“ย่านาง” ผักปรับรสชาติอาหารให้สมจริง

ย่านาง เป็นผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านอย่างเราๆ รู้จักมักคุ้นกันดี แต่สำหรับผู้ที่เคยแต่ได้ลิ้มรส เคยได้ยินแต่ชื่อ อาจจะไม่ค่อยได้รู้ว่า รูปลักษณ์เป็นอย่างไร กำลังนินทาถึง “ย่านาง” หรือผักย่านาง เถาย่านาง เคยฟังเพลงลูกทุ่งเพลงหนึ่งที่เพราะมากและเก่ามาก ชื่อเพลงมนต์รักลูกทุ่ง รำพันวรรคหนึ่งว่า เห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง มองเห็นบัวสล้างลอยอยู่ริมบึง…ย่านาง เป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง มีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์แก่คนเรามาก ประโยชน์ทางยา ประโยชน์ทางอาหาร และประโยชน์ทางเครื่องใช้ไม้สอย

อาหารหลายอย่าง ที่จะอร่อยได้รสชาติสมจริงของพื้นถิ่นและทางภาคอีสานและภาคเหนือ แกงหน่อไม้ สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำคั้นจากใบ เถาย่านาง โดยนำเอาใบย่านาง หรือเถาย่านางมาโขลกให้แตก แล้วคั้นน้ำเย็นสะอาดธรรมดา ได้น้ำคั้นที่ข้นเหนียว สีเขียวคล้ำ มีคนทดลองใช้เครื่องปั่น น้ำที่ได้ข้นเหนียวก็จริงแต่สีขุ่นเหมือนขี้โคลน สู้คั้นด้วยมือไม่ได้ น้ำคั้นนี้ใช้ผสมต้มกับหน่อไม้สดที่ซอย หั่น ทุบแล้ว แต่ถ้าจะทำซุบหน่อไม้ มักจะต้มทั้งหน่อไม้แล้วเอาออกมาปรุงซุบหน่อไม้

จริงๆ แล้วน่าจะเรียกว่าลาบ หรือยำหน่อไม้มากกว่า เพราะซุบทำให้มองเห็นน้ำต้มจืด น้ำซุปนั่นแหละ ส่วนแกงหน่อไม้ ทางภาคกลางอาจจะเรียก ต้มเปรอะก็ได้ แต่ต่างกันที่ความประณีตในการปรุงแต่ง แกงหน่อไม้จะมีปรุงผัก น้ำพริกที่จัดจ้าน โดยมีน้ำคั้นย่านางเป็นส่วนผสม จะมีน้ำพริกที่ประกอบด้วย พริกสดปิ้งปอกเปลือกที่ดำไหม้ออก กระเทียมเผา หอมแดงเผา ปลาร้าบดหรือสับหรือน้ำปลาร้า บางรายใส่ทั้งตัวก็ได้ ผักที่ปรุงแต่งส่วนใหญ่ใส่ บวบ ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดนางฟ้านางรม ยอดอ่อนย่านาง ที่ขาดไม่ได้คือ ชะอม ชิมตอนร้อนๆ ได้รสชาติหนึ่ง กินตอนเย็นหรือทิ้งข้ามมื้ออีกรสชาติหนึ่ง นี่คือความมหัศจรรย์รสชาติสมจริงการปรุงแต่งที่เกิดจาก “ย่านาง”

ย่านางเป็นไม้เลื้อย เถาอ่อนมีขนอ่อนปกคลุม เมื่อแก่ผิวค่อนข้างเรียบ รากมีขนาดใหญ่ ใบเป็นใบเดี่ยว ออกติดกับเถา หรือต้นแบบสลับ รูปร่างใบคล้ายรูปไข่ หรือรูปไข่ขอบขนาน ปลายใบเรียว ฐานใบมน ขนาดใบยาว 5-10 เซนติเมตร กว้าง 2-4 เซนติเมตร ขอบใบเรียบ ก้านใบยาว 1 เซนติเมตร ดอกออกตามซอกโคนก้านใบ เป็นช่อยาว 2-5 เซนติเมตร ช่อหนึ่งมีดอกขนาดเล็กสีเหลือง 3-5 ดอก ดอกแยกเพศอยู่คนละต้น ไม่มีกลีบดอก ผลรูปร่างรี ขนาดเล็กสีเขียว เมื่อแก่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมแดง และกลายเป็นสีดำ

ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า ไตเลียคอลา เทรนดา ดีลส์ (Tiliacola triandra Diels) อยู่ในวงศ์ เมนนิสเปอร์มาซีอี (MENISPERMACEAE) เป็นไม้ที่พบในแหล่งธรรมชาติบริเวณป่าผสมผลัดใบ ป่าดงดิบ และป่าโปร่ง มีกระจายอยู่ทั่วไป ย่านางเป็นไม้ที่ขึ้นได้กับดินทุกชนิด ปลูกได้ทุกฤดู ขยายพันธุ์โดยใช้หัวหรือเมล็ด ขึ้นง่าย ทนทานต่อสภาพแวดล้อมดีเยี่ยม สามารถนำปลูกลงกระถางที่มีข้อจำกัดเรื่องดิน ถูกจำกัดการแพร่ของราก จัดเป็นไม้ประดับได้พุ่มที่สวย จัดรูปทรงพุ่มได้ด้วย ถ้าได้รับการดูแลรักษาที่ดีจะให้ใบที่โตขนาดฝ่ามือ ขณะนี้เริ่มมีชาวบ้านปลูกเป็นพืชการค้าแล้ว และมีหลายชุมชนที่เริ่มนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์ด้านอาหารสุขภาพ ทำน้ำสกัดเพื่อประโยชน์ทางยา ทดแทนสารเคมีหลายชนิด แม้แต่ส่งเสริมให้บริโภคสดและพัฒนาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมความงาม อีกมากมายหลายชนิด

ย่านาง ชื่อดูมีมนต์ขลัง ชวนให้ศรัทธาเชื่อว่าต้องมีที่มาไม่ขี้เหร่เป็นแน่ ยิ่งมีชื่อเรียกในถิ่นต่างๆ เช่น ภาคกลางเรียก เถาวัลย์เขียว เถาย่านาง ทางเหนือแถวเชียงใหม่เรียก จอยนาง ผักจอยนาง มีหลายที่เรียก เครือย่านาง ปู่เจ้าเขาเขียว ขันยอ ย่านางมีประโยชน์ทางยา รากมีรสจืด มีสรรพคุณแก้ไข้ทุกชนิด เช่น ไข้ผิดสำแดง ไข้พิษ ไข้เหนือ ไข้จำพวกเหือดหัด อีสุกอีใส ฝีดาษ ไข้กาฬ เป็นยากระทุ้งพิษ ประโยชน์ทางอาหาร ใบย่านาง 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 95 แคลอรี ประกอบด้วย เส้นใย 7.9 กรัม แคลเซียม 155 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 11 มิลลิกรัม เหล็ก 7.0 มิลลิกรัม วิตามินเอ 30625 iu. วิตามินบีสอง 0.36 มิลลิกรัม ไนอะซิน 1.4 มิลลิกรัม วิตามินซี 141 มิลลิกรัม

ธรรมชาติได้สรรค์สร้างชีวิตพืช สัตว์ มนุษย์ ขึ้นมาอยู่อาศัยร่วมกันบนผืนโลก ย่อมประกอบด้วยเหตุผลและจุดมุ่งหมาย พืชก็ดำรงชีวิตอยู่แบบพืช ซึ่งมีความเป็นมาอย่างไร ก็เป็นอย่างนั้นตลอดมา สัตว์ก็ดำรงชีวิตอยู่แบบสัตว์ แยกได้เพียงสัตว์ป่าและสัตว์เลี้ยง มีแต่มนุษย์หรือคนเท่านั้น ที่ยกตัวเองว่าเป็นสัตว์ที่ประเสริฐ เป็นเจ้าของสิ่งมีชีวิตทั้งปวง คนจึงมีหลายประเภท มีหลายระดับ หลายชนชั้น แต่ท่ามกลางความหลากหลายเหล่านั้น คนก็ยังใช้ชื่อวิทยาศาสตร์ ใช้วงศ์เดียวกัน โลกนี้สร้างขึ้นมาด้วยใครไม่มีใครรู้ แต่สิ่งมีชีวิตที่สร้างขึ้นมาให้อยู่อาศัยร่วมกันบนโลกใบนี้ ผู้สร้างต้องการให้สิ่งมีชีวิตทั้งพืช สัตว์ มนุษย์ อยู่ร่วมกันด้วยความปรองดอง เอื้ออาทรต่อกัน พึ่งพาอาศัยกัน สันติภาพ ภราดรภาพ ไม่เคยทราบมาก่อนเลย ทั้งในปัจจุบัน อดีต โบราณกาลว่า ได้สร้างสิ่งอื่นอาศัยอยู่บนโลกนี้ เช่น ภูติ เปรต หรือแม้แต่เทวดา เทพเจ้า ฯลฯ การอยู่ร่วมกันของพืช สัตว์ คน บนความเกื้อกูลกัน นั่นคือชีวิตที่จะทำให้โลกนี้ไม่มีวันสลาย