สมัยสามทศวรรษที่แล้ว ตอนที่ผมเรียนจบโบราณคดีใหม่ๆ และยังมีภารกิจตระเวนไปตามแหล่งโบราณสถานต่างๆ อยู่บ้างนั้น แห่งหนึ่งที่ไปบ่อย คือเมืองเก่าพระนครศรีอยุธยา แต่ถ้าว่าถึงเรื่องเก่าๆ ซากอะไรผุๆ พังๆ นั้น มาป่านนี้ก็แทบลืมเสียสิ้นแล้ว ที่ยังจำได้ดี ดูจะมีเพียงก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ทั้งบนบก ตรงศาลาโถงเชิงสะพานข้ามแม่น้ำลพบุรี ทางเข้าวัดหน้าพระเมรุ และทั้งที่พายเรือมาขายให้เราตะโกนเรียกกินตรงชายน้ำวัดไชยวัฒนาราม ซึ่งในช่วงปลายปี พ.ศ.2529 นั้น ยังไม่ได้ทำเขื่อน เป็นตลิ่งโคลนเลน แถมที่เห็นกับตาว่าอยู่ไม่ไกลนั้น กว่าเจ๊กจะพายผ่านกระเพาะชาวบ้านริมน้ำหลายหลังมาลวกเส้นให้พวกเรากินได้ ก็เล่นเอาหิวไส้กิ่วไปตามๆ กันทีเดียว

อีกแห่งที่จำได้แม่น เพราะมักเป็นที่ฝังตัวกินข้าวเย็นกันจนมืดค่ำ แถมบางครั้งกินติดลมจนรถไฟขาล่องหมดขบวน ไม่มีนั่งกลับ ต้องตีตั๋วขาขึ้นต่อไปขอนอนกลางดึกที่หน่วยศิลปากรลพบุรี (ซึ่งเพิ่งบูรณะอาคารไม้เก่าให้เป็นสำนักงานใหม่) ก็เคยมีมาแล้ว คือร้าน “หายห่วง” ริมบึงพระราม ที่คนท้องถิ่นเขาเรียกกันว่า “บาร์หายห่วง” นั่นแหละครับ

คนอยุธยาอายุเกินครึ่งศตวรรษขึ้นไปคงจำได้ดีกว่าผม ผู้ไปเยือนเป็นครั้งเป็นคราว ว่าบาร์หายห่วงนี้ขายอะไรให้กินบ้าง ผมนั้นจำกับข้าวได้ดีอยู่เพียงอย่างเดียว ในเมนูของร้านเรียกสิ่งนี้ว่า “ไตกุ้ง” ผมเดาว่า ชื่อนี้คงประดิษฐ์เลียนแบบไตปลายำแบบปักษ์ใต้ เพราะเครื่องเคราเหมือนกัน แล้วแทนที่จะเรียก “แสร้งว่าฯ” ตามอย่างสำรับวังภาคกลางที่ทำเลียนแบบไตปลายำ ก็จงใจเรียกให้แปลกหู หมายจะให้จดจำ ซึ่งก็สำเร็จนะครับ เพราะผมทั้งจำชื่อได้ แล้วก็ทั้งติดใจรสชาติเอร็ดอร่อย จนต้องรำลึกความหลังทำกินเองอยู่เนืองๆ แม้ว่าบาร์หายห่วงจะได้ปิดตัวเองไปเนิ่นนานนับสิบปีแล้วก็ตาม

แต่ก็เป็นธรรมดาของความทรงจำ คือย่อมไม่เหมือนเรื่องที่เกิดขึ้นจริงแบบเป๊ะๆ หรอกนะครับ เพราะมนุษย์เรานั้นมีทั้งความหลงลืม และการเสกสรรปั้นแต่งเรื่องราว ทั้งโดยตั้งใจ และไม่ตั้งใจมาปะปนด้วยเสมอ

“ไตกุ้ง” ที่ผมจะรำลึกความหลังชามนี้ก็เช่นกัน จากกุ้งแม่น้ำตัวย่อมๆ เผาไฟเตาถ่านสุกๆ ดิบๆ รีดเอามันกุ้งสีส้มๆ เขละๆ หอมๆ ของบาร์หายห่วง ผมมีแต่กุ้งขาวจากตลาดสดครับ ต้องเลือกตัวที่มีมันสีส้มมากหน่อย เอาส้อมจิ้มกลางตัว แล้ว “จี่” กับไฟเตาแก๊สเลยทีเดียว พอเสียงปุปะๆ ดังระอุๆ กลิ่นหอมเปลือกกุ้งหัวกุ้งไหม้โชยขึ้นมานิดๆ ก็จัดแจงจี่ตัวใหม่ต่อไปจนพอควรแก่การ แกะเปลือก รีดมัน ฉีกเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆ ใส่ถ้วยไว้เลย

เครื่องเคราเท่าที่ผมระลึกได้ มีขิงอ่อนซอย หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสวนสับหยาบ เปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว และเค็มด้วยน้ำปลา โรยใบมะกรูดซอย ผมไม่แน่ใจว่ามีใบสะระแหน่และผักชีหรือไม่ จึงไม่ได้ใส่นะครับ

ใครที่เคยทำไตปลายำ บูดูยำ หรือแสร้งว่า ก็คงนึกออกว่า ขั้นตอนต่อไปนั้นรวบรัดยิ่ง คือคลุกเคล้าทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปรุงรสให้จัดๆ ถูกใจ ผมนั้นชอบกลิ่นน้ำมะกรูด ก็จึงแอบบีบใส่เข้าไปอีกเล็กน้อย ก่อนที่จะโรยใบมะกรูดซอย และตะไคร้หอมแดงพริกขี้หนูที่กันเอาไว้ตกแต่งหน้าชาม

จะกินไตกุ้งนี้โดยคลุกข้าวในจานเลยทีเดียว หรือตักหยอดเป็นคำๆ แบบน้ำพริกก็ได้ เอาผักอะไรจิ้มกินเป็นกับแกล้มก็เหมาะ นึกถึงผักสดๆ ไว้เถอะครับ ผักกาดขาว มะเขือนานาชนิด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว ก้านคูน สะตอ ได้หมดทุกอย่างที่ว่ามา

ใครชอบกินกุ้งสดดิบๆ จะใช้อย่างที่ชอบ ไม่ต้องไปจี่ไฟอะไรเลยก็ตามใจนะครับ ขอให้ได้กุ้งสดๆ หน่อยแล้วกัน

ผมกินไตกุ้งชามนี้แล้ว ก็ให้คิดถึงบาร์หายห่วง มิตรสหาย และวันเวลาช่วงนั้นกับสถูปเจดีย์หลายแห่งในเมืองเก่าพระนครศรีอยุธยา แน่นอนว่า อาหารบางสำรับย่อมเป็นที่มาแห่งความรำลึกถึง ซึ่งล้วนเป็นอารมณ์เฉพาะที่ถูกปรุงแต่งโดยตัวเราเอง

และเพราะอย่างนี้ ผมก็เลยชักอยากรู้เหมือนกันนะครับว่า ใครที่เคยมีประวัติศาสตร์กับ “ไตกุ้ง” สำรับอร่อยเด็ดของบาร์หายห่วง จะมีความจดจำรำลึกเหมือนหรือต่างจากผมอย่างไรบ้าง..