แปลง “เอียเล้ง” ให้เป็นเงิน สูตรไม่ลับ…จากเสิ่นเจ้น

มา กว่างโจว ไม่ได้กินติ่มซำ เขาบอกเหมือนไม่ได้มากว่างโจว เพราะที่นี่เป็นเมืองหลวงของอาหารกวางตุ้ง อาหารจีนในเมืองไทย ในฮ่องกงส่วนใหญ่ เป็นอาหารกวางตุ้ง รสชาติจะไม่จัดเหมือนอาหารจีนเสฉวน เน้นเป็ด เน้นไก่ การต้ม การผัดที่ใช้ไฟแรงเร็ว เครื่องปรุงไม่ต้องมาก แต่ให้ขับรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมา ขึ้นชื่อสุดๆ ก็ขนมจีบ ซาลาเปา นี่แหละครับ

ขนมจีบกุ้ง ฮะเก๋ากุ้งนี่ต้องกัดเข้าไปแล้วเจอกุ้งเป็นตัวๆ แล้ว “เด้งสู้ฟัด” มันเขี้ยว รสชาติขนมจีบแบบกวางตุ้ง รสจะอ่อนๆ อย่างที่ว่า ให้ได้รสเนื้อกุ้งเต็มๆ

ผมไปนั่งกินในภัตตาคารขึ้นชื่อร้านหนึ่งอยู่ถนนปักกิ่ง ใกล้กับแม่น้ำไข่มุก หน้าร้านดูว่างๆ แต่พอขึ้นไปข้างบนเป็นภัตตาคารใหญ่ คนนั่งกันคึก ขนาดตอนที่ไปบ่ายสองแล้วนะครับ เรื่องราคาพอกับภัตตาคารติ่มซำในเมืองไทย เข่งละ  60-70 มีเครื่องเยอะก็แพงกว่านี้

ของแปลกไม่มี แปลกสุด ปาท่องโก๋ยัดไส้ ปาท่องโก๋กว่างโจวตัวยาวๆ ขายกันทั้งวัน มีขายทั่วไปตามตรอกซอกซอย ดูแล้วไม่ค่อยน่ากินเท่าไหร่ แห้งๆ อมน้ำมัน ภาษาจีนเรียก เหย่า จา ไกว๋ (สำเนียงไทย อิ่ว จา ก๊วย) คนไทยเราเรียกปาท่องโก๋ผิดๆ มานานแล้ว ปาท่องโก๋จริงๆ คือขนมแป้งนึ่งขาวๆ ขายคู่กับอิ่วจาก๊วย คนไทยได้ยินแต่ปาท่องโก๋ เลยเรียกเป็นปาท่องโก๋ตั้งแต่นั้นมา

เจ้าปาท่องโก๋ยัดไส้ นี่ไม่ได้สั่ง ลองแค่ขนมจีบ ฮะเก๋า กับ บาทนางฟ้า (ตีนไก่ทอดพองๆ ของที่นี่ตีนใหญ่มากกก)  ก่อนกินเขามีชุดชงชาตั้งไว้ข้างโต๊ะ ต่อน้ำจากถัง ต้มน้ำร้อนๆ จากกาเลย จะจิบชาให้อร่อยแบบคนจีน เขาเอาใบชาใส่ในกาเล็ก เทน้ำเดือดใส่ รอสักพัก ให้ใบชาคลายรส เทน้ำแรกนี้ทิ้งลวกถ้วย ลวกถาด ค่อยเทน้ำร้อนใหม่ ถึงจะเทใส่ถ้วยเล็กๆ จิบร้อนๆ กับติ่มซำ ชาชงรสให้เข้มหน่อย กินแล้วไม่เลี่ยนครับ

