หรือเรื่องนี้ไม่เกี่ยวกับมะระ เป็นที่วัย ซึ่งเริ่ม “ชอบของขม” แล้วก็ไม่รู้สิครับ

ผมเห็นคนกินมะระขี้นกตั้งแต่เด็ดเอาใบเอายอดมากินสดๆ ลูกดิบก็เช่นกัน ไม่งั้นก็ต้มลูกมะระสีเขียวจัดนั้นในหม้อน้ำเดือดจนสุก หรือเผาเตาถ่าน ซึ่งในความเห็นผมแล้วก็ว่ากินสดนี่แหละขมน้อยสุด คือฝานบางๆ เอาไส้เอาเม็ดออก จากนั้นจะเอาไปทำอะไรต่อ เช่น ยำ กินแนมกุ้งแช่น้ำปลา หรือใส่ในครกส้มตำก็เข้าที ส่วนใครจะกินสุก ก็มีที่เอาไปแกงคั่วกะทิใส่กุ้งสด หรือจะให้หรูหราก็ผ่าควักไส้ออก ยัดหมูสับเข้าไป แกงเป็นพะแนงน้ำขลุกขลิกได้อร่อย

มะระขี้นกนี้ พวกเด็กต่างจังหวัดสมัยก่อนยังมีวิธีกินเล่นอีก โดยเก็บเอาลูกสุก ที่ผิวเหลืองจัด แบะออกจะเห็นรกหุ้มเมล็ดสีแดงแปร๊ด ก็รูดมาใส่ปากกินหวานๆ ดี หรือถ้าจะกินจริงจังก็ได้ โดยรูดมาให้มากพอ คลุกข้าวเหนียวหรือข้าวสวยให้แดงๆ แบบที่คนเวียดนามทำกินโดยใช้ลูกแก๊ก (ฟักข้าว) สุกๆ

สรรพคุณโดดเด่นของมะระขี้นกคือแก้ไข้ แก้ร้อนใน บรรเทาอาการเบาหวาน เป็นสมุนไพรที่ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี ยิ่งหากใช้ร่วมกับมะละกอดิบ ใบมะยมอ่อน ก็ช่วยเสริมกันดีขึ้นไปอีก

ผมเคยเห็นรูปแกงคั่วมะระขี้นกใส่กุ้งสดแล้วก็นึกอยากกิน แต่ไม่อยากกินแกงน้ำมาก แล้วเผอิญมีคนแนะนำให้ลองทำแบบ “ยัดไส้” ดู เห็นว่าน่าสนุกดี เลยทดลองทำจนออกมาเป็น “ฉู่ฉี่มะระไส้กุ้ง” นี่แหละครับ เป็นแกงฉู่ฉี่น้ำขลุกขลิกๆ ดูหรูหรา เพราะขั้นตอนสำคัญที่ต้องเสียเวลาหน่อย ก็คือตัดหัวตัดท้ายลูกมะระ บรรจงเอาหางช้อนควักไส้และเม็ดออกจนเป็นโพรง แล้วยัดกุ้งสดที่ปอกเปลือกชักไส้ดำออก แล้วเอาเข้าไปเป็นไส้แทน ปล่อยหัวหางโผล่มา พอให้รู้ว่าเป็นกุ้งสักหน่อย

ต้องเลือกกุ้งที่ขนาดตัวพอดีๆ กับลูกมะระนะครับ ไม่งั้นยัดไม่เข้าจะมาโทษผมไม่ได้นะ

แล้วก็เตรียมเครื่องแกง โดยใช้พริกแกงคั่วครับ ผมกลัวสีไม่แดงพอ เลยใส่ผงคำเงาะ (annatto powder)ไปหน่อยหนึ่ง ใครมีพริกผงปาปริก้า (paprika powder) ใช้แทนได้ หรือไม่มีทั้งสองอย่างก็ไม่ต้องใช้หรอกครับ

หน้านี้ หน่อกระชายอ่อนมีมาก ก็เอาส่วนโคนหน่ออ่อนๆ มาซอยละเอียด ไว้ใส่เพิ่มกลิ่นหอมนะครับ
เตรียมกะทิไว้ สำหรับกะทินี้ เวลาซื้อที่ร้าน เขามักคั้นแยกหัวหางมาให้ เราเก็บหัวไว้ก่อน เอาหางกะทิใส่กระทะ ตั้งไฟ เทเปลือกและหัวกุ้งที่แกะไว้ลงต้มทำน้ำซุป เติมเกลือนิดๆ เคี่ยวไปราว 20 นาที จนน้ำหวานออกมาดีแล้ว ก็ช้อนเอาเปลือกกุ้งทิ้งไป จากนั้นเคี่ยวหางกะทิต่อจนงวด แตกมันเป็นขี้โล้ หรือคนใต้มักเรียก “ขี้มัน”

ตักพริกแกงใส่ลงผัดจนหอม แล้วเติมน้ำ กะให้พอท่วมมะระยัดไส้ของเรานะครับ

พอเดือดก็ใส่มะระลงไปเลย ตามด้วยกระชายอ่อนซอย

เราต้องคอยหมั่นเขี่ยๆ พลิกๆ มะระยัดไส้กุ้งของเราให้สุกทั่วกัน เพราะอย่างที่บอกแต่แรกว่า สูตรนี้จงใจให้ออกแนวฉู่ฉี่ น้ำแกงควรจะให้ข้นขลุกขลิกเข้าไว้

พอดูว่ามะระสุกดี น้ำแกงเริ่มแห้งงวด ก็หยอดหัวกะทิลงไปให้ได้ความข้นตามต้องการ

ตักใส่จาน โรยพริกชี้ฟ้าซอย และใบมะกรูดหั่นฝอย ถ้าแอบเคี่ยวหัวกะทิไว้จนข้น ก็หยอดหน้าเสียหน่อย ให้ดูสวยงาม

มันเป็นฉู่ฉี่รสขมอ่อนๆ หอมกลิ่นกระชาย แบบว่ามีอารมณ์น้ำยาขนมจีนข้นๆ ปนนิดๆ

คนที่ “ชอบของขม” ต้องชอบแน่ๆ เลยล่ะครับ..