ชวนเข้าครัว ทำ “พริกขิงปลาร้า” เมนูแปลกแต่อร่อย โดย กฤช เหลือลมัย

กับข้าวไทยภาคกลางสำรับหนึ่งที่มีนามอันเป็นปริศนา ทว่าทำง่าย เก็บไว้กินได้นาน ทั้งยังพลิกแพลงได้หลายสูตร กินแกล้มผักแกล้มของทอดของต้มได้อร่อย ก็คือ “ผัดพริกขิง” ครับ

ปริศนาของมันคือชื่อ ทำไมถึงชื่อผัดพริก “ขิง” ทั้งที่เกือบทั้งหมดของสูตรที่ทำกินกัน แทบไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเลย (แน่นอนว่าสูตรที่เขาใส่กันก็มีนะครับ) แม้ในตำราเก่าๆ ก็ไม่ปรากฏ แถมแม่ครัวมีชื่อสมัยเกือบร้อยปีที่แล้ว อย่าง ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์

เคยแสดงความสงสัยไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) ว่า “..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามท่านผู้หลักผู้ใหญ่ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน..” ก็น่างงอยู่นะครับว่า แล้ว “ขิง” มันหายไปไหน

ถ้าเราพิจารณาพริกแกงแบบไทย ว่าแท้ที่จริงแล้วมันก็เป็นเครื่องปรุงร่วมวัฒนธรรมอุษาคเนย์ ที่ต่างล้วนแต่รับอิทธิพลมาจากเครื่องแกงมุสลิมเปอร์เซียและอินเดียใต้ ผมก็อยากเดาล้วนๆ ว่า แต่ก่อน ซึ่งต้องนานมากกว่าหนึ่งศตวรรษ คือก่อนจะมีการบันทึกสูตรอาหารไทยกันไว้เป็นตำรา เครื่องผัดพริกขิงไทยก็คงมีขิงอยู่ด้วย เหมือนที่เครื่องผัดพริกแบบมาเลย์ ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย หรือแม้แต่กลุ่มคนจีนแถบภาคใต้ของไทยเองก็ยังใส่ขิงกันอยู่จนทุกวันนี้

ความที่คนไทยไม่ชอบกินขิง (ดูจากสูตรอาหารน่ะครับ) อะไร “ขิงๆ” ก็คงค่อยๆ ถูกปรับออกไป แต่ทว่าชื่อนั้นก็ยังคงอยู่ แถมคำว่า “พริกขิง” ยังถูกใช้เรียกพริกแกงในเอกสารเก่ามาตั้งแต่เมื่อร้อยปีก่อนด้วยซ้ำ

หัวใจของผัดพริกขิงสูตรมาตรฐานก็คือพริกแกงเผ็ดธรรมดา เพิ่มเนื้อกุ้งแห้งป่น หรือปลาป่นเข้าไป ผัดในกระทะน้ำมัน เติมรสเค็มหวานตามชอบ แล้วอาจใส่ผัก คือถั่วฝักยาว ถั่วแขก ผักบุ้งไทย หรือเนื้อสัตว์ เช่น ปลาดุกฟู กากหมู ไม่ก็ไข่แดงเค็ม หรือโปรตีนเกษตรก็ยังได้นะครับ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยใบมะกรูด ซึ่งจะทอดหรือใช้สดก็แล้วแต่

ผมทำผัดพริกขิงกินมาหลายครั้ง ใจก็นึกอยากลองแปลงสูตรใหม่ๆ บ้าง จนกระทั่งวันก่อนมีมิตรสหายกำนัลปลาร้าชั้นดีเลิศจากอีสานมาให้ จึงคิดออก คือจะเอาปลาร้ามาแทนกะปิในเครื่องตำพริกขิงน่ะสิครับ

ที่เราต้องทำ ก็คือหาพริกแกงเผ็ดที่ชอบมาเตรียมไว้ จากนั้นเอาปลาร้ามาสับให้เป็นชิ้นเล็กก่อน แล้วเอาลงครก โขลกจนละเอียด จึงตักพริกแกงใส่ตามลงไป บรรจงโขลกเคล้าให้เข้ากันกับปลาร้า จะใส่ปลาป่นสักหน่อยเพื่อเพิ่มเนื้อพริกขิงก็ได้นะครับ มันกลายเป็นพริกขิงที่หอมกลิ่นปลาร้าแทนกลิ่นกะปิที่เราคุ้นเคย

จากนั้นหั่นมันหมู หรือหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็กหน่อย คั่วในกระทะให้น้ำมันหมูออกมาจนท่วม เราจะได้กากหมูแห้งๆ เอากระชอนช้อนขึ้นตากอากาศไว้ให้กรอบเลยนะครับ

ใบมะกรูดแก่เอาลงทอดน้ำมันจนกรอบหอม

ทีนี้ตักน้ำมันในกระทะออกให้เหลือพอจะผัดเครื่องพริกขิงให้สุกหอมโดยไม่มันเยิ้มเกินไปนะครับ ตั้งไฟพอร้อน จึงตักเครื่องพริกขิงใส่ลงไปคั่วจนหอมฟุ้ง มันจะเค็มปลาร้าอยู่แล้ว ดังนั้นเราเติมแค่น้ำตาลปี๊บ พอให้รสเผ็ดเค็มนำ มีหวานตาม แน่นอนว่าเราจะรู้สึกคล้ายกำลังผัดปลาร้าสับที่กลิ่นอ่อนๆ หน่อย ครั้นพริกขิงในกระทะเริ่มแห้ง ก็ใช้ได้ ดับไฟเลยครับ ปล่อยให้มันนอนเล่นในกระทะไปจนเริ่มเย็นลง

เมื่อจะกิน ก็เทกากหมูลงคลุกเคล้าเบาๆ พอให้เข้ากัน

ถ้ามีไข่แดงเค็มดิบก็เอามานึ่งให้สุก หรือจะแกะแคะเอาจากฟองไข่เค็มต้มก็ได้ คลุกไปพร้อมกันเลยนะครับ อ้อ ใบมะกรูดทอดก็ด้วย แต่ขอขยักไว้โรยหน้าตอนจัดจานหน่อยหนึ่ง

คลุกข้าวสวยกินกับผักสดๆ ก็อร่อยมากแล้วครับ แต่ผมเคยกินผัดพริกขิงกากหมูไข่เค็มแบบเต็มยศ คือกินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมด้วยไข่พะโล้หมูสามชั้น ยำปลาอินทรีเค็ม และลูกชิ้นปลากรายทอดน้ำมันหมูแบบโบราณ แหม เป็นชุดกับข้าวหรูหราอู้ฟู่ที่จำได้ไม่ลืมเลยทีเดียว

ลองเสาะหามาให้ครบชุดดูสักครั้ง แล้วจะเชื่อว่า ผมไม่ได้พูดจาเกินเลยหรอกครับ

บทความก่อนหน้านี้เช็กดวงเศรษฐี ราศีมังกร (16 มกราคม-12 กุมภาพันธ์) ประจำเดือนมกราคม 2562
บทความถัดไปเตือนต่อเนื่อง! ฝุ่นพิษฟุ้งทั่วกรุง เริ่มมีผลต่อสุขภาพ ห้ามใช้รถควันดำ-ห้ามเผา