กุ้งในอาหารจีน ตามตำรับเขาให้ใช้กุ้งชีแฮ้ กับ แชบ๊วย ชีแฮ้คือกุ้งตัวสีฟ้าๆ ขนาดย่อมๆ เอามาทำไส้ติ่มซำแชบ๊วยคือกุ้งตัวโตสีอมชมพู เอามาทำกุ้งทอดกระเทียม กุ้งอบวุ้นเส้น เดี๋ยวในตลาดเมืองไทย ออกจะหากุ้ง 2 ชนิดนี้ค่อนข้างยาก และราคาแพง ล่าสุดผมไปถามกุ้งแชบ๊วยกิโลกรัมละ 800-900 บาท ขณะที่กุ้งขาวแวนาไมท์ (กุ้งเลี้ยงพันธุ์ผสม) กิโลกรัมละ 200-300 บาท เลยหมดโอกาสกินกุ้งแชบ๊วย

กุ้งขาว เอามาทำไส้ติ่มซำได้เช่นเดียวกัน เคล็ดลับของการทำไส้ติ่มซำ ทำไงให้กุ้งเด้ง วิธีที่ผมใช้ประจำคือ นำกุ้งปอกเปลือกแล้วมาขยำเบาๆ กับเกลือ แล้วไปล้างน้ำให้หมดฟอง ถ้าได้กุ้งสด ยิ่งเด้งใหญ่ กุ้งเก่าเนื้อเริ่มไม่ค่อยดี นำวิธีขยำเกลือไปชุบชีวิต เนื้อกุ้งจะเด้งขึ้น เอาไปผัดผักก็อร่อยครับ

กุ้งล้างเกลือแล้ว ซับให้แห้ง ใช้ปังตอด้านแบนฟาดให้กุ้งแตกเหนียว ผสมมันหมูแข็งหั่น บางเจ้าใช้มันแกวแทนกรุบๆ ดี ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมันงา เหล้าจีนนิดหนึ่ง แช่เย็นไว้ค่อยเอามาห่อ ออกมาแล้วน้องๆ ภัตตาคารที่กว่างโจวเลย แพ้เขาอยู่ที่กุ้งเขาตัวใหญ่ สดมาก เด้งมาก

ที่ประทับใจอีกอย่าง คือ ตีนไก่ มันใหญ่มาก แล้วเป็นรสชาติแบบที่ผมชอบคือ ออกเค็มเผ็ดเล็กน้อย ไม่หวานแบบตีนไก่พองหลายเจ้าในเมืองไทย ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย ผมสอนโดยใช้ตีนไก่เอาไปนึ่งให้สุก แล้วมาทอดน้ำมันท่วมจนเหลือง ลงไปต้มกับ กระเทียมสับ พริกแดงสับผสมเต้าซี่ (ถั่วดำหมัก กลิ่นหอมเค็มๆ) เทน้ำให้ท่วม ปิดฝา ต้มจนเปื่อย หนังไก่จะพอง ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมันงา เหล้าจีน อร่อยเหาะ สู้เขาไม่ได้อย่างเดียว คือของผมตีนเล็ก เขาตีนใหญ่ เปื่อยกำลังดี มีเอ็นกรุบๆ ให้แทะ ถ้าเปื่อยมากไป ฟันกับปากจะไม่ได้ทำงานเลย

