คงไม่นานเท่าไหร่นะครับ ที่รสเปรี้ยวจี๊ดๆ จากผลไม้ซึ่งใช้กันในครัวไทย (โดยเฉพาะภาคกลาง) จะถูกเผด็จการเบ็ดเสร็จโดย มะนาว (lime) เพราะเมื่อดูตำรากับข้าวเก่าๆ หน่อย เราจะเห็นแม่ครัวมีสูตรกับข้าวเปรี้ยวๆ ที่ใช้วัตถุดิบหลากหลาย อย่างเช่น มะดัน มะกอก ระกำ ตะลิงปลิง น้ำส้มโตนด ส้มแขกแห้ง ลูกเถาคัน ซึ่งแน่นอนว่าย่อมทำให้กับข้าวมีรสเปรี้ยวแสนเสน่ห์แตกต่างกัน ดังที่บางคนยังแยกได้ถึงความเปรี้ยวละมุนของเนื้อมะดันดิบในแกงส้ม ซึ่งแผกไปจากมะนาวที่เปรี้ยวดุดันเกินไป ฯลฯ

นี่ยังไม่ต้องลงลึกไปถึง “ระดับ” ความเปรี้ยวนะครับ ว่าเปรี้ยวแหลมของมะนาวที่เราเคยคุ้นนั้น ในอีกแง่หนึ่ง ได้ทำลายผัสสะการรับรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของชาวสยามลงไปเพียงใด..ทุกครั้งที่ผมได้กิน “แตงเปรี้ยว” ของคนกะเหรี่ยง เป็นต้องถามตัวเองแบบนี้ทุกครั้ง ค่าที่ว่ารสเปรี้ยวของแตงพันธุ์นั้นช่างอ่อนบาง มีกลิ่นเฉพาะตัวบางอย่าง (ขอให้หลับตานึกถึงแตงกวาแก่ๆ) ซึ่งจับรสได้ยากจริงๆ สำหรับลิ้นปกติของคนปัจจุบัน

ถ้าไม่สนใจก็แล้วไปเถิดครับ แต่หากอยาก “ลองของ” ผมคิดว่ามันมี “ของ” ให้ลองอยู่ทั่วไปเลยแหละ ตามตลาดเล็กตลาดน้อยริมทาง พอให้เราได้ผจญภัยบนปลายลิ้นอย่างชนิดไม่รู้จบแน่ๆ เช่นที่ผมเพิ่งได้ของกำนัลเป็น ลูกมะสัง (wood apple) จากวัดแถบอำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา กำลังแก่ได้ที่มาหลายลูก

คนไทยมักเอาต้นมะสังมาเลี้ยงเป็นไม้ดัดไม้แคระกันมากครับ แต่ต้นจริงๆ นั้นสูงใหญ่ ขึ้นได้ดีในพื้นที่ร้อนแล้ง ดอก ยอด และใบอ่อนผัดกับเนื้อวัวสับได้อร่อยมาก คุณแม่ของพี่มาโนช พรหมสิงห์ นักเขียนอีสานชาวเมืองอุบลราชธานีเคยผัดให้กินเมื่อยี่สิบปีที่แล้ว ผมจำรสได้แม่นไม่เคยลืมเลยจนบัดนี้

เปลือกลูกมะสังแข็งจริงๆ ครับ เป็นลิ่มอัดตัวเรียงกันแน่นอย่างกับซีเมนต์บล็อก ถ้าไม่มีหินกรวดแม่น้ำก้อนใหญ่ๆ หรืออิฐแท่งโตๆ อย่าหวังว่าจะได้กิน บางคนเลยเผาก่อน พอให้เปลือกนุ่ม ทุบง่ายขึ้น มีกลิ่นหอมฟืนไฟแถมอีกหน่อย จากเนื้อสีเหลืองนุ่มๆ ภายใน ที่เดิมก็หอมอ่อนๆ เปรี้ยวละมุนๆ ดีอยู่แล้ว

