ร้านที่ว่ากันว่าเก่าแก่ คือร้านที่ขายอยู่ในห้องแถวริมคลองชลประทาน หน้าตลาดสินค้าเกษตรกรบ้านสิงห์ กับร้าน “เนื้อต้มแม่สมร” ตรงสะพานขาว ริมถนนเพชรเกษมขาล่อง กม.83 ผมเองเคยปั่นจักรยานแวะไปกินร้านแม่สมรเมื่อเกือบสิบปีก่อน แล้วก็รู้สึกว่า นี่เรามัวไปอยู่เสียที่ไหนมา ถึงเพิ่งเคยกินอะไรแบบนี้

สำหรับคนที่ยังไม่เคยกินนะครับ ไวยากรณ์หลักของเนื้อต้ม “บ้านสิงห์” ก็คือเนื้อวัวต้มน้ำใสๆ (บางร้านอาจใส่ซีอิ๊วดำให้ใกล้เคียงซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวบ้าง) กับสมุนไพรสดจำพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มีเครื่องในต้มหั่นใส่มาด้วยในชาม ปรุงกลิ่นหอมฉุนด้วยข่าอ่อนหั่น ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสวนสับหยาบ ใบกะเพราป่าใบเล็กฉุนกึ้ก และเปรี้ยวจี๊ดด้วยน้ำมะนาวบีบสดๆ

ลองนึกภาพ เดารส มโนกลิ่น ดูเถิดครับ ว่ามันจะแซ่บสะท้านทรวงขนาดไหน

จากที่เคยกินร้านละแวกบ้านสิงห์มาแล้วเกือบครบ ผมพบว่า ทั้งชนิดและคุณภาพวัตถุดิบเครื่องปรุง เขาสรรหามาได้ดีทัดเทียมกัน โดยเฉพาะใบกะเพราฉุนๆ ที่มีให้กินทั้งปีจริงๆ ต่างกันก็แต่ “รสมือ” ล่ะครับ ว่าใครจะปรุงให้ออกหวานนิดๆ ไหม หรือจะเพิ่มซีอิ๊วดำให้คอก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นพอกินได้บ้างหรือเปล่า ฯลฯ

ที่ไม่ยอมประนีประนอมกับใครเขา คือร้านแม่สมรที่ผมชอบ และเลยจะขอลองแกะรอยทำเลียนแบบดูสักหม้อ ซึ่งคงได้แค่ใกล้เคียงนะครับ

โดยเริ่มแรกก็ไปที่เขียงเนื้อ ซื้อเนื้อแบบที่จะเอามาต้ม กับเครื่องในสารพัดสารเพที่อยากจะกินมาให้พอ ของอย่างอื่นๆ ก็มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู มะนาว และใบกะเพราที่หอมฉุนที่สุดเท่าที่จะสามารถหามาได้ ณ เวลานั้น

กลับบ้านมาหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ ล้างให้สะอาด เอาใส่หม้อต้ม (ส่วนเครื่องใน ถ้าอยากให้สีสวยๆ อาจต้องต้มแยกต่างหากก่อน) โดยใส่เกลือเท่านั้นครับ ยกเว้นอดไม่ไหวจริงๆ ก็ยอมให้เพิ่มซีอิ๊วดำเค็มหรือน้ำปลาได้นิดหน่อย สมุนไพรสดที่ใส่คือข่าแก่แยะๆ ทุบพอแตก ตะไคร้บุบๆ หน่อย หัวกระเทียม ใบหรือผิวมะกรูด พริกไทยดำนิดหน่อย ถ้าเราชอบซุปรสร้อนแรงนะครับ

ต้มไปเรื่อยๆ เติมน้ำอย่าให้แห้ง กับคอยดมดูว่า กลิ่นใบหรือผิวมะกรูดมันออกมามากเกินหรือยัง ถ้าเห็นว่าชักจะฉุนไปแล้ว ก็ตักออกเสีย พอสักชั่วโมงครึ่ง คีบเอาเนื้อขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นหนาๆ แล้วใส่กลับลงไปต้มต่อ

เนื้อวัวและเครื่องในจะเปื่อยดีที่เวลาราว 3 ชั่วโมงครับ พอเริ่มจะได้ที่ เราก็เตรียมเครื่องปรุง โดยสับพริกขี้หนูใส่ถ้วยเล็ก บีบมะนาวแช่ไว้ให้ท่วมเลยครับ หั่นข่าอ่อน ซอยตะไคร้หนาบางตามชอบ เด็ดใบกะเพราป่าฉุนๆ ล้างผึ่งพอหมาดๆ

เมื่อจะกิน ก็แบ่งเครื่องที่เตรียมไว้นี้ใส่ชาม กะปริมาณให้รสชาติแซ่บจี๊ดเลยนะครับ แล้วตักต้มเนื้อร้อนๆ ระดับเดือดพล่าน พร้อมเนื้อและเครื่องในที่หั่นเป็นชิ้นใส่ หากไม่เค็ม เหยาะน้ำปลาสักนิดหนึ่งก็ได้

ลองทำตามขั้นตอนนี้ดูนะครับ จะเข้าใกล้เนื้อต้มแม่สมรแค่ไหนก็แล้วแต่ฝีมือเรา แต่ที่สำคัญมากๆ แทบว่ามากกว่าฝีมือ คือวัตถุดิบครับ ก็ขนาดร้านเขาขายคนเป็นร้อยเป็นพันคนต่อวัน ยังเลือกใช้พริกขี้หนูสวน น้ำมะนาวแท้ และที่สำคัญคือใบกะเพราป่าฉุนระดับเกรดเอ มาให้เรากินได้ทุกชามเลยครับ

ดังนั้น ถ้าเราไม่อาจหากะเพราฉุนๆ ดีๆ มาได้ ผมว่า อย่าทำเลยครับหม้อนี้

อาจจบหักมุมนิดหน่อย แต่สำหรับเนื้อต้มบ้านสิงห์สูตรนี้ นี่คือเรื่องคอขาดบาดตายเลยเชียวล่ะครับ