“บุ๊นหม็อก” ขนมจีนลูกชิ้นหมู อาหารทางเมืองเหนือของเวียดนาม

“บุ๊นหม็อก” (Bún Mộc) เป็นอาหารเส้นทางภาคเหนือของเวียดนาม เป็นขนมจีนที่มีน้ำซุปเหมือนก๋วยเตี๋ยวคือเป็นน้ำซุปซี่โครงหมู หรือจะใช้กระดูกหมูส่วนอื่นด้วยก็ได้ขอให้มีเนื้อติดกระดูกด้วย เช่นกระดูกคอหมู โดยนำกระดูกหมูไปลวกน้ำทิ้งครั้งหนึ่งเพื่อกำจัดกลิ่นคาว ไขมัน เลือด และสิ่งที่ไม่พึงประสงค์

จากนั้นจึงนำกระดูกหมูลงต้มพร้อมกับหอมหัวใหญ่ เห็ดหอม (ในเวียดนามจะใช้ผงปรุงรสเห็ดที่ทำจากเห็ดขายเป็นกระปุก) ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด เกลือ และพริกไทยเม็ดให้มีรสอ่อนๆ เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้กระดูกหมูเปื่อยและน้ำซุปหวานได้ที่

ระหว่างนี้ก็มาเตรียมลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นแบบนี้เองที่คนเวียดนามเรียกว่า “หม็อก” (Mộc) ถ้าเป็นที่เวียดนามเขาจะมีขายแบบบดสำเร็จมาเลยเรียกว่า “หย่อซ้อม” (Giò sống) แต่เราบดเองได้โดยใช้เครื่องบดสับอาหาร ใส่เนื้อหมูผสมกับมันหมูลงไปบดให้ละเอียดเนียนเหนียว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และพริกไทยปั่นอีกรอบให้เข้ากันดี หรือจะทุ่นเวลาด้วยการซื้อหมูเด้งมาแทนก็ได้ แล้วนำมาผสมเครื่องเพิ่ม ตักหมูบดใส่ชามโคมใบใหญ่ ใส่เห็ดหูหนูดำหั่นฝอยๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอยลงไปคลุกให้เข้ากันอีกทีแล้วแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งนำไปทอด อีกส่วนนำไปต้ม หากเราจะขี้โกงก็ใช้ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นกุ้งแทนก็เข้ากันดี แม้จะไม่เหมือนต้นตำรับก็ไม่เป็นไร ก็เราไม่ได้ไปอวดให้คนเวียดนามเห็นนี่ แต่ถ้าขยันหน่อยลองทำ “หม็อก” เองก็จะได้รสชาติเวียดนามแท้ๆ

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนก็ปั้นลูกชิ้นหมูลงไปทอดให้สุกผิวเป็นสีทอง อีกส่วนก็ปั้นแล้วต้มในหม้อกระดูกหมู เมื่อลูกชิ้นลอยก็แปลว่าสุกแล้วให้ตักออกมาพักไว้ เอาหมูยอมาหั่นเป็นชิ้น หมูยอของฮานอยนั้นมีชื่อเสียง เรียกว่า จ๋าหลั่ว (Chả lụa) เป็นภาษาเหนือ หรือ หย่อหลั่ว (Giò lụa) ในภาษาใต้

เมื่อได้เครื่องครบก็มาจัดใส่ชาม นำเส้นขนมจีนมาใส่ลงไป วางเรียงหมูยอ และลูกชิ้นหมูลงไป ตักน้ำซุปร้อนๆ ราดพร้อมกระดูกหมูที่ติดเนื้อ ใส่ต้นหอม ผักชี พริกไทย เสิร์ฟพร้อมผักสมุนไพรสด เช่น ก้านผักบุ้งซอย ถั่วงอก ผักแพว ในเวียดนามจะมีสมุนไพรหลากหลายชนิด เช่น กินเย้อ (Kinh giới) ที่มีกลิ่นคล้ายใบแมงลัก และเตียะโต (Tía tô) คล้ายใบชิโสะ ที่เข้ากันดีมาก แต่ในไทยไม่มีก็ใส่อย่างอื่นแทน เช่น ใบแมงลัก ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ บีบมะนาวสักชิ้น ใส่พริกสดหรือพริกตำสักหน่อยให้มีรสเผ็ดนิดๆ โรยหอมเจียว ปรุงรสด้วยกะปิสักหน่อย กะปิของเวียดนามจะเป็นกะปิน้ำ ถ้าใช้กะปิไทยก็ให้ผสมน้ำอุ่นลงไปสักหน่อยแล้วคนให้ละลาย ใครไม่ชอบกะปิก็ใส่น้ำปลาแทน

บุ๊นหม็อกนี้เป็นอาหารเส้นที่ฉันชอบมาก กินได้บ่อยๆ ไม่มีเบื่อ ทำก็ไม่ยากเลย วัตถุดิบก็หาได้ง่ายในบ้านเรา ลองทำดูนะคะ แล้วจะติดใจค่ะ

บทความก่อนหน้านี้ครม.ไฟเขียว เพิ่มงบ บัตรทอง 1.91 แสนล้าน เพิ่มบริการใหม่ให้ประชาชน!
บทความถัดไปครม.จ่าย 275 ล้าน ซื้อเมล็ดพันธุ์หอมมะลิแจกชาวนาอีสาน-เหนือ 23 จังหวัด