คนเขมรกินมะสังกันมาก หลายปีก่อน ผมเคยกินต้มปลาช่อนใส่ลูกมะสังแก่ทุบลงไปทั้งลูก ที่เมืองอุดงมีชัย ถ้าเอาตามลิ้นของคนชอบกินของเปรี้ยวแปลกๆ ก็ต้องว่า “ซันลอแตร็ยปะตั๊วะกะซัง” หม้อนั้นติดลิ้นจนไม่อาจลืม (อีกแล้ว) เลยล่ะครับ แถมผมเคยเก็บจากในเขมรมาฝากแม่ที่ราชบุรี เอามาตำกินเป็นน้ำพริกกะปิมะสัง ก็เห็นกินกันได้อร่อยดี ทั้งที่ไม่เคยกินมาก่อน

ทีนี้ไหนๆ ก็ได้ลูกดีๆ มา ก็ชักอยากกินน้ำพริกใส่มะสังแบบแปลกๆ ออกไปหน่อยหนึ่ง เลยจะขอหยิบยืมใช้วัฒนธรรมน้ำพริกนอกครก อย่าง “น้ำชุบหยำ” ของคนใต้ หรือที่ภาคอื่นๆ เรียกว่า “น้ำพริกโจร” นั่นแหละครับ

แทนที่จะตำในครก เราก็หั่นซอยเครื่องน้ำพริกใส่ชามอ่าง ซึ่งก็มีหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสวน พริกเหลือง ตามสัดส่วนปกติให้ละเอียดหน่อย แคะเนื้อมะสังใส่ตามไป เติมเกลือป่น กะปิ น้ำตาลที่ชอบกิน น้ำปลานิด ถ้าใครชอบอะไรที่เป็นเนื้อๆ ก็ใส่เพิ่มได้ เช่น ครก เอ๊ยชามนี้ ผมเพิ่มกุ้งฝอยแห้งตัวนิ่มๆ จากตลาดแม่กลองหน่อยหนึ่ง

มันสนุกอีตอนขยำนี่แหละครับ เราก็ใช้นิ้วมือ อุ้งมือ บีบขยี้ๆ ให้ชิ้นเครื่องปรุงแหลกนุ่มไปเรื่อยๆ มันจะไม่เละเหมือนตำในครกนะครับ มีความต่างกันทีเดียวแหละ ถ้าเห็นว่าชักจะแห้ง ก็เติมน้ำหน่อย คนใต้มักบอกว่า น้ำชุบหยำที่อร่อยของพวกเขาต้องขยำนานจนมีฟองปุดขึ้นมาทีเดียว ดังนั้นใครหมดแรงแล้วน้ำพริกยังไม่ยอมขึ้นปุดสักที วานใครมาช่วยขยำต่อก็ได้นะครับ

เมื่อเห็นว่าใช้ได้ เนื้อน้ำพริกสวยงามดี รสเปรี้ยวเค็มหวานหอมถูกใจดีแล้ว ก็ตักใส่ถ้วย กินกับผักสดผักลวก ปลาทอด

ไข่ต้ม ตามอัธยาศัยเลยครับ

เม็ดมะสังจะลอยฟ่องเป็นสีเหลืองอ่อนๆ เคี้ยวกินกรุบๆ ได้ครับ ใครไม่กินก็ตักทิ้งไป ถ้าได้มะสังแก่หน่อย รสเปรี้ยวอมหวานจะจัดจนใช้แค่ลูกสองลูกต่อครก ก็เปรี้ยวอร่อยมากๆ แล้ว

ส่วนถ้าใครยังติดรสมะนาว ก็พบกันครึ่งทาง คือบีบมะนาวเติมรสเปรี้ยวแหลมจี๊ดๆ สักหน่อยก็ได้ แต่อย่าให้กลบเปรี้ยวหอมของมะสังเสียหมดล่ะ

การลองใจ ทำใจ เพื่อจะตัดใจ เปลี่ยนใจนี้ บางครั้งเราก็ใช้กับอาหารด้วยนะครับ..