ปลาทู (mackerel) น่าจะเป็นปลาทะเลชนิดแรกๆ ที่ทั้งคนทะเลและคนบกได้ลิ้มลองรสชาติอร่อยๆ ของมันนะครับ

ใน คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง เอกสารเก่าสมัยปลายอยุธยา มีตอนหนึ่งบอกว่า “..อนึ่ง เรือปากใต้ปากกว้าง ๖ ศอก ๗ ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนแลบ้านทะลุบันทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..” แม้จะคิดว่าปลาทูในบันทึกคำให้การนี้น่าจะคือปลาทูนึ่งหรือปลาทูเค็ม แต่แค่นั้นก็เยี่ยมแล้วนะครับ ไม่เชื่อก็ลองหลับตานึกถึงปลาทูนึ่งย่างเกรียมๆ หรือทอดน้ำมันหมูหอมๆ หนังพองๆ ไม่ก็ต้มกะทิสายบัว หรือปลาทูเค็มตัวเล็กๆ ปิ้ง กินแนมแกงส้มเปรี้ยวๆ ดูก็ได้

พอนึกถึงปลาทูนึ่ง ผมก็สงสัยทุกครั้งนะครับ ว่าใครเป็นคนคิด

คำเรียกสิ่งนี้ เพราะวิธีทำปลาทูนึ่งของคนแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม คือการเอาปลาสดมาควักไส้ออก แช่น้ำเกลือ หักหัวให้งุ้มลงแบบที่เรียก “หน้างอ คอหัก” แล้วเรียงยัดลงเข่งเล็ก วางซ้อนในถังใหญ่ เอาไม้ขัดไว้ไม่ให้ลอยปนกัน ต้มจนสุก แล้วยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำนั้นน่ะ มันคือการ “ต้ม” ชัดๆ เลย

ปลาทูนึ่งเอามาทำกับข้าวกินแบบง่ายที่สุดก็คือทอด จะกินกับน้ำปลาพริกขี้หนู หรือน้ำพริกกะปิเผ็ดๆ ก็เข้ากัน จนเหมือนมันเป็นวัฒนธรรมการกินที่สิงอยู่ในสายเลือดคนไทย (โดยเฉพาะภาคกลาง) ไปแล้ว แถมเดี๋ยวนี้ตามตลาดสดเล็กๆ ในหมู่บ้านชานเมืองก็มีทอดขายเสร็จสรรพพร้อมกินได้ทันที ขายไม่แพงด้วยครับ

ข้อด้อยของปลาทูทอดขายแบบนี้ก็คือแม่ค้ามักใช้น้ำมันทอดซ้ำนานไปหน่อย จนตัวปลาออกสีน้ำตาล มิหนำซ้ำบางร้านก็ทอดไฟอ่อนจนเนื้อปลาอมน้ำมันเก่าเสียชุ่มเยิ้มเลยทีเดียว

แต่จะว่าไป ของแบบนี้ก็อาจเรียกว่าลางเนื้อชอบลางยา เพราะบางคนอาจชอบก็ได้ ส่วนผมก็ติดใจชอบกินปลาทูนึ่งทอดแบบที่แม่ทอดให้กินตั้งแต่เด็กๆ คือทอดไฟแรงในกระทะธรรมดา ใช้น้ำมันน้อยๆ แบบนี้เนื้อจะแห้งฟู หนังพอง มีกลิ่นไหม้นิดๆ และบรรดาครีบอ่อนๆ จะกรอบจนเคี้ยวกินพร้อมเนื้อได้เลยครับ

ถ้าอยากกินปลาทูทอดสำรับแซ่บๆ จี๊ดๆ หน่อย อยากให้ลองเอามาพล่ากิน โดยทอดปลาทูสด แกะเอาแต่เนื้อ แล้วบิหรือหั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้ก่อน

น้ำปรุงมีส่วนผสมเปรี้ยวเค็มเผ็ดด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาดี พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงหั่นหยาบนะครับ ถ้าชอบให้ออกหวานนิดๆ ก็อาจเติมน้ำตาลทรายหน่อย หรือเลือกใช้น้ำปลาที่เจือรสหวานก็ได้ รับรองว่าหาไม่ยาก อ่านดูที่ฉลากข้างขวด ถ้ามีน้ำตาลผสมอยู่สัก 5% ก็ใช้ได้ละ

เครื่องสมุนไพรสดที่เราใช้ประกอบเนื้อปลาทอด มีหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ซอยให้ละเอียด ส่วนขิงอ่อน ซึ่งตั้งใจให้เป็นตัวคุมรสหอมฉุนซ่าของพล่าจานนี้ก็หั่นซอยเป็นเส้นๆ ใช้ให้มากหน่อยนะครับ ถ้าใครชอบกลิ่นใบสะระแหน่สด ก็หามาไว้ด้วย

เมื่อจะกิน ก็คลุกเคล้าทั้งหมดเข้าด้วยกันเบาๆ พอให้เนื้อปลาทอดนั้นซึมซับน้ำปรุงสักอึดใจหนึ่ง โรยใบมะกรูดนิด ใบสะระแหน่เพิ่มหน่อย กินได้แล้วครับ

บางคนชอบกินพล่าที่ผสมน้ำพริกเผาด้วย แบบนี้ก็ต้องละลายน้ำพริกเผาในน้ำปรุงไปเลย เลือกเอารสที่ชอบนะครับ

ปลาทูสดเมื่อทอดแล้วเนื้อจะนิ่มน่ากินมาก รสจืดมันอร่อย แต่ถ้าใช้เนื้อปลาทูนึ่งทอด มันจะออกเค็มนิดๆ อยู่แล้วนะครับ เราจึงต้องยับยั้งชั่งมือในการปรุงน้ำปลาสักหน่อย ประเดี๋ยวจะเค็มจนกินไม่ได้เอา แต่หากเผลอหนักเค็มไปแล้ว ก็ไม่เป็นไร หาผักสดอย่างถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี แตงกวา ก้านคูน หรือถั่วพูมากินแกล้มด้วย อร่อยไปอีกแบบ

ลองทำสักสองสามจาน ก็จะรู้ล่ะครับว่าเราชอบกินรสแบบไหนแน่