เป็นอันว่าบรรลุภารกิจกว่างโจวไปอีกหนึ่งอย่าง คือ ไปกินติ่มซำให้ได้

ตรงกันข้ามกับร้านติ่มซำบนถนนปักกิ่งนี้ มีร้านข้าวอบหม้อดินเก่าๆ ดำๆ อยู่ 1 ร้าน ก่อนหน้าวันที่มากินติ่มซำ ผมมาแล้วรอบหนึ่งตั้งใจไปลงเรือล่องแม่น้ำ แต่ดูแล้วคนเยอะเพราะตรงกับช่วงปีใหม่ เลยมาถนนนี้ตอนค่ำๆ ผ่านร้านที่ว่า โอ้โห…คนรอคิวเป็นสิบ ในร้านซึ่งมีไม่กี่โต๊ะก็แน่น ก่อนมาที่กว่างโจว เผอิญผมได้ดูหนังสารคดีเมืองจีน แนะนำข้าวอบหม้อดินสไตล์นี้ คือ เขาเอาข้าวสารมาซาว แล้วใส่น้ำซุปลงไปในหม้อดินเลย ปรุงรสซีอิ๊วนิดหน่อย ไม่เค็มมาก ปิดฝา ตั้งไฟให้ข้าวเดือดสุกคาหม้อ วางกุนเชียง หมูหมักลงไป แล้วเร่งไฟให้ข้าวก้นหม้อเกรียมๆ เปิดมาควันฉุย ข้าวกรอบติดหม้อ ต้องแคะมากินกับข้าวนุ่มๆ ด้วย เสียดายว่าผมไม่มีโอกาสได้กินร้านนี้ ขี้เกียจรอ พอมาอีกวันตอนบ่ายร้านยังไม่เปิด เรียกว่าไม่มีบุญได้กินข้าวอบหม้อดิน

ไปมีบุญในห้างแห่งหนึ่ง เมื่อยขา หิวจัด ชั้นล่างของห้างทันสมัยมีร้านอาหารที่ไม่ต้องรอคิว นั่งสั่งได้เลย วัยรุ่นเต็มร้าน อาหารเอกคือ ข้าวอบหม้อดิน อ้าว! อย่างนั้นจะพลาดได้ไง อารมณ์ตอนเขายกข้าวมาวาง ไม่ประทับใจเหมือนที่เห็นในร้านดำๆ ด้วยความที่เขาเป็นร้านสมัยใหม่ เลยแต่งหน้าด้วยถั่วแขกลวกซะเขียวอื๋อ ดีที่มีกุนเชียงหลายชนิดใส่มาให้ด้วย รวมทั้งกุนเชียง ตับ หมูสามชั้นแล่บาง ที่กว่างโจวมีกุนเชียงขึ้นชื่อหลายเจ้า ซื้อกลับเป็นของฝากได้

ข้าวเขาจืดๆ อาจจะไม่ได้หุงด้วยน้ำซุป หรือใช้ทางลัดตักข้าวสวยใส่หม้อดินแล้วตั้งไฟให้เกรียมก็อาจจะเป็นได้ แคะๆ กินไปอร่อยอยู่ มีน้ำจิ้มซีอิ๊วดำให้มาหน่อย ถ้าได้น้ำส้มพริกตำแบบบ้านเราล่ะ แหล่มเลย!

ออเดิร์ฟก่อนกินข้าวอบหม้อดิน เป็นแตงซูคินี่หั่นแบบไม่ตั้งใจ แล้วราดด้วยน้ำยำ น่าจะเป็นซีอิ๊วดำผสมน้ำส้มสายชู ขิงสับ แล้วแช่เย็น สั่งกันทุกโต๊ะ กินแล้วกรอบๆ เย็นๆ เพลินดี จำเอามาขายที่เมืองไทยได้ครับ

ผมสั่งโจ๊กกวางตุ้งมากินอีกชาม เป็นหนสองในกว่างโจว โจ๊กแบบนี้น้ำใส ข้าวเป็นเม็ดเล็ก บานยังกะข้าวปั่น ไม่ข้นเหมือนบ้านเรา โรยผักเขียวๆ มาข้างหน้า น่าซดมาก เป็นโจ๊กกับเป็ดแห้งต้ม คนกว่างโจวชอบกินเป็ด มีตู้ขายเป็ดสับเป็นชิ้นๆ แห้งๆ กลิ่นพะโล้นิดหน่อย อยู่ทุกที่ ทั้งแบบตักขาย ใส่ถุงแพ็กอย่างดี มีทุกอวัยวะ แยกขายเป็นสัดส่วน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ กึ๋น ตับ ตีน คอ ปีก ไม่ยักกะเห็นหัวเป็ด อย่างนี้ต้องให้มากินปากเป็ดทอดบ้านเราจะติดใจ

ร้านอาหารใหญ่ๆ ตามห้างมีทุกห้าง มีทั้งร้านอาหารจีน ญี่ปุ่น เกาหลี เห็นร้านอาหารไทยหนึ่งร้าน ผมเลือกเข้าแต่ร้านจีน เพราะอยากรู้ว่าอาหารจีนต้นตำรับเป็นอย่างไร เดินผ่านร้านหนึ่งเป็นร้านใหญ่มาก แล้วบนโต๊ะเกือบทุกโต๊ะ มีจานเชิงขนาดใหญ่ใส่ เอียเล้งชนิดเนื้อเต็มๆ คนแทะกันเมามัน อย่างนี้ไม่แวะไม่ได้แล้วครับ

เอียเล้ง คือ ส่วนกระดูกสันหลังของหมูครับ ปกติเราสับเป็นท่อนๆ ต้มน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว เครื่องต้มน้ำซุปที่ใช้ประจำ ผมจะใส่เอียเล้ง หอมใหญ่ ต้นหอมมัด พริกไทยเม็ด รากผักชีทุบ เติมน้ำให้เต็ม เอียเล้ง ยิ่งเยอะน้ำซุปยิ่งหวาน ต้มไฟพอเดือดหรี่ไฟ เคี่ยวปุด 1 ชั่วโมง ปรุงรสซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาลกรวด เอาไปทำก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ต้มยำ เย็นตาโฟ รับรองอร่อยสุดๆ ครับ

ผลพลอยได้จากการต้มน้ำซุป คือ เอียเล้ง ที่ตกเป็นภาระของคนในร้านต้องนั่งแทะกัน บ้างก็แจกเด็กแถวๆ นั้น ซึ่งน่าเสียดาย ผมไปเจอวิธีแปลงกระดูกเอียเล้งต้มแล้วให้เป็นเงินครั้งแรกที่เสิ่นเจิ้น ติดกับฮ่องกง และอยู่ในมณฑลกวางตุ้งเช่นเดียวกัน เขาใช้เอียเล้งติดเนื้อมากๆ มาต้มพะโล้แล้วเสิร์ฟให้กินพร้อมกับถุงมือ บางคนสั่งข้าวมากินด้วย คนจีนใช้ตะเกียบเก่ง คีบกินเนื้อ เอ็น มัน ที่อยู่ในโพรงกระดูก แต่สุดท้ายต้องใช้มืออยู่ดีล่ะครับ ส่วนที่กวางเจามาชนิดจานใหญ่อลังการ มีเอียเล้งชนิดท่อนใหญ่ติดเนื้อเต็มๆ รสชาตินั้นพอเค็ม ไม่หอมกลิ่นพะโล้อะไรมากนัก แต่เปื่อยแทะเพลินจริงๆ

บ้านเราหลายร้านเริ่มขาย “เล้งแซ่บ” คือ เอียเล้งต้มน้ำซุป แล้วปรุงรสด้วยมะนาว พริกขี้หนูสวนบุบ เกลือ ให้แซ่บสะใจ ขายกันถ้วยละ 80-90 บาท ขายกำไรดีจริงๆ จนบางร้านขายเอียเล้งอย่างเดียว เลิกขายก๋วยเตี๋ยว

ของฝากจากกว่างโจวเป็นพวกเครื่องประดับ ของกระจุกกระจิก กระเป๋า พวงกุญแจ ภาชนะสารพัด เสื้อผ้า ซึ่งบ้านเรา สะพานหัน สำเพ็ง ประตูน้ำ ไปซื้อมาขายกันระเบิดระเบ้อ ของมาจากกว่างโจวทั้งนั้น ของกินเป็นเป็ดแห้ง กุนเชียง ถั่วต่างๆ เครื่องยาจีน ของทะเลแห้ง กังป๋วย หอยแห้ง แต่ต้องเอาไปทำเป็น

 ตอนกลับเมืองไทย นั่งเครื่องบินมันอึดอัดกว่าขาไป สงสัยกางเกงตัวนั้นเอวจะเล็กต้องโยนทิ้ง อย่างนี้ต้องโทษกว่างโจว อย่างเดียว อาหารดันอร่อยเกิน